Elisabeth G. Iborra, la única sumiller de carne titulada de España: "He probado incluso de caimán"

La periodista Elisabeth G. Iborra jamás podía haberse imaginado, en la época en la que trabajaba para medios como El Mundo, RNE, Radio Euskadi, eldiario.es o Grupo Zeta, entre otros, que un día se terminaría titulando en sumillería de carne. Pero eso es justamente lo que acaba de hacer hace unos meses tras haber estado formándose en Buenos Aires. ¿Cómo le dio por ahí? Por una entrevista con el chef y sommelier de la parrilla Viejo Patrón que tuvo lugar en 2023. Y qué no le contaría este experto en carnes que un año después ya estaba haciendo las maletas para empezar con las clases teóricas de un máster que le ha llevado a reorientar su vida profesional.

Ahora ofrece servicios de sumillería cárnica a restaurantes, pero no tengas duda de que seguirá sacando tiempo para seguir alimentando sus dos grandes pasiones: viajar y comer. Es lo que ha estado haciendo Elisabeth -su agencia de contenidos se llama Iborra&Com- durante más de 25 años.

También es autora de 25 libros publicados en editoriales como Planeta o Penguin Random House Mondadori, así que no te sorprenderá saber que dentro de unos meses -se espera que para principios de 2027- verá la luz el libro 'La sumillera de la carne'. En él profundiza en todos aquellos aspectos relevantes relacionados con lo cárnico que desconocemos y que nunca está de más saber. Nos dediquemos a lo que nos dediquemos.

Ya tienes tu título de sommelier de carne. ¿Qué te gustaría hacer ahora?

Sí, soy diplomada por la Universidad de Buenos Aires, y realmente pienso que lo ideal no es trabajar para un solo restaurante, sino asesorar a varios para que puedan seleccionar y mejorar la comunicación que hace el personal sobre sus carnes. El objetivo es que su público objetivo las valore mejor y entienda por qué la carne de calidad tiene un precio mayor.

Habiendo viajado tanto a Argentina, tanto por ocio como para estudiar esta diplomatura, ¿qué opinas del punto que le dan allí a la carne?

Creo que el punto de la carne que comemos en España y en Europa es el más idóneo para disfrutar realmente de la terneza, jugosidad y sabor que puede dar una buena chuleta. Cuando el entrecot o el solomillo se pasan de ese punto, pierden muchas de esas cualidades. En Argentina cada vez hay más gente viajada, aparte de mis compañeros de la Asociación de Sommeliers de Carne, que reconoce esto y la pide al punto menos. Ahora bien, en el asado argentino, hay cortes que no pueden estar a nuestro punto porque se quedan gomosos e inmasticables.

Dicen que en España se consume cada vez más carne premium y no paran de abrir restaurantes especializados en carne. ¿Por qué nunca ha existido la figura del sumiller de carne?

En España todavía no existe este título, yo lo descubrí como periodista gastronómica al entrevistar al chef y sommelier de la parrilla Viejo Patrón en Buenos Aires en 2023. Y decidí especializarme en ello porque necesitaba adquirir la base teórica de todo lo que ya había experimentado probando carnes por todo el mundo. Y esto lo digo en sentido literal, porque he probado incluso de caimán (risas).

¿Desde cuándo existen allí estos profesionales de los cortes, la maduración y los sistemas de alimentación?

Desde 2019. Luis Barcos, que es veterinario y quien introdujo el wagyu en el país, creó esta formación y la vinculó con la Universidad de Buenos Aires. De hecho, en 2025 organizó el Campeonato Mundial de Carnes, donde tuve el honor de ser presidenta de mesa del jurado.

¿Te has planteado tú empezar a formar a otros aquí en España?

Estoy en ello, porque creo que es muy necesario que tengamos aquí sommeliers de carne para poner en valor las razas españolas aquí y en el resto del mundo. Sobre todo, porque nosotros aquí tenemos un consumo muy repartido entre porcino, vacuno, cordero, aves, caza e inclusive carnes exóticas que no se da allá. Y de eso tenemos un montón que aprender todos, profesionales y consumidores, de nuestros grandes expertos del sector.

Puestos a elegir, ¿con qué restaurantes te gustaría colaborar? Tus templos de la carne favoritos…

En enero, ya organizamos el 'Día de las parrilleras' en Piantao, y para los siguientes meses estamos planificando catas muy originales con La Taberna de Elia o Latxaska Etxea, en Madrid, y Nativo en Zaragoza. También voy detectando otros restaurantes o grupos donde podría ayudarles a mejorar el storytelling del producto e incluso la selección de proveedores para satisfacer mejor a su consumidor.

¿La idea es compaginar esto con tu trabajo en tu agencia o más bien dedicarte a tiempo completo a esta nueva pasión?

Creo que sería un poco loco por mi parte desperdiciar 30 años de experiencia como periodista gastronómica evaluando todo tipo de establecimientos gastronómicos y, en muchos casos, asesorándoles. Así que estoy focalizando todos esos conocimientos de consultoría en la sumillería de carnes, tanto en España como en Argentina.

¿Cuándo verá la luz el libro de La Sumillera de la Carne? ¿A quién va dirigido y qué nos vamos a encontrar?

Pues saldrá el día de mi 50 cumpleaños, 19 de enero de 2027, con Planeta Gastro. Como en la mayoría de mis libros, mi objetivo es ser divulgativa para que a la gente le resulte súper útil y amena toda la información, de manera que la puedan aplicar en su vida, ahorrarse dinero y disgustos, tanto al comprar en el supermercado, como al pedir en un restaurante. Para el libro, he complementado mi formación universitaria con mis propias investigaciones sobre neurociencia, maridaje molecular, técnicas de cocción, conservación correcta, etc.

Tres cosas en las que nos debamos fijar la próxima vez que vayamos a pedir carne en un restaurante.

Al pedir carne en un restaurante, fíjate en tres aspectos: que te informen de la raza, el origen y los días de maduración. Si no saben responder, es que no controlan su trazabilidad. También es fundamental que el precio sea coherente con la calidad (ni regalado ni inflado sin justificación de valor). Y, por último, que el equipo te sepa asesorar sobre el punto de cocción según el corte específico, no que simplemente acepten lo que pidas sin orientarte.

Tres cosas a tener en cuenta cuando vayamos a cocinar carne en casa.

En casa, las claves son atemperarla una hora mínimo antes de cocinar para evitar que se queme por fuera, quedando helada por dentro. En segundo lugar, te diría que no laves la carne bajo ningún concepto, ni la marees en la sartén, para que marque bien. Tampoco la pinches, porque pierdes los jugos. Y, muy importante también, respeta un mínimo reposo post cocción, para que esos jugos se redistribuyan.