El botánico que enseña a los chefs a comerse el bosque: "Mis plantas preferidas son el zumaque o la ruscoviaria"

Correcaminos Gastronómico / Manuel Villanueva 26 MAY 2026 - 09:09h.

Juan Carlos Roldán entra en el monte con la misma facilidad de quién entra en una catedral. No lo pisa, lo escucha. Lo mira y pregunta. Y en cada respuesta sabe leer el lenguaje secreto de la tierra. Mientras el mundo corre hacia adelante con la ansiedad de quien teme quedarse atrás, él se detiene frente a una planta silvestre y la saluda con la familiaridad de un viejo amigo.

En su conversación habita el rumor de la sierra de Jaén, la memoria de Otiñar, el eco de generaciones que aprendieron a sobrevivir mirando el campo con humildad y atención. Habla de espárragos, de madroños, de cuajos vegetales o de menta de arroyo con la misma emoción con la que otros evocan una infancia perdida. Y quizá sea eso exactamente lo que busca: recuperar un vínculo roto entre el hombre y la naturaleza.

Henry David Thoreau escribió que “la naturaleza no es un lugar para visitar: es el hogar”. En tiempos donde la estacionalidad parece un recuerdo y los supermercados han domesticado el calendario, escuchar a Juan Carlos produce una extraña serenidad. Como si aún quedase una puerta abierta hacia esa inteligencia antigua del bosque que creíamos haber olvidado.

P.- A mí me gustaría comenzar por saber quién te enseñó realmente a mirar una planta. ¿Tu padre? ¿Tu abuelo? ¿Esa hambre antigua del pueblo andaluz?

R.- Pues mira, sí, realmente quien me enseñó fue la costumbre esta de los hábitos adquiridos y transmitidos por la propia familia.

Nosotros somos de la sierra de Jaén, de un pueblo que se llama Otiñar, y ahí las plantas eran un medio de subsistencia. La naturaleza era un medio que proporcionaba comida. Entonces, de ahí viene todo. ¿Qué pasa? Que eso se ha ido quedando casi marcado a fuego desde las generaciones más antiguas. Mira, cuando salía con mi padre por el campo siempre teníamos que volver a casa con algo en la cesta, ¿no? Y así se quedó esa necesidad de mantener esa costumbre, la de llegar sin las manos vacías. Y esos hábitos nos han ido marcando.

P.- Juan Carlos, ¿tú crees que el campo sigue conservando una inteligencia natural que la ciudad desprecia?

R.- Bueno, yo no es que creo que la desprecie, es que realmente la desconoce. Porque son como instintos o habilidades que están dormidas simplemente porque no se usan. A día de hoy en cualquier lineal encuentras cualquier tipo de verdura fuera de estación. De forma que el concepto ese de estacionalidad se difumina. O el que había antes de conservar, embotar, hacer reservas para luego, para otro tiempo, y técnicas de secado y curtido… Todo eso parece irse perdiendo porque hoy lo tienes fresco siempre. Entonces no es tanto un desprecio, cuanto un olvido.

R.- ¿Cuándo comprendiste que esas plantas tenían verdaderamente un valor extraordinario?

R.- Lo supe siempre. En mi familia nos hemos criado en eso, en esa dinámica, con esa idea muy interiorizada de que cuando llega el tiempo de los níscalos es una fiesta, o cuando llega el tiempo de los espárragos o de los madroños es también un tiempo festivo. Entonces vamos pasando de un lado a otro del bosque como si fuéramos unos animalillos más, buscando dónde recoger, recolectar… Luego guardamos, compartimos, hablamos… y seguimos haciéndolo así.

P.- Tú pasas la mayor parte de tu vida en Otiñar. ¿Qué tiene Otiñar que no tenga otro paisaje?

R.- Pues mira, primero, que es mi tierra. Como decía aquel: “Hasta el escarabajo llama guapo a su hijo”. Pues a mí me pasa eso. Es el sitio que conozco, que comprendo. Tú piensa que realmente los paisajes, hasta que no los interiorizas, te cuestan mucho. Entonces en tu propia tierra no te hace falta ningún ejercicio de comprensión porque conoces muy bien dónde están los recursos.

Este es un bosque bastante desconocido, muy cerca de Jaén y muy poco poblado. Yo suelo ser bastante huraño y arisco, me gusta ir solo, como si fuera un animalillo. No me gusta el jaleo ni el ruido. Todo esto lo encuentro aquí, en la sierra de Otiñar.

P.- Paco Morales, Javier Olleros, Edorta Lamo, Chus y Nacho Manzano o Luis Lera … grandes nombres de la alta cocina. ¿Cómo reaccionó esa cocina cuando apareciste con plantas que muchos consideraban solo maleza?

