¿Es bueno hacer mayonesa con el líquido de las legumbres?

Miguel Ángel LurueñaMadrid, 29 ABR 2026 - 09:34h.

Cuando abrimos un bote de garbanzos cocidos, lo primero que solemos hacer es tirar el líquido por el fregadero. Y generalmente hacemos lo mismo cuando cocemos los garbanzos en casa, por ejemplo, para elaborar posteriormente una ensalada. Sin embargo, no es necesario desechar esa agua de cocción. De hecho, podemos aprovecharla para elaborar otras recetas, gracias a que tiene propiedades muy interesantes, que nos permiten incluso preparar una mayonesa. 

¿Qué es el aquafaba?

El uso de ese líquido para elaborar recetas comenzó a popularizarse en el año 2015, cuando un ingeniero informático estadounidense hizo una publicación en un foro de internet. En él contaba cómo había elaborado un merengue con tan solo batir el líquido resultante de cocer unos garbanzos. A partir de ese momento se extendió su uso, hasta el punto que se le dio un nombre específico: desde entonces se conoce como aquafaba. 

Hoy en día muchas personas utilizan ese líquido para sustituir la función del huevo en infinidad de recetas, como helados, bizcochos, tortitas o mayonesa. Esto es posible gracias a que el líquido contiene parte de las proteínas de las legumbres, además de otros compuestos, como almidón, lo que le otorga propiedades espumantes, espesantes, emulsionantes, ligantes y gelatinizantes. 

El papel del aquafaba en una mayonesa

Como sabemos, la mayonesa se elabora habitualmente con un puñado de ingredientes muy sencillos: aceite (normalmente de girasol), huevo (por lo general, solo la yema), zumo de limón (o vinagre) y sal.El huevo cumple una función básica, dado que permite mezclar de forma homogénea dos elementos que no ligan bien: el aceite y el agua. Esto ocurre, sobre todo, porque contiene lecitina de forma natural, que es un compuesto con propiedades emulsionantes. 

Como ya hemos mencionado, el aquafaba también tiene esas propiedades, gracias a las proteínas y otros compuestos procedentes de las legumbres. Por eso permite sustituir la función tecnológica del huevo en una mayonesa. Aunque hay personas que no lo tienen del todo claro porque su uso les genera desconfianza.

¿El aquafaba tiene antinutrientes?

Hay personas que desconfían del aquafaba, debido principalmente a dos motivos. El primero es que piensan que puede contener saponinas y otros “antinutrientes” o compuestos presuntamente indeseables, que están presentes en las legumbres de forma natural. 

Es cierto que esos compuestos pueden interferir ligeramente con la absorción de algunos minerales. Pero en las cantidades habituales de la dieta no suponen ninguna preocupación. Además, su presencia en el líquido de cocción no es preocupante porque la mayor parte de estos compuestos se elimina durante el remojo de la legumbre y durante el proceso de cocción. 

El otro motivo que causa desconfianza hacia el aquafaba es la posible presencia de aditivos presuntamente peligrosos para la salud, sobre todo, si hablamos de las legumbres en conserva. Ahora bien, esto no debería preocuparnos. Muchas conservas de legumbres ni siquiera contienen estas sustancias, dado que no son imprescindibles para mantener la seguridad del alimento (su larga vida útil se debe al proceso de esterilización). 

En algunos casos sí se añade algún aditivo. El más común es el EDTA, que se emplea como antioxidante, para evitar que las legumbres se oxiden con el paso del tiempo, lo que deterioraría su color, su aroma y su sabor. En cualquier caso, se trata de un aditivo seguro para la salud, así que podemos consumir ese líquido sin que suponga ningún riesgo en este sentido. En definitiva, el aquafaba es un producto seguro. 

¿Es mejor utilizar aquafaba en lugar de huevo para elaborar mayonesa?

Cuando utilizamos el aquafaba para elaborar mayonesa estamos aprovechando el líquido y las proteínas procedentes de la cocción de las legumbres, así que evitamos el desperdicio de un ingrediente interesante. Además, es una buena alternativa para sustituir el huevo si queremos elaborar una mayonesa vegana, dado que cumple bien esas funciones tecnológicas necesarias para obtener un buen resultado. 

También es una buena alternativa al huevo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Como sabemos, el uso de huevo crudo siempre implica cierto riesgo de presencia de bacterias patógenas, especialmente Salmonella. Si sustituimos el huevo por aquafaba, conseguiremos que la mayonesa sea más segura. 

Ahora bien, si hablamos de la composición nutricional, conviene tener claro que en este sentido el huevo es mucho más interesante que el aquafaba. De todos modos, en una mayonesa se encuentran en una proporción pequeña y poco relevante, dado que lo más destacable de ese alimento es su elevada cantidad de grasa. En definitiva, utilizar el líquido de las legumbres para hacer mayonesa es una opción interesante, segura y útil en muchos casos: permite reducir el desperdicio, evitar el uso de huevo y obtener un resultado similar al de la receta tradicional.

Pero no conviene idealizarla. No es una alternativa nutricionalmente superior, ni convierte la mayonesa en un alimento más saludable. Como ocurre con la versión clásica, lo importante sigue siendo la cantidad y la frecuencia de consumo dentro del conjunto de la dieta.