Que no te den vaca por buey: hablamos con un experto sobre cómo diferenciarlos

Jesús Rojas 08 NOV 2025 - 08:00h.

Es sabido que muchas de las veces –se dice que 9 de cada 10– que encontramos carne de buey en la carta de un restaurante, en realidad, es carne de vaca lo que nos encontramos en el plato. Así que nos parece de gran utilidad aprender a diferenciarlas tanto visual como gustativamente, y que conste que no lo decimos porque tengamos nada en contra del producto de origen vacuno, de hecho en la mayoría de los casos puede llegar a ser igualmente sobresaliente.

El problema, como bien señala más abajo el chef Luis Borda, que está a los mandos de los asadores Gonzaba en Galicia, es que se hable de buey cuando no lo es. Y, quedas avisado, de esto nuestro invitado sabe un rato, ya que hablamos del considerado templo del buey gallego. Porque el que nos ocupa no es un restaurante al uso, cuenta con una ganadería propia que se compone de 22 bueyes, 40 vacas de raza rubia gallega y algunas cachenas, además de ejemplares de wagyu y black angus.

Tras la excelente acogida que han tenido –una vez más– las jornadas centradas en el buey gallego, celebradas hace unos días en Madrid, hablamos con este experto sobre sus cualidades y, sobre todo, de cómo podemos identificarla fácilmente y diferenciarla de una pieza de vaca. Alterta Spoiler: es más sencillo de lo que parece.

¿En qué debemos fijarnos en la carnicería o en un restaurante para saber que estamos comiendo buey y no vaca?

Lo más importante es que te den la información clara: origen, edad y si es macho castrado (buey) o vaca. Eso debería ser obligatorio. Luego hay pistas visibles: un buey de verdad tiene piezas más grandes, más músculo y una grasa que se reparte de otra manera. El problema es que hay animales castrados con tres o cuatro años que ya se llaman bueyes, pero ni de lejos tienen el tamaño ni la presencia de uno que ha vivido más de 10. Y esa diferencia se nota también en la mesa: el sabor y la intensidad no tienen nada que ver.

"9 de cada 10 restaurantes en España sirven vaca por buey". Esto es una barbaridad. ¿Qué se puede hacer para resolver este problema?

El problema no es comer vaca, porque una buena vaca vieja puede ser fantástica. El problema es llamarla buey cuando no lo es. Y eso se arregla con dos cosas: con transparencia en el sector y con un cliente que lo pida. Igual que exigimos saber qué vino tomamos, deberíamos exigir saber qué carne estamos comiendo. Cuando hay información y honestidad, todos ganamos.

Uno de los motivos principales de que esto ocurra es que el precio de la carne de vacío se ha disparado, aunque me imagino que no es el único motivo.

Claro que el precio influye, pero no es lo único. Criar un buey requiere tiempo, espacio y paciencia. No todo el mundo puede permitírselo. Por eso se opta muchas veces por la vaca vieja: es más accesible y también da carnes extraordinarias. El problema aparece cuando se presenta como algo que no es. Al final, lo que duele no es comer vaca, sino pagar pensando que comes buey.

Podríais sacrificar vuestros bueyes a los cuatro años de edad, pero preferís hacerlo a los 10. ¿Por qué? ¿Cómo podemos apreciarlo a la hora de degustarlo?

La diferencia está en la madurez del animal. Un buey que ha vivido 10 años desarrolla un músculo y una grasa que concentran mucho más sabor, con una profundidad y una persistencia en boca únicas. No es solo carne, es tiempo. En mesa lo notas: textura más envolvente, aromas más complejos y una jugosidad que no encuentras en carnes más jóvenes.