Momos, los dumplings de Nepal que hacen sombra a las gyozas: "Son como las croquetas en España"

Es probable, a no ser que hayas visitado Nepal, que nunca hayas oído hablar de unos pequeños dumplings elaborados con una masa fina de harina y agua que se rellenan de carne y verduras para, finalmente, cocinarse al vapor (aunque también hay quien los pasa luego por la sartén). De ser así, a esto hay que ponerle remedio, ya que hablamos de uno de los platos más populares, sino el más popular de todos, en el país asiático. Hablamos de los momos, una elaboración tan sencilla como adictiva que no solo se cocina en las casas nepalíes, sino que los puedes encontrar también en puestos callejeros y restaurantes.

Y lo bueno es que no vas a tener que viajar hasta allí para poder comer unos igual de auténticos. Los puedes encontrar en Curry & Canela (Espartinas, 7), el restaurante regentado por Neil Upreti, quien se define como metre, y que cuenta con Gyanendra Khrel en los fogones, cocinero con más de 35 años de experiencia en países como India, Alemania, Noruega o Bélgica.

Ellos dos nos dan todos los detalles relacionados con esta receta que, aunque cuyo origen exacto no está documentado con certeza, todo apunta a que el motivo de su expansión está muy relacionado con las rutas comerciales entre Nepal, el Himalaya y el Tíbet. Que nunca está de más saber un poco de historia.

Sí sabemos con total seguridad que allí se toman en cualquier momento del día, como aperitivo o merienda, y que ahora se está experimentando un poco con esta receta tradicional. "Es como la croqueta en España", comenta sorprendido Neil antes de meterse en la cocina para pedir que nos preparen una de las especialidades de la casa: momos de pollo, cilantro y cebolla.

Pero, antes de meternos con el relleno, les pedimos que nos hablen de la masa. "Es lo primero que tienes que preparar. Es muy parecida a la del pan de pita, se hace con harina de trigo y un poquito de agua. Luego la amasamos con un rodillo y la cortamos en círculos pequeños, más o menos del tamaño de la boca de una copa de vino".

Y, ahora sí, el siguiente paso consiste en rellenarlas. Es entonces cuando entran en juego los ingredientes comentados más arriba, que son los que llevan empleando en este restaurante hindú –prefieren ese término a indio o nepalí– desde hace más de siete años, pero también muchos otros: verduras, queso panir (parecido al cottage), cerdo o cordero.

Eso sí, todos ellos se acompañan con la misma salsa, generalmente a base de tomate y sésamo, con un toque de especias y chile. Con respecto al maridaje, nos recomienda, cómo no, una cerveza Cobra, aunque reconocen que muchos de sus clientes los suelen tomar con vino blanco o alguno de los "cócteles son sabores típicos de India" que tienen en carta.

Antes de ver cómo los cuecen, preguntamos al equipo de Curry & Canela si es importante usar una parte del pollo en lugar de otra: "Solemos mezclar pechuga y muslo, porque si usas solo pechuga se queda muy seco, con el muslo queda más jugoso. Y una vez tenemos las piezas, las picamos a cuchillo y las mezclamos con cebolla, ajos, jengibre y un poco de chile.

Ya solo faltaría cocerlos al vapor, aunque hay quien añade un paso más a esta receta: "Los que prefieren que quede crujiente, los pasan por una sartén con aceite después de cocerlos, pero a nosotros nos gusta más la receta original, que además es más sana". Y no nos vamos de este local situado entre Goya y el Retiro sin preguntarles por sus otros hits. Acertarás con cualquiera de sus curris, pero los que más salen son Butter Chicken y los Tikka Masala, demás de las samosas.