Así cambia el sabor de tu ensalada la forma en la que cortas el tomate, según Jordi Cruz
“¿Sabes cortar bien y de la forma más efectiva el tomate para la ensalada?”. De inicio puede parecer una pregunta simple, algo absurda incluso, pero la realidad es que la forma en la que se corta un tomate puede modificar el sabor -porque realmente afecta al equilibrio de sabores- en el plato. Y es que seguramente nunca te habías parado a pensar esto que ha contado (y explicado) una de las voces más conocidas de la cocina (y la gastronomía) a nivel nacional: el chef, reconocido por ser uno de los integrantes del jurado del popular programa televisivo MasterChef.
A través de un vídeo publicado en sus redes sociales, Jordi Cruz explica que, cuando cortamos (mal) el tomate y vemos cómo el jugo se suele perder por el camino -o en el fondo de la ensalada- esto hace que el sabor no quede equilibrado. “Los pequeños detalles y el conocimiento son importantes”, explica este aclamado chef. Y una de las primeras cosas que comenta es elegir el mejor cuchillo para hacer estos cortes (algo que seguramente te sorprenda porque suelas declinar este tipo de cuchillo de forma errónea), así como las partes del tomate, un aspecto clave para efectuar bien los trozos.
El cuchillo… mejor de sierra
Cuando uno piensa en un cuchillo profesional, seguramente se imagina ese cuchillo grande, de filo, con el que se puede cortar prácticamente todo. En cambio, para cortar bien el tomate para la ensalada… hay que escoger la opción totalmente contraria. “ Lo primero, el cuchillo para cortar el tomate es un cuchillo de pequeño tamaño que tiene sierra”, cuenta Jordi Cruz.
¿Por qué? “Porque la acidez del tomate puede dañar los cuchillos de filo”, desvela el cocinero. Un truco de cocina, a nivel de utensilios, que te puede ayudar a alargar la longevidad de tu cubertería.
Las partes del tomate
Cuando alguna vez hemos partido un tomate hemos visto que este tiene como unas vetas y un tabique. Y esto es algo importante porque básicamente deben ser y ejercer como guías para ayudarnos a cortar bien el tomate, tal y como analiza el propio Jordi Cruz. “Tenemos de forma externa, la piel y esa carne que tenemos un poquito más adelante de la piel, que son el epicarpio y el endocarpio. Luego está el lúculo pulposo, las semillas y lo que llamamos placenta y en el centro este tabique. Es importante conocer este tabique”, empieza el chef.
“Cuando vamos a cortar el tomate de la ensalada, ¿qué vamos a hacer? Cortamos la parte de arriba (donde el tallo) y la parte de abajo como si fuera una rodaja. Así veremos cómo se distribuyen estos tabiques”, cuenta. Y tras ello, ¿qué haremos? “Vamos a cortar siguiendo estos tabiques para cortar entre medias del tabique, así cuando cortamos las rodajas no vamos a perder el líquido. El líquido va a quedar contenido dentro del tomate. Puede parecer una tontería, pero no lo es”, explica Jordi Cruz.
Más equilibrio de sabor
Si se corta de esta manera, se conserva la jugosidad del tomate dentro de este, lo que permite “tener una ensalada con toda el agua del tomate donde tiene que estar”. Además esto evita que la ensalada quede aguada, pero que la textura también mejore. Porque este tipo de corte evita que el tomate se deshaga.
De este modo, también se distribuye el sabor de forma uniforme, porque al mantener el gel y las semillas dentro de cada pieza, “cada bocado tiene un equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad”, confiesa. Pero es que, además, también facilita la mezcla con otros ingredientes, porque piezas del tamaño adecuado se integran mejor con la lechuga, la cebolla o el queso, “sin dominar ni perderse en el conjunto”, reconoce. Por tanto, “cortar un tomate no es sólo cuestión de estética. La forma en que lo haces cambia la experiencia al comerlo y hasta el equilibrio de sabores en el plato”. Así que ya sabes la fórmula para hacerlo.
