¿Y si prueba la pera con ostra y bergamota?

Simplificando mucho podría afirmarse que la inmensa mayoría de cocineros domésticos lo hacen por tradición oral e intuición. Que muchos de los nuevos aficionados tiran de vídeos de Internet y disciplinan sus pasos siguiendo a cocineros e influencers, que de todo hay. Que los cocineros profesionales de toda la vida, esos que nunca tuvieron una formación reglada, cocinan basándose en lo que aprendieron de sus maestros y en su propia experiencia. Los que han aprendido en escuelas y centros profesionales acometen el oficio de cocinar desde el conocimiento y la preparación técnica. La generación de la nueva cocina francesa —que surge como una contrarreforma a la pesada y grasienta cocina clásica gala—, extendida a España, desde Euskadi, pasando por hitos sobresalientes como elBulli de los Adriá y toda la herencia posterior, plasmada en profesionales de renombre internacional y con trayectorias sólidas, ha incorporado otros elementos adicionales: la innovación y la disrupción. La ciencia siempre ha estado en la cocina —física y química— pero no se identificaba como tal. Era como el burgués gentilhombre de Moliere que hablaba en prosa sin saberlo. En cualquiera de los casos, conviene decir que, con más o menos conocimiento, pericia o vanguardismo, difícilmente un cocinero renuncia a su memoria culinaria. 

Pero hay otras formas de encarar el proceso gastronómico: mediante la identificación de los perfiles aromáticos de cada producto, estudiando la cantidad de moléculas que contienen en común algunos de ellos y proponiendo combinaciones que funcionen. Es lo que se denomina 'foodpairing', la asociación de ingredientes basados en la química. Uno de los trabajos más interesantes sobre esta técnica de investigación es el 'Atlas de los sabores', original de Raphaël Haumont y Thierry Marx (Lunwerg Editores), un trabajo en el que ofrecen 1.500 “combinaciones creativas y recetas inspiradoras”.  

No es un libro de recetas ni la propuesta de una escuela novedosa de cocina ni una sugerencia de técnicas y procesos. Lo que ofrecen a profesionales y aficionados es un mapa aromático de 80 frutas y verduras de uso cotidiano. Una cartografía con sus perfiles aromáticos inspirados en el mundo de las fragancias (ácida, amaderada, caramelizada, láctica, fenólica, tostada, umami, verde herbácea, cítrica, yodada, floral, cumarina, etc) sugiriendo combinaciones con otros productos de sabores parecidos. Son tríos que alumbran caminos para llegar a posibles recetas. Lo que marcan es una especie de tarjeta de identidad molecular de cada ingrediente. Los alimentos combinan mejor con otros en función de la cantidad de moléculas comparten. Es la base fisiológica de las recetas que funcionan, ya que “el sabor que percibimos se explica por la activación química de receptores gustativos; dos alimentos cuya composición molecular se parezca producirán resultados similares en nuestras papilas”, explican los autores. Haumont es Investigador en fisicoquímica de materiales y director de la cátedra universitaria cocina del futuro en la Universidad París-Saclay. Marx es un chef con estrella Michelin, autor de numerosos libros en torno a la alimentación. Es el creador de Cuisine Mode d´Emploi, una escuela de formación en oficios relacionados con la restauración y la panadería. 

Los autores parten de una reflexión: ¿cómo se explica que determinadas asociaciones de productos estén en la carta de los restaurantes de los cinco continentes? Porque nadie discute la combinación de la vainilla y el chocolate o la del tomate y la albahaca. Básicamente, porque está acreditada su correcta asociación. Y por la fuerza de la cultura, que tanto influye en la gastronomía. Si no fuera por los límites que marca la memoria gustativa y lo aprehendido, sostienen, se abrirían paso nuevas y sagaces combinaciones: “Los grillos armonizarían bien con un vino con carácter y afrutado tipo riesling, mientras que los gusanos de harina necesitan más bien uno denso y redondo como los del Jura”, explican, a la que vez que sentencian: “Comemos símbolos, más que nutrientes y moléculas sápidas”. Proponen, para alcanzar nuevas fronteras gustativas, olvidarse de “la clasificación demasiado burda” de limitar lo que comemos a las cinco categorías tradicionales: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Esta categorización, adolece, sostienen, de ignorar al olfato y todos los marcadores asociados. “El 80% de la degustación se hace a través de la nariz y no de la boca”. Si las riedas de aromas se emplean para los vinos o el chocolate, se preguntan por qué no utilizarlas para las verduras y las frutas -“como perfumistas culinarios”- abandonando la manida, previsible y aburrida practica de las verduras hervidas o rehogadas con aceite.  

Sumergirse en el libro es descubrir un universo de posibilidades infinito: arándanos con hummus y limón confitado; endivias con calabacín y salsa de ternera; pera con ostra y bergamota; o piña con aceite de oliva y carne de ave de corral o conejo, uvas con habas y vainilla o queso de cabra; o el tomate con anacardo y queso azul. Y es, a la vez, una propuesta por una rueda de aromas y sabores más compleja de concretar: “tostar no es quemar, sofreír no es asar, caramelizar en la sartén no es caramelizar con un soplete. A fin de cuentas, existen casi tantos descriptores como moléculas sápidas y aromáticas. ¿Quién no se ha desorientado ante un muestrario de colores en una tienda de bricolaje? Por lo que respecta al gusto, habría que multiplicar por cien o por mil ese muestrario”.