El catador que conoce todos los secretos del whisky de alta gama: "Probé uno de 84 años: es lo más parecido a embotellar tiempo o arte"

Jesús Rojas 19 NOV 2025 - 09:58h.

Aprovechamos que estos días –hasta el 23 de noviembre– se está celebrando ‘The Macallan Decoding Madrid Week’ en el Mandarin Oriental Ritz, para zambullirnos en el mundo del whisky de la mano del experto catador Raúl Navarro. Él es quien se ha encargado de maridar el menú degustación que ha diseñado el chef Quique Dacosta (2 estrellas Michelin) y que consiste en un recorrido de 8 pases armonizado con las referencias más icónicas de la histórica destilería escocesa. Además de llevar de la mano a los interesados en whiskies de alta gama en catas exclusivas.

Nadie mejor que nuestro anfitrión, todo un apasionado de este estilado en auge en nuestro país, para pedirle que nos haga una masterclass que nos ayude a comprender mejor qué hay detrás de todo buen whisky, cómo aprender a diferenciar uno escocés de un irlandés o un japonés. Y otras muchas cosas con las que vas a poder 'fardar' con tus amigos en la próxima sobremesa. Importante desde ya: no hay que dejarse arrastrar por lo que se supone que es un whisky, sino por lo que a uno le hace sentir al tomarlo.

Al igual que un vino o un sake, el whisky se está posicionando como el maridaje perfecto para infinidad de platos durante una comida. Sirva como ejemplo este menú diseñado por Quique Dacosta, solo disponible bajo reserva y elaborado con productos típicos de Escocia y España, que se puede disfrutar en el Ritz por 470 euros.

La pasión por el whisky de Navarro empezó en Japón, país donde ha estado viviendo 10 años (habla japonés), pero cuando descubrió "el alma española" de la casa donde oficia actualmente como Brand Ambassador, no se lo pensó dos veces. Es allí donde ha tenido la oportunidad de probar referencias que han sido capaces de transportarle a su infancia y a otros momentos clave de su vida, o incluso evocarle aquella crema catalana que solía preparar su madre en casa. De esa parte más emocional que hay detrás de todo buen whisky también nos hemos ocupado durante la entrevista.

¿El whisky está de moda?

Lo que está más de moda es el whisky de alta gama, eso es lo que realmente quiere beber la gente ahora. Porque sí que es cierto que ahora se bebe menos, pero de mejor calidad. Hemos pasado a una época en la que los consumidores quieren saber de dónde procede eso que están tomando. Y en nuestro caso hablamos de referencias que pasan un mínimo de 630 controles de calidad, podríamos decir que estamos incluso obsesionados con la excelencia de nuestro producto. Yo acabo de estar en el norte de España, en Santander, donde está el aserradero en el que se crean las láminas para construir las barricas, y también he estado viendo los bosques donde crecen los árboles de manera eco-sostenible. Es un viaje que merece mucho la pena.

Antes de caer en las redes del whisky has estado trabajando con vinos. ¿Qué diferencia hay entre ambos a la hora de catar?

A grandes rasgos, podemos decir que las notas terciarias del vino son las que te encuentras en el whisky, esas notas, digamos, más jóvenes. Hablamos de frutos secos, especias, cítricos… Son las notas que están en la tercera línea de una cata de vinos y a la vez están muy presentes en una cata de whisky. También se parecen en que, aunque muchos siguen pensando que el whisky es algo que se disfruta solamente después de comer, lo cierto es que puede elevar la experiencia gastronómica dependiendo del tipo de añada y el tipo de barrica que se haya utilizado. Nosotros hemos estado durante un tiempo comprobando cómo combinaban con los platos de Deessa desde un Macallan Double Cask, con roble europeo y roble americano, a un Macallan Sherry Oak, que es el que yo suelo denominar como un whisky de kilómetro cero, porque las barricas crecen en el norte y se envinan en Jerez. No te puedes ni imaginar la cantidad de cosas que hemos ido descubriendo.

Imagina que estás delante de alguien que no tiene ni idea de whisky. ¿Cómo podrías ayudarle a identificar uno realmente bueno?

Pues le diría lo mismo que suelo contar en las catas. Suelo poner como ejemplo el Double Cask 15 años porque recuerdo que la primera vez que lo probé me recordó a la crema catalana que hacía mi madre en casa. Ese momento en el que está fría, ya ha cuajado y se le espolvorea el azúcar por la parte superior para flambearlo. Ese aroma a dulce, a bitter, esas notas de vainilla, ese momento en el que rompes con la cuchara la parte superior como si fuera un cristal y, por fin, lo introduces en la boca. Es lo primero que se me vino a la cabeza cuando probé ese whisky. Para mí es un buen whisky cuando lo pruebas y te sientes identificado. Tiene que ser algo que te transmita, que tenga un retrogusto alargado, que esté completamente redondeado y sea untuoso en el paladar. Es ese que la primera vez que lo pruebas, lo disfrutas de una manera, y que luego va evolucionando con cada nuevo sorbo, cada vez va profundizando un poco más.

Pero, más allá de lo que le evoque a cada uno, habrá detalles concretos que sean comunes a todo buen whisky. ¿O no?