R.- Pues con cierta sorpresa, pero viendo que eso tenía potencial.

No sé si has visto últimamente a Chus, de Casa Marcial, haciendo un quesito de menta de arroyo. Lo coagulamos con una menta que hay allí. Están viendo posibilidades, recursos para darle originalidad y que la gente llegue a esos sitios buscando identidad y territorio a través de las plantas. Es un aliciente sobre su cocina.

P.- ¿Y qué planta te parece que sigue todavía ignorada?

R.- Manejamos un catálogo de unas 757 plantas, que son muchísimas. Es un campo tan desconocido que me costaría decirte una sola. Hay algunas que me gustan más, son mis preferidas, como el zumaque o la ruscoviaria… pero es que también hay muchísimas que pasan desapercibidas.

P.- ¿Qué crees que es mejor: recordar o descubrir?

R.- Yo creo que realmente lo que hacemos es recordar y descubrir, o sea, redescubrir.

No hace tanto tiempo que nuestros padres o abuelos tuvieron necesidad de alimentarse del bosque. Todavía existen, se conservan conversaciones pretéritas, memorias de esos usos. Muchas veces cuando pruebas una planta de nuevo reconoces un sabor antiguo, familiar. Y dices: “Esto lo hacían en mi pueblo, en mi familia”. Y eso te produce una satisfacción tremenda.

P.- ¿Las plantas guardan todavía secretos que no comprendemos?

R.- Muchísimos. Ahora estamos haciendo una cosa muy interesante que se llama Cómete el bosque. Y ahí nos alejamos de lo estrictamente comestible y hablamos de plantas con valor gastronómico. Porque sirven para conservar, para deshidratar, para ahumar, para aromatizar, para coagular leche… Hay muchísimo por descubrir más allá del simple consumo directo. El mundo de las plantas silvestres es tremendo. A veces hasta inabarcable.

P.- ¿Podríamos decir entonces que la botánica tiene algo de alquimia?

R.- Siempre la ha tenido. Las plantas nos han sanado, alimentado, estimulado, adormecido… Hasta hace muy poco, todo estaba en el medio natural. Quien sabía leerlo era quien sobrevivía.

P.- ¿Y cuál ha sido el descubrimiento más inesperado para ti?

R.- Cuando empecé casi por casualidad a hacer queso con cuajos vegetales.

Tenía en casa cuarenta tipos distintos de quesos hechos con plantas del bosque. Mi mujer estaba desesperada y me decía: “Juan Carlos, por favor, déjame un hueco en la nevera”. Y yo seguía probando: este lo voy a inocular con no sé cuánto, este lo voy a secar, este lo voy a macerar…Y estaban fantásticos.

P.-¿No crees que un día dejamos de escuchar a la naturaleza?

R.- Sí, claro. Porque creemos que ya no la necesitamos. Toda la recolección de plantas silvestres estuvo asociada durante mucho tiempo a la pobreza y al hambre. Y nadie quiere recordar que pasó hambre. Ahora, sin embargo, hay un grupo creciente de gente que le está devolviendo el valor que merece.

P.- ¿Y qué nos hemos perdido como sociedad al alejarnos de la tierra?

R.- Muchísimos sabores y texturas. Pero también la capacidad de observar, de tener paciencia, de esperar el momento exacto de las cosas. Hemos perdido la estacionalidad y también el sentido de comunidad. Las cuadrillas que iban a por setas, los que cogían espárragos… Todo eso construía camaradería e identidad.

P.- Una última pregunta. ¿Todavía hay esperanza para reconciliarnos con la tierra?

R.- Sí, claro, siempre la hay. Las generaciones más jóvenes vuelven a preguntarse de dónde vienen, qué hacían sus abuelos, cómo vivían. Y ahí aparece la naturaleza. No es algo masivo, pero sí hay un interés creciente por recuperar esa identidad cultural y esa reconexión consciente con la tierra. Cuando se termina la conversación queda una sensación extraña, como si durante un rato hubiésemos escuchado hablar no a un botánico, sino a uno de los últimos traductores del bosque.

Thoreau escribió también que “lo salvaje es la preservación del mundo”. Tal vez por eso hombres como Juan Carlos resultan hoy tan necesarios. Porque mientras nosotros hemos llenado las ciudades de ruido, ellos todavía son capaces de distinguir el silencio exacto con el que madura un madroño, el instante preciso en que nace un espárrago o el perfume vegetal que convierte una simple hierba en memoria. Quizá reconciliarse con la tierra no consista en regresar al pasado, sino en recordar que alguna vez pertenecimos a él.