Un manual perfecto para los perturbados de la pizza

Antonio Hernández-Rodicio 05 JUN 2026 - 10:57h.

Nunca soñó una humilde masa redonda de harina y agua con llegar tan lejos. Para convertirse en pizza, ese redondel irregular, de grosores muy variables y amasados a elegir, ha surcado siglos de historia y ha experimentado la intervención de varias civilizaciones. En realidad, la pizza es tan antigua como el pan. Los egipcios, los griegos, los persas y los romanos consumían masas planas de harina y agua. Y, como la pura historia de la antropología alimenticia, cada cual le colocaba en su superficie lo que tenía a mano: aceites, ajo, hierbas, quesos, dátiles y más tarde, cuando llegó desde América, tomate a cascoporro.

Se cita habitualmente 'La Eneida' de Virgilio y “los pasteles delgados de trigo” que acompañaban la comida para acreditar su antigüedad. De los persas, constructores de un imperio multicultural, se cuenta que cocían las tortas de pan en sus escudos. Aún no existía ni el 2x1, ni la pizza familiar ni el muchacho que las lleva en moto. Cosas veredes.

Italia, Margarita de Saboya y su pizza

Pero la pizza está unida al nombre de Italia. Considerada en sus orígenes comida para campesinos, los llamados lazzaroni que poblaron Nápoles y que andaban de un lado para otro buscándose la vida con una masa horneada a la que le colocaban encima lo que tenían a mano. Pero llegó un momento en el que se dejó de considerar cosa de pobres y saltó al estrellato de la mano de la reina Margarita de Saboya, quien al parecer harta de la finura de la comida francesa, se hincó una con tomate, queso y albahaca en una visita a Nápoles y bautizó con su nombre y para siempre la más básica y popular variante de las pizzas. A comienzos del XX, la pizza saltó a EE.UU de la mano de los inmigrantes italianos y ahí empezó a rodar como producto de consumo masivo. Algo así debió ocurrir.

Pero lo cierto es que hoy no hallará un lugar en el mundo que no haya sido colonizado por la pizza. Fijar un canon es fácil si vamos a la raíces, pero en realidad, como todos los platos universales, está sujeta a millones de interpretaciones, variables e ingredientes. Edu Lavandeira, “Opelouro”, un vigués inquieto, director de audiovisuales, pero sobre todo experto en masas, se ha marcado un libro extraordinario: Planeta Pizza (Oberon), en el que profundiza en todo lo necesario para acometer con éxito el proceso de hacerte tu propia pizza en casa: técnicas.

Ingredientes, las herramientas necesarias, los secretos del amasado, el boleado, el estirado, la descongelación, la regeneración. Todo importa y todo está en el libro, que se lee como una continuación lógica de su 'Planeta Pan' y de 'Pan gallego', dos éxitos anteriores, cimentados sobre su conocimiento, su práctica, su pasión y su éxito en las redes con más de dos millones de seguidores en las plataformas digitales.

Y desde aquí seguimos revindicando una nueva entrega: 'Planeta empanada', aun nonato. Este es un libro para aficionados de cualquier edad pero también para “la secta de los enfermos, perturbados, esquizofrénicos de la pizza”, como admite en el prólogo Eric Ayala, quien vende 10.000 pizzas cada mes en su establecimiento de Sabadell.

Técnica y variedad

Lavandeira Lo advierte para comenzar: la más famosa es la de napolitana, pero el universo de las pizzas es tan rico y amplio como el de los panes. Hay muchas culturas y estilos de pizza punto con diferentes masas, hidrataciones, tiempos de fermentación, formas, texturas, estirados, ingredientes….¡ Imposible quedarse con una sola¡ ”. Entre los estilos más destacados está la pala romana rellena, las Sfogliatta, la pizza al padellino, el panuozzo o saltimboca, la de estilo argentino, la turca, el estilo Detroit o el Nueva York. Para elegir.

Por una cuestión de principios, aconseja no dejar de usar nunca la mozzarella. La considera casi imprescindible en una pizza. Su textura, su grasa, el sabor que aporta, que es dulzón y ácido a la vez, combinan perfectamente con el tomate, que es la otra parte de la cuadratura del círculo pizzero. No obstante, ofrece como alternativas la ricotta fresca, el mascarpone, la nata fresca, el parmigiano reggiano o el pecorino romano. Y AOVE –“mi debilidad”- porque añade “un toque de frescura y sabor dependiendo del tipo de aceite, matices desde herbáceos a frutales, florales y picantes, ligeramente dulces”. Cada tipo de aceite le imprime un carácter distinto a la pizza”.

