Pan negro, la hogaza hecha de masa madre de arroz que debes probar si tienes gases

Vas a la panadería y, al lado de la barra tradicional, te encuentras un pan que sí o sí capta tu atención. Su color negro intenso puede hacer pensar que se trata de algún tipo de pan quemado o de una receta especialmente extraña, pero el responsable de ese tono es un ingrediente muy concreto: el carbón activado. Y aunque pueda parecer un reclamo puramente estético, esta sustancia lleva años utilizándose por su capacidad para absorber determinadas moléculas en el aparato digestivo y que ayudaría a rebajar la formación de gases.

La propuesta es de Leon The Baker, un obrador especializado en productos sin gluten y sin lactosa, que ha incorporado el carbón activado a una hogaza elaborada con masa madre de arroz, harina de arroz integral y trigo sarraceno integral, además de semillas y aceite de oliva virgen extra. ¿El resultado? Un pan de miga suave y sabor bastante neutro que se aleja bastante de la imagen que transmite cuando se coloca sobre la mesa y cuyo precio es de 5,30 euros, pero que además ayuda a combatir los gases intestinales. Y es que un ensayo clínico publicado en The American Journal of Gastroenterology en 1986 observó una reducción del hidrógeno intestinal y de algunos síntomas gracias al uso del carbón activado.

¿Qué tiene de especial el carbón activado?

La explicación está en su estructura. El carbón activado se procesa para conseguir una superficie extremadamente porosa, capaz de retener determinadas sustancias mediante un proceso conocido como adsorción. Precisamente esa propiedad es la que ha hecho que se utilice en distintos ámbitos y también en algunos productos destinados a las molestias digestivas.

La otra clave está en la masa madre

Más allá del llamativo color negro, esta hogaza tiene otro ingrediente que merece atención: la masa madre de arroz. La fermentación es precisamente uno de los aspectos que más se han estudiado cuando se habla de digestibilidad del pan. Una investigación publicada en Food Research International analizó diferentes masas madre de arroz destinadas a elaborar panes sin gluten y comprobó que el tiempo de fermentación y la cantidad de masa madre modificaban las características del producto final. En algunos de los panes estudiados, una fermentación de 48 horas se relacionó con mejores propiedades de textura.

La masa madre también ha sido estudiada por su relación con la digestibilidad. Una investigación publicada en 2019 en la revista científica Nutrients comparó diferentes panes elaborados con masa madre con otro fermentado únicamente con levadura de panadero en un grupo de 36 adultos sanos. Los investigadores analizaron, entre otros aspectos, el vaciado del estómago y el tránsito intestinal y observaron que ambos eran más rápidos después de consumir los panes de masa madre, especialmente cuando se había utilizado una fermentación tradicional y prolongada. En este último caso, el tránsito orocecal fue alrededor de 20 minutos más corto que con el pan elaborado con levadura.

Un pan negro que no sabe a carbón

El aspecto puede resultar intimidante, pero el sabor no sigue el mismo camino. Según la información del producto, el carbón activado tiene un sabor prácticamente neutro, por lo que la hogaza mantiene un perfil suave y fácil de combinar. La receta se completa con semillas de sésamo, lino y girasol y aceite de oliva virgen extra. Al tratarse de un pan sin gluten, la base de harinas también cambia respecto a una hogaza tradicional: se utilizan arroz integral y trigo sarraceno integral, junto con la masa madre de arroz.

Puede utilizarse como cualquier otro pan: desde una tostada con aguacate, huevo o tomate hasta combinaciones con salmón, queso crema o hummus. El contraste entre la miga negra y los ingredientes de colores vivos hace que, además, sea uno de esos alimentos que llaman la atención en cuanto llegan a la mesa.