Bocabulario: un diccionario gastro que irá de boca en boca

Lo que no se nombra no existe, reza el viejo adagio. Pau Arenós, periodista y escritor, premio nacional de Gastronomía, un cronista comido, bebido y leído, se ha puesto a nombrar casi todo lo que existe en el ecosistema gastronómico actual. O lo que debería ser nombrado. Cosas, gentes, inercias, acciones, lugares, productos, cocineros, imposturas y engaños, tendencias, mitos y leyendas, manías y felicidades varias. No es un diccionario, es un ensayo con mucha profundidad ordenado alfabéticamente, aunque funciona como un “Bocabulario” de “palabras para pensar, discutir y disfrutar de la gastronomía”, editado por Planeta Gastro, destinado a rular de boca en boca.

Dice Arenós que “la boca es transmisora de conocimiento y receptora de alimento; la boca como puerta, una puerta que deberíamos cerrar más a menudo porque somos unos bocazas” y sentencia: “No se trata solo de comer: se trata de comprender”. Por eso anima el autor a encarar el momento actual de la cocina global con “reflexión, criterio y análisis”, tres herramientas que le protegerán del engaño y le aportarán el conocimiento suficiente para disfrutar de lo que merece la pena y discriminar lo prescindible.

Dice Andoni Aduriz en su prólogo que “Arenós es capaz de ofrecer momentos de profunda verdad en medio del desorden general, convirtiendo lo próximo  en universal. Como el enfoque afilado de Josep Plá, cuando decía aquello de que los grandes conceptos siempre son ambiguos; la paella bien hecha, jamás” y apunta hacia la sustancia del libro –“un hospital de palabras donde se curen los vocablos enfermos de ambigüedad y se curen las voces malheridas por el uso indiscriminado”-  recordando que “la voracidad del mercado ha vaciado de contenido una porción considerable del vocabulario gastronómico: abuela, artesanía, asesoría, auténtico, carpacho, hamburguesa, sostenible... vocablos desgastados, devaluados, quemados incluso; sin brillo, por un abuso que les ha robado la credibilidad y ha abordado, con el uso incesante e interesado, su gracia”. De esto va este “Bocabulario”. Aquí van algunas entradas.

Abuela:

 Un alegato contra la simplificación nostálgica: no todas las abuelas cocinaban bien. Y un aviso: no uses el nombre de la abuela en vano. “La palabra mágica que se usa para tranquilizar las personas. Su mera apelación genera nostalgia y amansamiento general. En los restaurantes recurrir a la abuela parece como muy atajo fácil. La croqueta de, los macarrones de, los canelones de o el pollo de. Es el más tramposo de los recursos semánticos. (..) Apelar a la abuela como garante de un glorioso tiempo pasado es una trampa para elefantes. Mis abuelas eran de la guerra, de la escasez, de la supervivencia, del miedo. Las abuelas de mis hijos son de la posguerra y del tránsito hacia la abundancia. Las abuelas de mis nietos, si es que algún día ha de existir esa descendencia, serán las del cambio climático y la incertidumbre. La abuela actual es una mujer que se incorporó al mercado laboral en su juventud, rompiendo la cadena de casi con un vínculo irregular con la tradición culinaria como habituada a las cocinas de emergencia. ¿Qué derecho tenemos a responsabilizarla de la memoria?”.

Adicción:

Una entrada harto interesante: de cómo la sociedad acosa más al abstemio que al bebedor. “Recibe más consideración de raro el abstemio que el bebedor”, dice. Denuncia el consumo de alcohol en el ámbito de la hostelería amplio como habitual y preocupante. Y se centra en el caso de David Seijas, alcohólico, y quien fue jefe de sumillería de El Bulli. Hoy dirige una empresa de búsqueda y comercialización de vinos, Gallina de piel, con vinos propios que no ha llevado a probar, solo a catar y escupir porque lleva 9 años sin probar el alcohol.

Alcachofa:

 “Bajo la dura coraza hay un corazón blanco. (..) Si alguien tiene pensado regalarme un ramo de flores, que sea de alcachofas. La alcachofa es una flor y quien no sepa apreciar esa belleza tiene una distorsión en la mirada”. Eso sí, la alcachofa en su temporada

Chiringuitos:

Cualquiera que haya pasado por la traumática y a la vez gozosa experiencia de comer en un chiringuito playero encontrará en esta entrada parte de su memoria y un decálogo con 15 reglas indiscutibles.

Invita Arenós a asumir que “pagarás un precio desproporcionado por la experiencia sin par de comer a 40°”, te anima a tener “paciencia porque la plantilla de camareros es insuficiente” a conformarte “con una exigua carta de vinos a precio de Borgoña” a no disgustarte “si la cocina marinera se reduce a la fritanga pero la estrella es la burrata y el tataki de salmón”. Avisa: “Nunca pedirás arroz a menos que quieras una digestión de elefante”. Te previene: “Celebrarás que un DJ pinche reggaeton y tengas que conversar a gritos”. Te hace prometer: “no irás al lavabo a menos que lleves botas de pocero”. La admonición número 15 de la extensa biblia chiringuitera es concluyente y compartida: “Te prometes que nunca más regresarás mientras reservas para el siguiente fin de semana”.