A ver, sí que hay notas y matices muy definidos que son los que todas las destilerías van buscando. Por ejemplo, al whisky escocés se le conoce, sobre todo, por este Sherry Oak, que es roble europeo. ¿Y qué es lo que va buscando todo el mundo en ellos? Notas a frutos secos, a especias, a canela, a almendra, a vainilla, a cacao, ese calor caoba 100% natural… Y esto es algo súper importante, ya que nosotros no añadimos ningún color a nuestro whisky. Si cumple con todo esto que te comento podemos identificarlo como un whisky de alto lujo. Te puedes dar cuenta, además, porque el retrogusto va aguantando en el paladar, se va alargando, te va contando cosas diferentes conforme va pasando el tiempo.

Con tanta experiencia en este campo, sabrás identificar fácilmente a una persona que sabe de otra que está muy poco iniciada en el tema.

Eso es fácil de reconocer, pero yo no suelo dividir a la gente entre si son recién llegados o expertos en la materia, porque realmente ambos disfrutan de ese momento. Es más, yo disfruto mucho más con una persona que no haya disfrutado nunca del whisky porque es como un reto. Piensas: "Guau, vas a poder disfrutar de una de esas catas que a mí me hubiera gustado haber tenido en la cuando empecé en el mundo de los whiskys". Aunque la gente que ya está acostumbrada a disfrutar del whisky, también son más que bienvenidos (risas). Porque, aunque nuestra botella ha sido actualizada, el destilado que hay dentro es el mismo de siempre, el que todo el mundo conoce.

Si piensas en todos los whiskies que te han marcado. ¿Hay un denominador común en todos ellos?

La búsqueda de la excelencia. En general, te diría que cada uno es famoso por su región, por su procedencia, pero luego ya se desmarcan por el mensaje que quieren transmitir. Y esa es la pregunta clave: ¿Qué es lo que nos tiene que contar cada uno de esos whiskys? Porque los consumidores queremos historias, personas, sentirnos identificados con lo que estamos experimentando y disfrutando. Esto no va solamente de tomar un whisky, sino de todo lo que te envuelve. A partir de ahí, lo puedes disfrutar solo, con agua -para abrirle toda es parte floral-, con un hielo, en uno de esos cócteles que tenemos en Pictura (la coctelería del Ritz), dentro de un maridaje gastronómico...

¿Qué le dirías a alguien que se está introduciendo en este mundillo y ni siquiera sabe diferenciar uno irlandés de uno escocés?

Le diría que el whisky escocés, más en concreto el The Macallan, está hecho en los Highlands y es predominantemente perfil floral. El nuestro tiene un perfil muy concreto, con notas a malta y otras mucho más aromáticas: frutos secos, chocolates, especias... Digamos que es el whisky más redondeado y clásico por excelencia. Y luego, cada región tiene un perfil completamente diferente. Si sales de los Highlands y te vas, por ejemplo a los Islay, ya encuentras notas a ahumado. Y así sucesivamente. Para quien le interese esto lo mejor es hacer una cata donde se disfruten de diferentes regiones. Nosotros, cuando hablamos de The Macallan, al final vamos a la esencia, al lugar donde nace el whisky escocés, al clásico single malt.

¿Y qué ocurre cuando el salto es a otros continentes? Porque los whiskies japoneses parecen haberse propuesto conquistar el mundo...

Esto es curioso, porque Suntory, que es la empresa que distribuye The Macallan aquí en España, tiene a la vez esos whisky japoneses que comentas. Pero son experiencias completamente diferentes, y te lo dice alguien que viene de vivir 10 años en Japón. Allí aprendí la hospitalidad, de hecho hablo japonés y mi pasión por el whisky empezó allí. Pero cuando descubrí el whisky escocés, su nivel de excelencia y que, además el The Macallan tenía esa alma española, caí rendido a sus pies. Fue por eso por lo que decidí hacerme Brand Ambassador, para poder transmitir la hospitalidad, el conocimiento y, sobre todo, la excelencia y el buen gusto que hay detrás de cada uno de estos whiskies.

¿Y cuál es el whisky más especial que has tomado? ¿Es también el más caro?

Es que, realmente, yo no me fijo tanto en el valor del producto en sí, sino en lo que a mí me transmite. Si me preguntas por aquel con el que me he sentido más conectado, te podría decir que hay uno que suele sorprender mucho, sobre todo en las catas, que es el The Macallan 15. Solamente ha pasado tres años más en nuestras barricas que el The Macallan 12, pero tiene unas notas que a mí me recuerdan muchísimo a mi niñez, a momentos claves de mi vida, por todos los recuerdos que me trae. Desde los caramelos de café al primer toffee, pasando por esa crema catalana -que no creme brûlée (risas)- que te comentaba antes... Por todo ello te diría que The Macallan 15 es el más especial para mí, lo que no quita que haya encontrado expresiones únicas en M Black, que va dentro de una botella de Lalique. Y también he tenido la posibilidad de entregar la botella con más añada, que fue una expresión que se hizo para el 200 aniversario, y que era una doble esfera que tenía en la parte exterior un destilado de 84 años (risas). Es una barbaridad, es lo más parecido a embotellar tiempo o arte que he visto nunca. Solo llegaron dos ejemplares a España y venían con nombre y apellido.