¿Puedo comer jamón si tiene puntitos blancos?

Seguro que alguna vez hemos visto una serie de puntitos blancos en el jamón curado. Son muy llamativos, sobre todo porque contrastan mucho con el color rojizo del alimento. Además, tienen una textura dura. Por eso muchas personas están convencidas de que son acúmulos de sal. Pero también hay quien piensa que son restos de mohos o de otros organismos, así que desconfían y prefieren no comer los jamones que presentan ese aspecto.

El aspecto de los alimentos tiene mucha importancia 

Se suele decir que comemos con los ojos. Y es cierto. El aspecto de los alimentos tiene mucha más importancia de la que creemos. Quizá el ejemplo más claro podemos encontrarlo en la fruta: si por fuera tiene un aspecto que no nos llama la atención, es probable que no la compremos, aunque en realidad pueda estar tan rica o más que otra fruta con un aspecto más atractivo.  

Con el resto de los alimentos nos ocurre lo mismo y el jamón no es una excepción. Seguramente nos resultarán más atractivas unas lonchas de jamón curado brillantes y de un intenso color burdeos, que otras de color rosáceo sin brillo. Sobre todo porque a menudo el aspecto está muy relacionado con otras características del alimento, como el aroma o el sabor.  

Por ejemplo, el brillo o su ausencia nos da una pista sobre la cantidad de grasas insaturadas que tiene ese jamón, ya que parte de ellas se funden a temperatura ambiente. Y el color nos da una pista del grado de maduración: si es oscuro e intenso, es probable que el jamón esté curado, mientras que si es rosáceo, lo más probable es que el jamón haya sufrido una maduración más corta.  

Todo esto lo vamos aprendiendo con la experiencia o porque alguien nos lo enseña, de modo que somos capaces de “traducir” el aspecto. De este modo podemos prever el aroma, el sabor o la textura que va a tener el alimento, aunque ni siquiera lo hayamos metido en la boca. 

Pero algunas veces nos encontramos atributos relacionados con el aspecto que no sabemos muy bien cómo interpretar, como sucede con los puntitos blancos del jamón.

Cómo se elabora el jamón

Para entender de dónde salen esos puntitos y cómo interpretarlos conviene saber cómo se elabora el jamón. En realidad el proceso es muy sencillo y consta básicamente de dos partes: la salazón y la desecación. A grandes rasgos, se hace lo siguiente.  

Una vez que se tiene el pernil, que es la pata de cerdo una vez limpia y perfilada, se cubre con sal durante varios días. Posteriormente se cepilla y se lava con agua. Después los perniles ya salados se introducen en cámaras de maduración, donde se controlan las condiciones de humedad y temperatura.  

¿Qué ocurre durante la maduración del jamón?

La “magia” que transforma la carne en jamón se produce precisamente durante ese proceso de maduración. En ese periodo ocurren una serie de cambios físico-químicos; por ejemplo, se pierde agua por evaporación y la sal de la superficie penetra hacia el interior. Aunque el fenómeno más importante es la proteólisis: las proteínas musculares se “rompen” y a partir de ellas se obtienen otros compuestos más simples, como péptidos, aminoácidos y sustancias nitrogenadas.  

¿De dónde salen las pintas blancas? 

Uno de los aminoácidos que resulta a partir de la proteólisis de las proteínas es la tirosina. A medida que avanza la maduración su cantidad va aumentando. A la vez, la cantidad de agua va disminuyendo debido a la deshidratación. Así, al final las moléculas de tirosina se unen entre sí y acaban precipitando, formando esas pintas blancas.  

Es algo parecido a lo que ocurriría si añadiéramos una gran cantidad de sal en un vaso de agua: estaríamos haciendo una solución sobre saturada, de modo que la sal acabaría precipitando.  

Las pintas blancas del jamón no son una mala señal 

En definitiva, las pintas blancas del jamón no son más que cristales compuestos principalmente por aminoácidos, entre los cuales destaca la tirosina. Por eso tienen una textura dura.  

Es decir, si encontramos un jamón que tiene esos puntitos blancos podemos comerlo sin ningún problema. Además, no debemos interpretarlas como algo negativo. Al contrario. Es un atributo apreciado porque es señal de que el jamón ha seguido un proceso de maduración prolongado.