La masa, se acabaron los secretos

Ha sido posiblemente el mejor eslogan en la historia de las pizzas, y aun siendo cierto, el autor defiende que no hay secretos sino lo contrario. Cree que con un poco de rigor, información, algún truco y mucha pasión las masas serán extraordinarias. Para ello, la hidratación, que influye en su elasticidad, el tiempo de fermentación y la textura son claves.

De hecho, la fermentación es una de las fases más importantes para elaborar una pizza: “Sin fermentación no existiría el vino, la cerveza ni el pan”, recuerda. Pero la fermentación en sí misma es una parte de ciencia y una parte de arte. Son procesos diferenciados que ofrecen productos bien distintos. Los tipos de harina también marcan el tipo de pizza que después tendrán el plato: más crujiente, sin borde aireado o más esponjosa.

Otra parte sustancial es el amasado a mano para pizzas de baja hidratación. También se puede amasar a pliegues cuando son pizzas de alta hidratación, incluso el amasado en una amasadora ofrece resultados importantes ahorrando trabajo y tiempo. El boleado, la manipulación de la masa, el estirado de la misma e incluso la colocación de la pizza en la pala influyen en el producto final.

También advierte Lavandeira de los riesgos y peligros que se encuentran en el proceso de elaboración. Para ello ofrece una serie de descripciones y trucos que pueden ayudar a evitarlos. El siguiente paso es la cocción. Cada estilo requiere lo suyo. La pizza napolitana clásica se hornea a 450 centígrados de 60 a 90 segundos. Es una cocción “violenta” que ofrece una masa blanda, suave y un poco crujiente. Es solo un ejemplo de las posibilidades que hay para trabajar una pizza, tanto profesionalmente como en casa.

De la masa a las combinaciones

Quizás lo más sugerente y atractivo de una pizza no sea la masa, aunque sin una buena masa no habrá una buena pizza le pongas lo que le pongas encima. Este es un capítulo amplio, en el que ofrece una amplia variedad de opciones. Un catálogo de mezclas y sabores muy interesantes. Aquí van algunas pistas

Marinara

Es una de las más antiguas de Nápoles, no contiene ni mozzarella ni ningún otro queso. Fragante y sabrosa. Incorpora tomate, orégano seco o albahaca fresca, dos dientes de ajo laminados y aceite de oliva Virgen extra

Diabólica

He ahí una pizza picante. En la región de Calabria, donde hay tradición de embutidos picantes, suelen preparar este tipo de plato. Además de los básicos incorpora chorizo picante, piparras, queso parmesano y miel picante

Panceta y champis

Es una combinación que siempre ofrece un buen resultado. La panceta le aporta la grasa que se funde durante el horneado y nos saldrá una pizza jugosa, sabrosa y equilibrada. Las setas, pues depende del gusto y de la estación. Los níscalos o los boletus laminados y salteados previamente son un lujo. Además de la panceta y las setas incorpora el tomate, la albahaca, la mozzarella, queso parmesano y aceite de oliva Virgen extra

Ventresca y cebolla

La ventresca de atún se le agrega ya una vez fuera del horno para que no se reseque y mantenga el frescor, la grasa y el sabor a mar. Lleva tomate, cebolla roja, atún, mozzarella, orégano, aceite y la ventresca

Cecina, burrata y pesto de rúcula

La cecina, dice el autor, se convierte en un producto espectacular para esta pizza. En Italia utilizan la bresaola, que guarda similitudes con la cecina de León. Aunque esta es más curada, salada e intensa. Además de los ingredientes base, lleva burrata, la cecina de León en lonchas, el queso parmesano y un pesto de rúcula

Pulpo á feira

Una pizza galleguizada, que mantiene la esencia del manjar popular gallego. La pizza lleva patatas, nata para cocinar, pimienta negra, queso de Arzúa-Ulloa, queso San Simón, pulpo cocido, pimentón y aceite de oliva virgen extra

Tonda romana de gambas al ajillo

Dice Lavandeira que las gambas son los frutti di mare por excelencia para las pizzas. Uno de los pocos mariscos que se pueden combinar con facilidad para que la pizza resulte deliciosa. Lleva queso parmesano, créme fraiche, zumo de limón, aceite de oliva, gambas, ajo laminado, vino blanco y cebollino picado.