Edu González, sobre cómo hacer unas buenas bravas en casa: "Freír una patata no es fácil"
En Madrid se celebra el Bravas-Fest, un evento para amantes de las patatas bravas de la mano de Edu González, la persona detrás de @bravasbarcelona
El postre que se hace con una bolsa de patatas fritas, miel y mantequilla
La cultura de bar española no se entiende sin las tapas. Acompañar la cerveza, el vino o el refrigerio que se prefiera con algo de comer es una de las cosas con mayor arraigo en nuestra manera de vivir. Dentro de las innumerables opciones de pinchos y tapas que hay, seguramente las patatas bravas sean una de las más demandadas. “Las patatas bravas son junto al pincho de tortilla la tapa más española”, dice Edu González, la persona que está detrás de @bravasbarcelona y uno de los impulsores del Bravas Fest, el evento que tendrá lugar en el Museo del Ferrocarril de Madrid entre el 26 y el 29 de septiembre y que promete hacer las delicias de todos los amantes del tapeo en general y de las bravas en particular.
Con más de 15 años de experiencia valorando las bravas de toda España, El Bravista, como le llaman sus seguidores, espera que el festival de este año supere los 12.000 asistentes del año pasado y sea un éxito. No en vano, según comenta, Madrid es la cuna de esta tapa. “El origen de las bravas parece que está en Madrid, en los años 50, aunque no está del todo claro y no es fácil de documentar a pesar de que hay establecimientos que se atribuyen el asunto”, apunta. Una época en la que la sociedad española aún sufría las consecuencias de la Guerra Civil.
“Su origen está en la miseria, en la pobreza, básicamente es una tapa con lo que había. De hecho, la salsa original no era tomate, sino que era caldo de gallina con pimentón, un poco de harina para espesarla y un poco de picante. Se echaba picante por dos razones: quita el hambre y te hace beber más. Con ello los restaurantes tenían la tapa perfecta”, detalla el experto.
Qué tienen que tener unas buenas bravas
Aunque puede parecer una tapa muy sencilla de hacer, lo cierto es que tiene más ciencia de la que parece. “Lo más importante de unas bravas es la patata, que esté bien hecha, que esté tierna por dentro y crujiente por fuera. La variedad que se utiliza más en fritura es la patata Agria, pero si utilizas bien la Monalisa obtienes un plus de dulce que le va muy bien y son muchos más cremosas. El que domina el arte de la fritura con la Monalisa yo creo que lo tiene todo ganado, eso sí, es complicado, porque es una patata que se pone negra antes”, desarrolla Edu González.
Claves para hacer patatas bravas en casa
Precisamente, que la clave de las bravas sean las patatas y cómo freírlas, hace que sea una tapa que habitualmente no se hace en casa. “No solemos hacer patatas bravas en casa porque lleva tiempo y trabajo. No es algo rápido. Freír una patata es complicado, parece fácil, pero no lo es. La mayoría tiene doble fritura y hasta triple cocción. Hay quien las cuece y luego las fríe… dan mucho trabajo”, reitera el experto que cuenta con más de medio millón de seguidores en Instagram y otros tantos en Youtube.
Eso sí, si queremos lanzarnos a hacerlo, nos da unas claves. “Primero deberíamos hacer una fritura a baja temperatura, dejarlas blanditas y luego darles un ataque muy fuerte a alta temperatura y sobre todo no destrozar el aceite a base de meter patatas. Hay que meter pocas para que no se queden apelmazadas. Ese es el mejor truco”, apunta.
A nivel de salsas, Edu González sugiere un ‘infusionado’. “Es algo que se pone mucho en Barcelona, consiste en poner un poco de pimentón, un poco de sal, un poco de ajo en aceite a remojo y dejarlo reposar durante días removiéndolo de vez en cuando. Ese aceite está riquísimo y se le añade a las patatas después de haber echado el alioli”, comenta.