¿Por qué el aceite de oliva sin filtrar de primera prensada es el nuevo objeto de deseo? "Era el de los bares de mi pueblo"

Jesús Rojas 04 ENE 2026 - 10:00h.

Es algo que ha existido siempre, pero, de un tiempo a esta parte, lo vemos por todas partes. Hablamos del aceite de oliva de primera prensada, ese que se empieza a elaborar, cada año, a principios de noviembre, con la llegada del frío y tras la recolecta de las primeras aceitunas de la temporada. Un producto que está causando gran expectación entre aquellos que lo han probado y lo han encumbrado hasta convertirlo en un auténtico objeto de culto gastronómico.

Es el caso del que llevan años despachando José Miguel Sánchez de Puerta, co-fundador de 1490 Deco & Deli, y su equipo con la materia prima que les proveen los olivos situados en la finca Fuente de la Rosa (La Rambla, Córdoba). “Puedes tomarlo en ayunas, como antioxidante natural, hasta disfrutarlo en tostadas, quesos, tomates o salsas. Podemos decir que combina con todo”, nos comenta entre risas la cara visible de la marca que no ha dejado de recibir solicitudes durante los últimos meses de clientes que querían hacerse con una de sus codiciadas botellas.

¿La razón? El placer que produce oler y saborear ese zumo verde intenso, fresco y profundamente aromático que se presenta cada año en una edición limitada y numerada que solo está disponible durante un breve periodo que es el que marcan los propios clientes. Desde la recolección temprana hasta el embotellado artesanal, todo está pensado para preservar la frescura y la intensidad de un aceite sin filtrar que muchos expertos consideran el mejor del mundo.

Perteneces a una saga familiar que lleva muchos años elaborando aceite de oliva. ¿De cuántas generaciones podemos hablar?

El cortijo familiar pertenece a la familia Sánchez de Puerta y lleva al menos desde 1490 produciendo aceite de oliva, según los registros que yo mismo encontré en el despacho de mi abuelo. Le pregunté a mi padre, José Manuel, pero tampoco sabría decir cuántas generaciones, exactamente, estamos hablando. Como mínimo, sus bisabuelos ya se dedicaban a esto, pero puede que haya incluso generaciones anteriores. En mi familia siempre hemos sido labradores, ganaderos y, en definitiva, unos enamorados del campo.

No dejamos de ver vídeos vuestros y de otros competidores sobre el aceite sin filtrar de primera prensada. ¿Podemos hablar de un fenómeno?

En realidad, el aceite ya no se prensa: la tecnología ha cambiado para mejor y ahora se extrae mediante centrifugación. Llevamos años sacando una pre-reserva del primer aceite del año sin filtrar y se ha convertido en una tradición con seguidores muy fieles. Cada año va a más, empezamos con 1.000 botellas y ahora producimos en función de las reservas. Este año un vídeo nuestro superó los 9 millones de reproducciones solo en Instagram (risas). Todo esto nos ha pillado un poco por sorpresa, ha superado nuestras mejores previsiones. Es el aceite que yo veía desde pequeño en la barra de los bares de mi pueblo por esta época, y me parecía casi egoísta que alguien de Teruel o Galicia no pudiera probarlo. Creo que hemos democratizado un lujo de la campiña cordobesa. Y no deja de ser curioso que sea un producto totalmente antagónico a lo que representa 1490, que es puro lujo y diseño. Utilizamos a propósito la botella de cristal más básica del mercado, la numeramos una a una y, precisamente por eso, resulta tan atractivo.

Lo primero que llama la atención es su intenso color, luego su aroma, la densidad… ¿En qué deberíamos fijarnos más para identificar un buen AOVE?

Aunque parezca mentira, el color no es determinante para saber si un aceite es bueno. Hay otros factores más importantes: que realmente sea virgen extra, la intensidad del frutado, que tenga aromas limpios que nos recuerden a la naturaleza, que sea de extracción en frío y, por supuesto, el tipo de aceituna, dependiendo de si buscas más carácter o mayor suavidad. En realidad, podríamos escribir un libro sobre esto (risas).

Está agotado desde hace semanas. Pero veo que otras opciones son el de agricultor y el de autor. ¿En qué se diferencian?

Sí, la pre-reserva se cerró el 25 de octubre y no volverá hasta el año próximo. Siempre digo que el ‘sin filtrar’ es como el Ferrero Rocher en Navidad: jamás lo encontrarás en agosto (al menos el nuestro). Es un producto de temporada, súper fresco y con un sabor muy intenso, pero también con más humedad que el aceite filtrado. Es ideal para consumir en los primeros tres a seis meses tras su envasado, porque lo que hoy es una virtud —la falta de filtración— con el tiempo puede volverse un hándicap. Dicho esto, el aceite del agricultor procede de la misma aceituna picual, recogida un poco más tarde, con mayor rendimiento y ya filtrado, para conservar mejor sus características. Mientras que el aceite de autor es una selección, olivo a olivo, hecha por nuestro catador Alfonso J. Fernández.

De las 160 hectáreas de olivar que encontramos en vuestra finca, solo una pequeña parte se destina a crear el aceite 1490, vuestro buque insignia. ¿Qué tiene de especial este AOVE y su proceso de elaboración?

La finca produce aceitunas para tres modelos de negocio: verdeo (aceituna de mesa), cosecha temprana y granel. Solo la mejor parte, la de final de octubre, se destina a 1490. La razón es sencilla: en ese momento la aceituna está en fase de envero, aún no ha completado la lipogénesis —la generación de la grasa—, y eso explica los rendimientos tan bajos. Aproximadamente, aunque puede variar según el año, hablamos de un 10–12% de rendimiento, y se necesitan casi 10 kilos de aceituna para obtener un kilo de aceite. En plena campaña, esos rendimientos pueden llegar a duplicarse. Ese sacrificio productivo es precisamente lo que nos permite obtener un aceite tan potente, fresco y aromático.

Vuestras frascas de porcelana han causado furor. ¿Quién las hace y cómo surgió la idea?

Sí, la verdad es que son un gran éxito en el Club Gourmet de El Corte Inglés, en los duty free de los aeropuertos y en nuestra tienda online. Las fabrican artesanos locales y nacen como un homenaje a la manera de envasar el vino y el aceite en 1490, fecha de los primeros registros de nuestra finca. Nuestras tierras lindaban con las de la Orden de Calatrava, que ayudó a abastecer a Cristóbal Colón en su viaje que cambió el mundo, de hecho ahora lanzamos la nueva línea Santa María, una evolución de nuestra anterior frasca. Más allá de lo estético, la porcelana protege el aceite de la luz, mantiene una temperatura estable y conserva mejor sus propiedades. Y además puedes dejarla en el salón sin que nadie te regañe por tener la botella a la vista (risas).