¿Es peligroso hacer mayonesa casera en verano?
Hace unas pocas décadas se registraban brotes de salmonelosis cada verano, asociados principalmente al consumo de mayonesa en malas condiciones
¿Qué ocurre hoy en día? ¿Podemos hacer mayonesa en casa o sigue siendo peligroso?
Durante los años setenta y ochenta se repetía la misma historia cada verano. Los brotes de salmonelosis en bodas, bautizos y otros banquetes multitudinarios eran frecuentes. A menudo estaban causados por el consumo de mayonesa en mal estado, muchas veces elaborada en el propio restaurante. Aunque no era algo que se limitara a los establecimientos hosteleros. También ocurría en muchos hogares.
Por eso se tomaron diferentes medidas encaminadas a evitarlo. Por ejemplo, se prohibió a bares y restaurantes elaborar mayonesa con huevo crudo y se lanzaron campañas de información para concienciar a la población sobre los riesgos de la mayonesa casera.
Eso llevó a que muchas personas optaran por la mayonesa envasada y dejaran de hacerla en casa. Sin embargo, de aquello han pasado cuarenta años. Hoy las cosas son muy diferentes, aunque eso no significa que no haya riesgos.
El problema de los huevos y la salmonela
Sin duda, Salmonella es la bacteria más popular de entre las que se asocian a enfermedades alimentarias. Puede estar presente en el tracto intestinal de los animales y, por lo tanto, en sus heces, de modo que a través de esta vía puede acabar en el medioambiente y los alimentos, entre ellos el huevo.
Afortunadamente hoy en día la situación ha mejorado mucho con respecto a la que existía hace cuatro décadas. Por ejemplo, en las granjas de producción se realiza un control sanitario de los animales, se controla la inocuidad de los piensos, se aplican programas de limpieza y desinfección, etc. Por eso la probabilidad de que los huevos puedan estar contaminados con este patógeno es significativamente menor, aunque nunca se puede decir que sea nulo.
El problema no solo está en el huevo
Solemos pensar que la bacteria Salmonella solo se asocia a los huevos, pero no es así. También puede contaminar otros alimentos. Y no solo eso porque puede estar presente en otros lugares; por ejemplo, en utensilios sucios o en nuestras propias manos, si no las lavamos bien después de ir al baño. Por eso, si queremos elaborar mayonesa en casa debemos extremar las medidas de precaución.
Recomendaciones básicas para manipular alimentos de forma segura
Para manipular cualquier alimento de forma segura debemos seguir las siguientes recomendaciones básicas:
- Extremar la limpieza: lavar bien las manos antes de manipular los alimentos y también mientras lo estamos haciendo (por ejemplo, después de tocar los huevos crudos). Utilizar utensilios limpios para manipular y almacenar los alimentos.
- Separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios y listos para consumir.
- Enfriar: mantener en el frigorífico los alimentos perecederos.
- Tener en cuenta la duración de los alimentos
Otra de las medidas básicas consiste en calentar suficientemente los alimentos, ya que de ese modo acabamos con las bacterias patógenas. Sin embargo, esto no se hace cuando elaboramos mayonesa en casa. De ahí que suponga un riesgo significativo. Para reducirlo al mínimo conviene seguir los siguientes pasos.
Cómo elaborar mayonesa casera reduciendo riesgos
Siempre debemos aplicar las recomendaciones básicas que acabamos de comentar. En el caso concreto de la mayonesa casera, debemos tener en cuenta además algunos detalles importantes.
En lo que respecta a las materias primas, debemos asegurarnos de que los huevos son frescos (con buena fecha de consumo preferente), de que están en buen estado (sin grietas ni roturas) y de que están limpios (sin restos de heces, plumas y demás). Como ya hemos mencionado, debemos extremar la limpieza: lavar bien las manos y los utensilios.
Si en la receta solo utilizamos una parte del huevo, conviene separar la yema de la clara de forma higiénica; por ejemplo, empleando una cuchara. No es buena idea utilizar la propia cáscara del huevo porque la suciedad del exterior puede ser una fuente de contaminación.
En la receta de la mayonesa conviene incluir unas gotas de vinagre o de limón para bajar el pH (para entendernos, para que la mayonesa tenga un punto de acidez). Esto no evita el desarrollo de bacterias, pero puede dificultarlo. Por último, los dos aspectos más importantes: la duración y la temperatura.
Es fundamental mantener la mayonesa en el frigorífico desde la elaboración hasta el momento de su consumo. También es muy importante respetar su duración: debemos consumirla antes de que transcurran más de 24 horas desde la elaboración.
Otras estrategias que ayudan
Para reducir aún más los riesgos asociados al huevo crudo podemos sustituir este ingrediente en la receta de la mayonesa por otros más seguros, como el huevo pasteurizado. Podemos encontrarlo en diferentes formatos: huevo entero, huevo líquido, clara líquida, yema líquida, en polvo, etc. Si optamos por alguna de estas alternativas el riesgo es menor, pero también debemos seguir manteniendo las recomendaciones que hemos comentado anteriormente.