Pavo, pollo o jamón cocido: cuál tiene más proteínas
Hay tres datos clave que debemos consultar en la etiqueta: proporción de carne, proteínas añadidas y proporción de proteínas
Pavo cocido: qué porcentaje de carne debería tener para ser una buena opción
Desde hace unos pocos años existe un interés creciente por las proteínas. Solo hay que echar un vistazo a las estanterías de cualquier tienda de alimentación, donde encontraremos todo tipo de alimentos enriquecidos con este nutriente o con mensajes que destacan su presencia. Por eso es habitual preguntarse qué opción aporta más proteínas entre productos cárnicos que tienen algunos puntos en común como el jamón, el pavo o el pollo cocidos.
Normalmente estos productos cárnicos no están compuestos por carne en su totalidad, sino que se elaboran a partir de carne a la que se añaden diferentes ingredientes, como agua, sal, estabilizantes o conservantes, entre otros. Cada uno de ellos cumple una o varias funciones tecnológicas; por ejemplo, el agua aumenta la jugosidad y mejora la textura; los estabilizantes permiten retener esa agua; la sal potencia los sabores y mejora la textura, etc. Por eso podemos encontrar grandes diferencias entre distintos productos. Para hacernos una idea, la proporción de carne puede estar comprendida entre el 45% y el 95%, aproximadamente.
¿Qué producto estamos comprando?
A primera vista todos estos productos resultan muy parecidos. Pero puede haber importantes diferencias entre ellos. Para saber lo que estamos comprando realmente, conviene consultar, en primer lugar, la denominación de venta del producto, que suele mostrarse junto a la lista de ingredientes. De esta forma podremos conocer el tipo de producto que es y su categoría comercial.
Jamón cocido
En el caso del jamón cocido (lo que coloquialmente llamamos “jamón York”), existen tres categorías comerciales:
- Jamón cocido extra: es el que más cantidad de carne contiene; por lo general, entre un 80-90%. No puede contener almidón ni proteínas añadidas, que son ingredientes empleados en otros productos para retener agua.
- Jamón cocido: tiene menos cantidad de carne que el anterior, generalmente entre un 70-80%. Tampoco puede contener almidón, pero sí puede tener proteínas añadidas (como mucho, 1 g por cada 100 g de producto).
- Fiambre de jamón cocido: es el producto de categoría comercial más baja porque es el que menos cantidad de carne contiene. En este producto sí se permite el uso de almidón y de proteínas añadidas. Esto permite añadir más agua y así poder utilizar menos proporción de carne en la elaboración. Las cifras pueden rondar el 45-55%.
Pavo o pollo cocidos
En el caso del pavo y del pollo no hay tres categorías comerciales, sino dos:
- Pavo o pollo cocidos: como en este caso no existe una categoría “extra”, bajo estas denominaciones podemos encontrar productos con proporciones de carne muy diferentes, que pueden ir desde el 70% hasta el 95%, aproximadamente.
- Fiambre de pavo o pollo cocidos: se llaman así cuando llevan almidón. Como ocurre en el fiambre de jamón cocido, este ingrediente se utiliza para retener más cantidad de agua, lo que permite utilizar menos carne y abaratar el producto. Aquí podemos encontrar porcentajes de carne en torno al 45-55%.
¿Cuál tiene más proteínas?
Para saber qué producto contiene más proteínas debemos tener en cuenta dos aspectos clave: la especie animal de la que procede la carne (cerdo, pollo o pavo) y la categoría comercial.
En lo que respecta a la especie, el pollo y el pavo cocidos contienen más proporción de proteínas que el jamón cocido. Esto se explica, sobre todo, porque se elaboran a partir de piezas con menos grasa.
Si tenemos en cuenta la categoría comercial, el de menor contenido proteico es el fiambre. Por lo general, cuanta más cantidad de carne tenga el producto, mayor será su proporción de proteínas. Aunque esto no siempre ocurre. Por ejemplo, depende de la composición de la materia prima (si se utilizan piezas más grasas o más magras, si tienen de forma natural más cantidad de agua, etc.). También depende del uso de proteínas añadidas (por ejemplo, proteína de leche), que como señalamos anteriormente, se utilizan en algunos productos para retener más agua.
Así pues, hay tres datos clave que debemos consultar en la etiqueta: la proporción de carne que figura en la lista de ingredientes, la posible presencia de proteínas añadidas, que también debe indicarse en esa lista, y la proporción de proteínas que se indica en la información nutricional. Para hacernos una idea, en el pavo y el pollo cocidos podemos encontrar en torno a un 17-20% de proteínas, en el jamón cocido, alrededor de un 18% y en los fiambres, en torno a un 12%.
¿Necesitamos tantas proteínas?
En cualquier caso, debemos tener en cuenta que una dieta normal ya nos aporta una cantidad suficiente de proteínas. Solo necesitaremos aumentar la ingesta de este nutriente si nos encontramos en una circunstancia concreta que lo requiera; por ejemplo, si realizamos actividad física intensa de forma regular. Además, en ese caso conviene recurrir a fuentes de proteínas más interesantes, como las legumbres, los frutos secos, los huevos, el pescado o la carne.