Exótico:

Una reflexión sobre la autenticidad -o su ausencia- que se esconde tras la definición de cocina asiática, un término reduccionista que excluye a indios, libaneses, mongoles o filipinos. Es una crítica al abuso sin criterio, o engañifa, que supone llamar cocina asiática a según qué cosas: “Defiendo lo híbrido, el revoltijo, el cruce, que cada uno haga lo que le dé la gana, siempre que nazca de la reflexión y de la sinceridad, si es que eso existe”.

Gamonéu:

Parada y Fonda en esa pieza de queso que “parece reproducir la geología de los Picos de Europa”. ¿Ha probado usted el gamonéu, hijo de Asturias? ¿No? Lo compadezco. Pero también lo envidio porque aún no ha experimentado el inequívoco placer de las primeras veces. “Si un despistado la viera (la pieza de queso) a lo lejos, tirada en el suelo, Dios no lo quiera, podría confundirla con una caliza”. Añade: “El gamonéu es una exquisitez asturiana que aprecian las personas que no temen los sabores fuertes, nacido de las historias complejas. Hablamos de un queso azul con tonalidades ocres”. El del puerto o el del Valle. Dice Arenós:”En la majada, además del lugar para los animales, la cabaña en la que la mujer acomoda y trabaja la leche para la transformación del líquido en sólido, de lo salvaje a lo civilizado: al lado, el ahumadero. En las cercanías, la cueva subterránea donde sucede el cambio, donde la montaña se apodera. En cada bocado estoy comiendo el final de la historia. Tal vez sea este el último queso”.

Gazpacho

“¿Por qué no celebrar de manera sofisticada y tintineante una de las mejores bebidas del mundo, más allá de si la catalogamos como sopa fría o ensalada líquida?. El gazpacho es la primera de las bebidas energéticas, el copazo que revitalizaba a los trabajadores en los campos del sur. Menos Red Bull y más red de gazpacho”.

Jerez

El jerez y sus misterios, la polifacética uva de tierra de albariza que obra milagros.  La hija del carbonato cálcico. La fascinación por el entorno bodeguero. “La uva palomino es un milagro con intervención humana. Tras dos días visitando bodegas en Jerez, el autor dice comenzar a comprender algo sobre la uva palomino. Y añade otra complicación a la experiencia: el flamenco. Seducido por los vinos con 250 años, con el cante de José el de los camarones y las colecciones pictóricas con Velázquez y Goya en Bodegas tradición o con Picasso, Miró, Tápies y Botero en Valdespino, queda seducido y se hace militante del jerez. “¿Qué mayor excepcionalidad que beber un oloroso con 35 años cara a cara con el retrato de Carlos cuarto pintado por Goya, tragos y perplejidad?”.

Mentira

“Un buen montón de cocineros son unos mentirosos, generalización extensible a cualquier otro gremio. ¿inseguridades, fantasmagorías, burricie? (..) La cantidad de falsedades que me han querido colar equivale a la distancia de la tierra a la luna. Y quiero decir también que hay miles y miles de honrados, honestos, sinceros y buenos, como no podía ser de otra manera”. Hace un distingo el autor  entre quien da un dato adulterado a la ligera de quien falsea con intención. Y dice literalmente, “el que engaña deliberadamente es un sinvergüenza”.

Entre los mitos comunes, “afirmar que el pan se hace en casa cuando en realidad llega precocido y solo se hornea, asegurar que la hamburguesa solo lleva partes nobles del animal aunque en realidad está hecha de grasas y recortes”. De las del segundo tipo, lo que llama “contagio atmosférico”, basadas más en la ignorancia, el descuido y la inercia que en la mala fe, destacan la del llamado rabo de toro, los pimientos de Padrón, o las setas de temporada. Las colas suelen ser de vaca, las setas de cultivo y “Herbón no es una localidad de Marruecos”. Aporta en esta entrada una recopilación interesante de los platos más copiados, entre ellos la tortilla vaga de Sacha, el pan chino de Disfrutar, el arroz con carpacho de gambas de Alberto Chicote, el brie rebozado con la confitura de tomate de La odisea o el coulant de Michel Bras. Así, reclama modestia, honestidad y admiración a los compañeros.

Tapa

Recuerda que la tapa es una aportación del castellano al mundo, esas  pequeñas raciones que también forman parte de la gastronomía japonesa tradicional, o con la misma función de los mezzes de Oriente medio o los cicchetti de Venecia.

Pero todo el monte no es orégano. Aviso para navegantes: “Cuando un restaurante te dice hemos pensado la carta para compartir” tenga ojo. “Se extiende esa modalidad que pasa por divertida y relajada; y cuántas veces he escuchado la frase. Huye: estás a tiempo” porque puede ser “la excusa para la racioncilla a precio alto”. Cierra Arenós: “El tabernero que inventó la tapa, otro ser anónimo que no tendrá estatua, no pensaba en la comida, sino el bebercio. Se trataba de que el cliente consumiera alcohol y para mantenerlo en pie y siguiera dándole, qué mejor que regalarle una porción de alimento. El engaño de la tapa ya desde el comienzo”.