¿Es buena la espuma que sale de los garbanzos de bote al lavarlos?
Cuando ponemos los garbanzos en conserva bajo el grifo para aclararlos se forma una espuma muy llamativa que genera desconfianza en muchas personas
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Los garbanzos cocidos siempre son una opción interesante en nuestra dieta. Podemos comerlos durante todo el año y resultan muy versátiles. Permiten hacer desde guisos hasta pastas untables, pasando, cómo no, por las clásicas ensaladas que se disfrutan especialmente en verano.
Eso sí, cada vez es más frecuente echar mano de opciones ya listas para consumir. Son un poco más caras que cocer los garbanzos en casa, pero no requieren planificación ni tiempo de preparación. Cuando optamos por garbanzos en conserva, lo primero que solemos hacer es tirar el líquido que los acompaña y ponerlos bajo el grifo para aclararlos. Es ahí cuando se observa una espuma muy llamativa y que puede llegar a causar desconfianza, pero en realidad no hay de qué preocuparse.
¿Tienen ingredientes que deban preocuparnos?
Muchas personas están convencidas de que la espuma que sale cuando aclaramos los garbanzos se debe a la presencia de algún ingrediente extraño. Pero nada más lejos de la realidad. Si nos fijamos en la etiqueta de un bote de garbanzos en conserva veremos que la composición es muy sencilla. En muchos casos solo contienen garbanzos, agua y sal.
En principio no necesitan mucho más porque el proceso de elaboración es básicamente como el que llevamos a cabo en casa: se dejan los garbanzos a remojo, se escurren y se cuecen en agua con sal. Luego se envasan y se someten a un tratamiento térmico de esterilización para eliminar la posible presencia de microorganismos patógenos y conseguir así prolongar su vida útil.
Por eso se mantienen en buen estado durante años. El único proceso de deterioro que puede ser significativo está relacionado con la oxidación de algunos de sus componentes. Ese fenómeno puede hacer que los garbanzos adquieran tonos oscuros y sabores y aromas extraños. Para evitarlo, algunas marcas añaden además antioxidantes, como el ácido cítrico o el EDTA. Se trata de aditivos que son seguros para la salud, así que no deberían preocuparnos, aunque todo esto no acaba de explicar la formación de esa espuma que se genera cuando aclaramos los garbanzos, que se debe a otro motivo.
¿Por qué se forma esta espuma?
La formación de esa espuma se debe en realidad a compuestos que están presentes en los garbanzos de forma natural. Durante la cocción de estas legumbres, algunos de sus componentes pasan al agua, como parte del almidón, proteínas solubles y saponinas. Las proteínas solubles desempeñan un papel fundamental en la formación de la espuma, y las saponinas, presentes de forma natural en los garbanzos, también contribuyen a este fenómeno.
Cuando ponemos los garbanzos bajo el grifo y cuando los removemos, incorporamos aire al agua. Las proteínas y las saponinas se sitúan en la superficie de esas burbujas y evitan que se rompan. Por eso se forma la famosa espuma. Además, el almidón y otros compuestos parecidos aumentan la viscosidad del líquido, haciendo que la espuma sea más estable.
¿Conviene aclarar los garbanzos?
El líquido que acompaña a los garbanzos en conserva es comestible y no supone ningún problema. Se trata, como hemos visto, del agua de cocción. Así que podemos consumirlo sin preocupación. Es decir, la espuma no indica que los garbanzos lleven jabón, detergentes ni productos químicos añadidos. Además, a diferencia de lo que mucha gente piensa, ese líquido no suele contener mucha sal. Para hacernos una idea, se considera que un alimento tiene demasiada sal cuando supera el 1,25%. El contenido de sal de estos productos suele rondar el 0,5-0,7%.
Ahora bien, si no queremos consumirlo por el motivo que sea; por ejemplo, porque vamos a hacer una ensalada o porque queremos retirar parte de la sal, podemos aclarar los garbanzos bajo el grifo o simplemente escurrirlos. De hecho, si optamos por esta última solución, podremos recoger ese líquido para aprovecharlo en otras recetas.
La magia del aquafaba
Las propiedades espumantes del líquido de los garbanzos, lejos de ser un inconveniente, son una gran ventaja en la cocina. No solo eso. Este líquido también tiene propiedades espesantes y emulgentes. Por eso se utiliza en diferentes recetas, como sustituto del huevo, con el nombre de aquafaba. Por ejemplo, permite elaborar mayonesas o merengues de forma más segura y apta para personas que siguen una dieta vegana.
Así que, no solo es segura sino que además puede resultar muy útil.