¿Puedo comer los langostinos que tienen manchas negras?
Es frecuente encontrar manchas negras en los langostinos, a veces se localizan solo en la cabeza, pero otras veces podemos verlas por todo el cuerpo
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No hay duda de que los mariscos se encuentran entre los alimentos más típicos de las mesas navideñas. Entre los más habituales podemos citar algunos crustáceos, como gambas, langostas, cigalas y, sobre todo, langostinos.
Es relativamente habitual que los langostinos y el resto de los crustáceos que acabamos de mencionar presenten manchas negras en la cabeza o por todo el cuerpo. Esto les da un aspecto desagradable y suele generarnos desconfianza porque no sabemos muy bien a qué se debe. Nos preguntamos si nos han engañado en la pescadería, si hemos hecho algo raro, si el producto está estropeado… y, en definitiva, si lo podemos comer o deberíamos tirarlo a la basura.
También ocurre en las frutas
Lo que sucede en los langostinos cuando aparecen esas manchas negras viene a ser equivalente a lo que sucede en las frutas cuando las cortamos. Imaginemos por ejemplo que estamos cortando una manzana. A los pocos minutos comienza a oscurecerse y decimos que se ha oxidado. Pero lo que ha sucedido en realidad es que se ha producido un fenómeno llamado “pardeamiento enzimático”. Al cortar la fruta dañamos las células y ponemos en contacto diferentes compuestos que se encuentran en su interior de forma natural: por un lado, los polifenoles, y por otro lado, una enzima, llamada polifenoloxidasa. Así se forman nuevos compuestos, entre los que se encuentran algunos de color pardo, que son los responsables del oscurecimiento de la fruta.
Por qué se ponen oscuros los langostinos
En los langostinos ocurre algo parecido a lo que sucede en la fruta, aunque con algunas diferencias. En este caso el proceso se llama melanosis y comienza a desarrollarse de forma natural en torno a 10-12 horas después de la muerte del animal. A grandes rasgos, los pasos son similares: la degradación de las células favorece que algunas enzimas, como la polifenoloxidasa, se pongan en contacto con otras sustancias, como los fenoles, provocando su oxidación. Esto da lugar a la formación de melaninas, que son las responsables de esas manchas negras que vemos en los langostinos.
La aparición de manchas visibles comienza en torno a las 24-36 horas tras la muerte del animal y se aprecian inicialmente en la cabeza, aunque más tarde pueden ir manifestándose por todo el cuerpo.
¿Podemos comer langostinos que tienen manchas negras?
Estas manchas dan a los langostinos un aspecto que puede resultar desagradable, pero en realidad no suponen ningún problema para la salud.La melanina que aporta ese color negro, también está presente de forma natural en nuestro cuerpo: es la responsable de que nuestro cabello sea oscuro o de que nuestra piel se ponga morena cuando nos da el sol. También es el compuesto que aporta color negro a la tinta de sepia o de calamar, que comemos sin preocupación cuando hacemos calamares en su tinta o arroz negro.
En definitiva, podemos comer langostinos, aunque tengan manchas negras (siempre que se encuentren en buen estado, claro está: que estén frescos, no presenten olor desagradable, no estén blandos ni pegajosos, etc.). El único problema de esas manchas es que pueden dar una mala sensación por el aspecto poco agradable que otorgan al alimento.
Cómo evitar que aparezcan esas manchas en los langostinos
Ya hemos mencionado que esas manchas aparecen debido a reacciones en las que intervienen enzimas, así que para tratar de reducir o evitar su aparición podemos tomar varias medidas encaminadas a dificultar que se desarrollen esas reacciones:
- Cuidado al manipularlos: cuando dañamos los langostinos, las células se rompen, así que es más fácil que las enzimas se liberen y entren en contacto con los fenoles, formando melaninas. Para tratar de evitarlo conviene manipular los langostinos con cuidado.
- Guardar en el frigorífico: el frío retrasa el proceso de melanosis, así que es otro motivo para mantener siempre los langostinos en el frigorífico. Si los guardamos en el congelador, la congelación paralizará el proceso, pero en el momento de la descongelación se acelerará.
- Cocinar: el calor inactiva las enzimas, así que si cocemos los langostinos crudos, evitaremos en gran medida que se formen esas manchas negras. Si los langostinos ya tienen esas manchas negras, el calor también ayudará a reducirlas porque la melanina es un compuesto sensible a las altas temperaturas.