Lalín: la capital mundial del cocido que te hace feliz
En Lalín el plato es una religión y la mesa el altar mayor de Galicia, una localidad que se ha convertido en Capital Mundial del Cocido
Cómo hacer el cocido gallego de Lalín en tu casa y por qué tienes que empezar a prepararlo cuatro días antes
En algunos lugares la gastronomía es cultura, y luego está Lalín, donde el plato es una religión y la mesa el altar mayor de Galicia. La brújula nos sitúa en el corazón geográfico de la comunidad, donde las tierras del Deza se ondulan en un abrazo de valles fértiles y montes que guardan el secreto del frío. Su altitud y su clima húmedo, pero de inviernos recios son el laboratorio perfecto para que el cerdo se convierta en leyenda y contribuya a hacer de esta ilustre localidad, la Capital Mundial del Cocido. Un título que no ostenta por casualidad, sino por una tradición que nació con vocación de perpetuar lo esencial, de dignificar carne, verdura y legumbre, y de proyectar al mundo lo que en otras latitudes se conocía como “plato de invierno”. Aquí la geografía se saborea en el verdor eléctrico de los grelos y en la pureza de unas aguas que bendicen cada pota. Como bien ha señalado recientemente el periodista Alberto Barciela, Lalín es un enclave donde "la hospitalidad se mide por el diámetro de una fuente y donde el paisaje es una prolongación del paisanaje, siempre dispuesto a compartir el tesoro de su despensa".
Durante décadas, el domingo previo al Carnaval ha crecido en intensidad y en afecto, elevándose de fiesta local a cita reconocida con sello de Fiesta de Interés Turístico Internacional, pionera entre las celebraciones gastronómicas españolas al lograrlo en 2020, y que este año ha alcanzado su 58ª edición de gloria ininterrumpida.
Pero este evento ya no es solo un día: es el Mes do Cocido, donde restaurantes, cocineros y familias lalinenses rinden homenaje a este plato desde el 15 de enero hasta mediados de febrero, bajo el lema inconfundible: “de San Amaro a San Valentín, hay cocidos por Lalín”.
El domingo grande de febrero
El pasado día 8, bajo el cielo del Deza, la localidad se transformó en un hervidero de miles de almas atraídas por el aroma del lacón, la cachucha y el chorizo. Las calles se llenaron de charangas, carrozas, comparsas y gaitas que acompañaron la lectura del pregón, la investidura de comendadores y, por supuesto, las gigantescas mesas donde miles de personas degustaron el cocido con la reverencia de quien se sabe partícipe de algo sagrado. Puro realismo mágico gallego.
En el núcleo institucional, el Capítulo General de la Encomenda do Cocido ha sumado nuevos fieles. Este año, el pregón ha corrido a cargo del ilustre cirujano Diego González Rivas, quien emocionó a la marea humana con palabras que curan: “Lalín es el epicentro de la felicidad. He operado en más de cien países, pero en ningún lugar del mundo he encontrado una técnica de sutura tan perfecta como la que une el chorizo, el lacón y la patata en este plato. El cocido de Lalín no solo alimenta el cuerpo, es una cirugía directa al alma que cura cualquier nostalgia".
A lo largo de estas casi seis décadas, la Encomenda ha investido a figuras que son ya parte de la leyenda local. Desde el primer pregonero, don Álvaro Cunqueiro, pasando por un sinfín de nombres ilustres hasta este año en que han sido investidos la resistencia de Irene Villa o la estrategia de Luis de la Fuente. Todos ellos, bajo el juramento o promesa de defender la "pouta" del cerdo, se rindieron ante la evidencia de lo que Barciela describe con maestría: "Lalín ha sabido convertir un rito agrario en una diplomacia gastronómica de primer orden".
Sabiduría en la Mesa: El Coro de los Maestros
Este cocido lo han cantado las voces más ilustres, desde los clásicos que sentaron cátedra, a los contemporáneos que han mantenido viva la llama: Álvaro Cunqueiro
lo calificó como “el sol de la cocina en invierno”. Emilia Pardo Bazán escribió: "El cocido es el rey de los platos españoles, pero en Galicia alcanza su verdadera majestad". Picadillo afirmó: “Para que un cocido sea perfecto, debe tener de todo y en abundancia; si sobra, mejor que si falta". José María Castroviejo sostuvo: “En el cocido gallego hay una geografía entera de sabores, desde la montaña hasta la huerta". Jorge Víctor Sueiro dijo: “Lalín es al cocido lo que Santiago a la cristiandad: el destino final de toda peregrinación hambrienta".
Los cronistas modernos también se pronunciaron acerca de esta fiesta de renombre mundial. Carlos Alsina, con su habitual agudeza, elevó este plato a la categoría de acontecimiento social: “Es esa rara forma de felicidad colectiva que se sirve en una fuente y que consigue que el tiempo se detenga en cada bocado de cachucha". Fernando Ónega, voz imprescindible que conoce bien las raíces de este pueblo, lo describió con lírica nostalgia: “Es el himno nacional de la generosidad gallega”. Pedro Piqueras, maestro del relato, se rindió ante la espectacularidad del despliegue lalinense: “Es una noticia de alcance que debería abrir todos los informativos: la victoria definitiva del sabor sobre el invierno".
Final de Carnaval: de la carne al huevo
Nos encontramos en ese tiempo liminal y gozoso donde los últimos estertores del Carnaval se funden con el vapor de las ollas. Es el tiempo del exceso antes del recogimiento de la Cuaresma.
Para marcar este tránsito entre el desenfreno y la abstinencia, nada mejor que acudir al Credo del Carnaval de Cádiz, que me canta, siempre por estas fechas, mi hermano de parrandas, Antonio Hernández-Rodicio: “Creo en la vida eterna de los carnavales”. O recordar la retranca inmortal de Don Peregrino Reboiras, aquel párroco socarrón y afable de Santa María la Mayor en Pontevedra. Cuentan que en una homilía que todavía resuena entre carcajadas, despidió el tiempo de fiesta con una sentencia que es ya historia del folclore gallego: “Feligreses, termina el carnaval y empieza la cuaresma, por tanto dejen la carne y agárrenseme a los huevos”.
Nudos gordianos en los que convergen los caminos.
Lalín no exhibe solamente el cocido; lo comparte, lo canta, lo nombra comendador y lo eleva al estatus de fiesta universal. En cada edición de su feria, este pueblo gallego reafirma que en la gastronomía la verdad está en el caldo que hierve lento, en la reunión alrededor de la mesa y en el gesto cotidiano de compartir un plato con quien se quiere desde siempre o con quien se acaba de conocer.
En Lalín, el cocido se celebra. Y por eso, y por todo lo que aún está por saborear, Lalín es, y será, la capital mundial del cocido.