Por qué los mejores chefs están en contra del consumo de angulas en Navidad
Chefs como Jesús Sánchez o Begoña Rodrigo defienden no consumir angulas tampoco en Navidad para preservar la recuperación de la especie, que se encuentra en peligro de extinción
¿Hay que comerse los mejillones que se quedan cerrados tras cocinarlos? Una nutricionista responde
Desde hace años el uso de angulas en la cocina, sobre todo en la alta cocina, se ha convertido en un problema que se agrava en Navidad, cuando sus ventas aumentan. Este producto, conocido como el alevín de la anguila europea, ha sido siempre símbolo de platos navideños y de cocina de vanguardia, pero su escasez ha hecho que poco a poco los grandes chefs renuncien a incluirlos en sus cartas y sus preparaciones para preservar su existencia, un llamamiento que vuelven a hacer en plena Navidad a toda la ciudadanía.
Chefs como Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Begoña Rodrigo (La Salita), Pepe Solla (Restaurante Solla), Diego Guerrero (Dstage) o Javier Olleros (Culler de Pau), entre otros, han compartido a través de sus redes sociales el comunicado de Euro-Toques, la Comunidad Europea de Cocineros, alzando la vez e intentando concienciar de que no hay que consumir angula al estar en peligro de extinción: “su situación nos obliga a reflexionar como cocineros, prescriptores y consumidores responsables ”.
Los motivos para no consumir angulas
La comunidad de chefs da varias razones por las que están en contra del uso de este animal como ingrediente durante la Navidad, cuando históricamente su consumo siempre es mayor:
- Porque proteger el producto es proteger su futuro: la anguila europea no es un recurso gastronómico inagotable, su población ha caído de forma drástica en las últimas décadas y su consumo acelera un camino sin retorno.
- Porque sin respeto no hay excelencia: el respeto al entorno, a los ciclos naturales y a las especies hacen posible la gastronomía tal y como la defendemos desde Euro-Toques.
- Porque la tradición no puede justificar la extinción: la cocina evoluciona y defender una tradición no implica mantener prácticas que hoy sabemos insostenibles.
- Porque el verdadero valor está en la responsabilidad: rechazar la angula es un gesto de coherencia profesional y ética, elegir lo que debemos cocinar, no solo lo que podemos.
- Porque los cocineros tenemos un papel que asumir: desde nuestras cocinas y nuestros mensajes influimos en el consumo.
De esta manera, la comunidad de cocineros pide compromiso a la ciudadanía durante estas fechas para defender el producto y cuidarlo. “Desde Euro-Toques os animamos a no consumir angulas. Y pedimos a las autoridades competentes que se prohíba su pesca y comercialización hasta que los datos científicos acrediten una recuperación del estado de la especie”, recalcan.
La polémica con Dabiz Muñoz
En los últimos días la polémica sobre el uso de angulas en la cocina se ha agravado con el vídeo de un biólogo, Mario Alonso, en redes sociales criticando un comentario de Dabiz Muñoz en su documental, donde un proveedor le comentaba que se le habían agotado las angulas y el chef le respondía que él gasta entre “cinco o seis kilos” a la semana.
El experto ha recordado en sus redes sociales que las angulas se encuentran en pleno colapso y están catalogadas en peligro de extinción, ya que desde los años 80 su población ha caído más de un 90%.
