¿Es peligroso comer las patatas que tienen brotes?

Miguel Ángel LurueñaMadrid, 23 JUL 2026 - 14:00h.

Si tuviéramos que hacer una lista con los alimentos básicos más versátiles que tenemos a nuestro alcance, seguro que la patata se encontraría entre ellos. Podemos cocinarla de mil maneras diferentes: frita, cocida, horneada… Y preparar infinidad de recetas con ella: guisos, purés, tortillas y un largo etcétera.

La patata está tan integrada en nuestra gastronomía que parece que siempre estuvo presente en nuestro entorno. Pero hay que recordar que la conocemos desde hace relativamente poco tiempo, dado que fue introducida en Europa desde el continente americano en el siglo XVI. Además, pasaron casi doscientos años desde su llegada hasta que comenzó a consumirse, porque se miraba con desconfianza, dado que muchas personas pensaban que era tóxica y la asociaban con enfermedades.

Y algo de razón tenían, porque la patata pertenece a la familia de las solanáceas, un grupo de plantas donde se encuentran especies capaces de producir alcaloides tóxicos y entre las que también se encuentran otras muy conocidas como el tomate, el pimiento o la berenjena. Ahora bien, esto no es motivo para asustarse ni para dejar de consumir esos vegetales. Pero sí conviene tener algunas precauciones.

Natural no es sinónimo de inocuo

Está muy extendida la idea de que todas las plantas son inocuas e incluso beneficiosas, por el mero hecho de proceder de la naturaleza y ser “naturales”. Pero lo cierto es que la mayoría de ellas producen, en mayor o menor medida, compuestos tóxicos que les sirven como medio de defensa frente a insectos y otros organismos.

Las plantas que cultivamos no son una excepción, y originalmente, muchas de ellas producían cantidades significativas de ese tipo de compuestos, así que prácticamente no se podían comer. La diferencia fundamental está en las prácticas agrícolas. A lo largo de los siglos, esas especies se han ido seleccionando e hibridando para obtener nuevas variedades con mejores características: más productivas, más resistentes a fenómenos adversos, más sabrosas… y también más comestibles y con menos cantidad de esos compuestos potencialmente tóxicos. La patata es precisamente un ejemplo de ello.

Los glicoalcaloides de la patata

La planta de la patata produce compuestos tóxicos llamados glicoalcaloides, entre los que destacan la solanina y la chaconina. No están repartidos de manera uniforme por toda ella; por ejemplo, la parte aérea sí contiene cantidades significativas, mientras que en la parte subterránea la presencia es mucho menor.

Como casi todo el mundo sabe, la patata es un tubérculo. A grandes rasgos, podemos decir que es un tallo subterráneo engrosado que cumple la función de acumular nutrientes de reserva (almidón) para alimentar a las futuras plantas que brotarán a partir de ella.

Cuando las patatas están en buen estado para el consumo, la cantidad de glicoalcaloides es insignificante, así que se pueden comer sin ninguna preocupación. Pero si no las almacenamos adecuadamente, pueden aumentar la concentración de ese compuesto. Esto ocurre cuando las exponemos a la luz y comienzan a adquirir tonos verdes, y también cuando las almacenamos en malas condiciones o durante mucho tiempo y empiezan a desarrollar brotes.

Si vemos que las patatas están muy verdes o tienen brotes muy desarrollados, se recomienda no consumirlas porque podrían contener cantidades importantes de esos alcaloides que mencionamos anteriormente: solanina y chaconina. Estos compuestos son bastante resistentes a las altas temperaturas, así que cocinar la patata no asegura su eliminación en todos los casos.

Si consumimos patatas con cantidades significativas de estos compuestos, podemos sufrir diferentes efectos adversos, como dolor abdominal, náuseas o diarrea y, en casos más graves, mareo, dolor de cabeza y confusión. Ahora bien, esta intoxicación es poco frecuente, sobre todo porque estos compuestos aportan a la patata un sabor amargo que resulta desagradable y que en muchos casos causa rechazo. Así que, en lugar de acabar en nuestro estómago, termina en la basura.

Cómo evitar riesgos

Para evitar que las patatas produzcan estos glicoalcaloides conviene almacenarlas adecuadamente. Eso significa que debemos mantenerlas en un lugar oscuro, fresco, seco y ventilado. Por ejemplo, podemos almacenarlas en una bolsa de papel, en un lugar fresco de la cocina. Debemos evitar el frigorífico porque las bajas temperaturas alteran su composición y su calidad.

A la hora de consumirlas, si vemos que su superficie está verdosa, conviene pelar un trozo generoso para retirar todos los trozos que tienen ese color. Aunque si están muy verdes, lo mejor es desecharlas. Si las patatas presentan algunos brotes de pequeño tamaño, podemos retirarlos y pelarlas generosamente para quitar las partes con glicoalcaloides. Pero si hay muchos brotes, son muy largos o las patatas tienen un aspecto envejecido, es mejor desecharlas.