¿Cómo reconocer un buen chocolate sin leer la etiqueta?

Siempre se dice que es necesario leer la etiqueta de los alimentos cuando vamos a hacer la compra. Y es cierto. De ese modo podremos conocer, por ejemplo, sus ingredientes y su composición nutricional. Sin ir más lejos, en el caso del chocolate podremos saber algunos detalles importantes, como la cantidad de azúcares que contiene, la proporción de cacao, si tiene leche o no, etc.  

Las pistas que nos da la etiqueta

Si queremos conocer las características del chocolate, lo más fácil e inmediato que podemos hacer es mirar la etiqueta y más concretamente la lista de ingredientes. Como ya sabemos, en ella se enumeran los elementos que componen el producto. Deben mostrarse en orden decreciente, así que esto puede orientarnos mucho: si el primer ingrediente es azúcar o algún edulcorante, sabremos que ese chocolate no será de alta categoría comercial. 

También podremos ver si los ingredientes empleados son interesantes. Normalmente en la elaboración de chocolate se utilizan dos elementos importantes: por un lado, pasta de cacao o cacao magro, que son los ingredientes más valorados y los principales responsables del aroma y del sabor, y por otro lado, manteca de cacao, que es el principal responsable de que la textura sea untuosa y apenas aporta aroma y sabor. 

¿Y si no leemos la etiqueta?

Como podemos imaginar, para poder identificar la calidad de un chocolate sin leer la etiqueta es importante prestar atención a las características organolépticas, es decir, las que podemos percibir a través de nuestros sentidos: aspecto, aroma, textura, sabor, etc. 

Aspecto

El color puede darnos alguna pista sobre las características del chocolate. Si es marrón claro, lo más probable es que contenga leche entre sus ingredientes. En caso contrario será de un color mucho más oscuro, marrón o casi negro, pero eso no significa necesariamente que tenga mucho cacao. También debemos tener en cuenta que la tonalidad depende de la variedad de cacao y del grado de tostado, así que no quiere decir que un chocolate oscuro sea necesariamente mejor que otro un poco más claro o viceversa.  

También el brillo y el aspecto de la superficie pueden orientarnos: una superficie brillante y lisa depende principalmente de un buen atemperado, que permite que la manteca de cacao cristalice correctamente.

Aroma

El aroma es muy importante. Un buen chocolate no tiene un aroma plano, sino rico y lleno de matices. Estos pueden ser muy diferentes (a tostado, a café, a frutas…) dependerán de varios factores, como la variedad de cacao, el grado de tostado, la forma de elaboración o la presencia de otros ingredientes (por ejemplo, vainilla).

Textura

La textura del chocolate también nos da pistas importantes. En primer lugar, si lo tocamos con los dedos y se funde suavemente, es normal. Se debe al contenido en manteca de cacao, que se funde alrededor de los 33ºC. Lo importante es que esa fusión sea limpia y agradable, sin sensación cerosa ni grasa persistente. De lo contrario, puede ser indicio de un desequilibrio en la formulación o en el proceso de elaboración.

Si lo intentamos partir con la mano, debería romperse de forma seca y súbita, con un sonoro “clap” (técnicamente se llama “snap”). Es señal de un buen proceso de elaboración y de un correcto atemperado.

También es muy importante la textura en la boca. Un buen chocolate debería tener cuerpo, con una textura firme al inicio y una fusión progresiva y untuosa, sin sensación granulosa. Eso indicaría un buen equilibrio entre la pasta de cacao y la manteca de cacao, así como un refinado adecuado.

Sabor

Como podemos imaginar, el sabor es una de las características más importantes. Al igual que sucede con el aroma, no debería ser plano, sino lleno de matices. En un chocolate de poca calidad comercial encontraremos, sobre todo, un intenso sabor dulce, debido a un alto contenido de azúcar, o más bien, a un desequilibrio entre la cantidad de azúcar y la del resto de los ingredientes. Algo parecido sucede si el sabor es muy poco intenso, lo que probablemente se deba a una presencia importante de manteca de cacao.

Sin embargo, en un chocolate de calidad, encontraremos un sabor más equilibrado o más intenso a cacao, y diferentes matices (café, tostado, frutas, especias, vainilla, etc.). Además de una mayor persistencia.