María Rosas, bióloga y experta en setas: "Todas las fechas de fructificación se han retrasado un mes este año"

Cada vez es más común salir a pasear por nuestros campos y bosques y encontrarnos con familias enteras o personas solas, en parejas o en pequeños grupos, que están allí por un motivo principal: encontrar setas. Los seteros parecen estar multiplicándose. Sin embargo, salir a buscar setas sin tener conocimiento de ello puede ser una actividad no solo peligrosa para nuestra salud (si la especie es venenosa), también puede afectar a variedades protegidas y generar una serie de daños en el ecosistema.

María Rosas Alcántara, además de ser bióloga y experta en setas con más de 25 años de experiencia, es gerente de Setacor, una empresa ubicada en Villafranca de Córdoba que se dedica al cultivo sostenible de setas y a la venta de productos como salsas, café de especialidad con hongos y hongos en polvo, entre otros. "Tengo pasión por la micología aplicada. Es un universo de posibilidades gastronómicas, de salud, de ocio e incluso textiles o cosméticas", cuenta a Gastro. La entrevistamos para resolver algunas dudas y motos micológicos.

¿Cuándo empieza la temporada en nuestro país para ir a coger setas?

La temporada de setas es anual. Al contrario de lo que se suele pensar, hay hongos todo el año. Desde agosto, que se recogen las trufas de verano, a otoño con los boletus y níscalos, pie azules; invierno con las trufas y tricholomas; primavera con las colmenillas, setas de chopo, setas de cardo y muchas más.

Popularmente se dice que en otoño, después de que llueva, ya es buen momento...

Exacto. Es uno de los mitos que tenemos, pero que en realidad no es verdad. La temporada de setas es anual, pero hay muchos hongos que tienen estrategias evolutivas adaptadas a la sequía y entonces fructifican debajo de tierra, como es el caso de las trufas de verano que salen en pleno agosto en Córdoba a más de 40 grados. Están ubicadas en zonas altas de montaña y frescas, pero en agosto, el septiembre otras, en octubre otras... Pero tenemos asociada la temporada del níscalo, que es el hongo que más se recolecta en España, y por eso pensamos que todas fructifican en el mismo momento cuando hay muchas otras especies a lo largo del año, de primavera, de invierno y que salen temperaturas bajo cero. El níscalo, como los hongos con el cuerpo fructífero que sale al exterior, sí necesita un ambiente más húmedo y fresco, en el momento en que llueve, contamos más o menos un mes y ya empezaremos a ver los níscalos. De hecho, ya se están cogiendo en algunas zonas de Granada.

¿Sigue existiendo el "otoño micológico" tradicional?

En Setacor llevamos haciendo listados de especies recolectadas en cada ruta o jornada micológica que nos han contratado desde 2010 y todo está alterado. En general, todas las fechas de fructificación se han retrasado un mes, pero hay muchos más detalles alterados.

Otra consecuencia más del cambio climático.

Sí, es nuestra experiencia. Había un patrón superdefinido: cada mes salían especies muy concretas y teníamos la garantía de que en ese mes salían, sin embargo, una década después ya no se puede garantizar eso. Toda la temporada está trastocada.

¿Qué se espera de la cosecha de esta temporada 2026/2027?

El grupo de especies que más está sufriendo con el cambio del clima son las micorrizas, boletus o ceps, trufas, níscalos o robellons, rebozuelos, etc., por poner ejemplos de especies comestibles. No sabemos cómo está el micelio en el suelo. En teoría, cuanto más estrés sufran las plantas huésped, más fuerte se hace la asociación entre planta y hongo, pero la realidad es que cada vez fructifican menos. Los hongos saprófitos como los champiñones silvestres, senderuelas, setas de chopo, etc., tienen un ciclo de vida más corto y se pueden adaptar a momentos de mayor humedad en el campo.

¿Qué setas son las primeras en aparecer y cuáles van apareciendo después?

En Córdoba, por ejemplo, había un patrón muy bien definido. Ponemos algunos ejemplos. En agosto, la trufa de verano; en septiembre, las. Macrolepiotas o parasoles; en octubre, multitud de especies como boletus, suillus, champiñones, setas de chopo, etc. En noviembre, los níscalos, omphalotus, amanitas, pie azules, mycenas, etc. En diciembre, las ramarias, tricholomas... Y podríamos continuar todos los demás meses.

¿Qué especies son actualmente las más cotizadas y difíciles de encontrar?

Depende del gusto de la persona y la zona concreta del país. En general, las setas más apreciadas son las trufas, las amanitas cesáreas o tanas, los rebozuelos y los níscalos. Pero podemos encontrar zonas donde hay absoluta pasión por las setas de cardo o las de chopo. Tenemos una seta en nuestros bosques, la melena de león, que tiene unas propiedades medicinales impresionantes y se está popularizando mucho su consumo a nivel global porque regenera el epitelio del tubo digestivo, con lo que nos ayuda a combatir intolerancias, alergias, trastornos alimentarios... También tiene factor de crecimiento neuronal que la asocia a mitigar enfermedades de deterioro cognitivo y, además, está deliciosa y tiene una estética preciosa; es muy original. La tenemos silvestre, pero es muy escasa, tanto que está en el libro rojo de especies protegidas; no se puede recolectar, porque puede llegar a extinguirse, y la presión recolectora la ha llevado a ello. Como anécdota, y estoy orgullosa de ello, es que la ciencia está ayudando en este caso y la hemos llegado a cultivar en Setacor y podemos abastecer la demanda que hay con setas cultivadas y ayudar a regenerar los espacios naturales. Cada vez la veremos más, de aquí a pocos años estoy segura de que la veremos en los supermercados.

¿Cómo podemos distinguir una buena zona para recoger setas de una mala?

Depende de la especie que estemos buscando. Por ejemplo, si queremos buscar trufas, lo ideal es buscar una encina, suelo calizo, altitud o clima frío en la fecha adecuada y localizar el “quemao” que indica la presencia de micelio. Si queremos buscar colmenillas o cagarrias, debemos buscar entre marzo y mayo en zonas de ribera. Si queremos localizar una terfezia, turma o trufa del desierto, debemos buscar un arroyo con suelo arenoso y con presencia de una planta pequeña llamada “Tuberaria guttata”. Y por poner un último ejemplo, la recolección de amanita ponderosa o gurumelos implica un ojo experto que sea capaz de reconocer los bultos de terreno dentro de una dehesa.

¿Cómo ha ido cambiando en los últimos años la afición por la micología? Desde el hecho de que sea mucho más popular al uso de apps e IA, las malas praxis...

Sí, y ese tema nos asusta mucho. La afición sube de forma exponencial y eso es maravilloso porque estamos en una de las regiones de Europa con mayor biodiversidad fúngica y debemos conocer nuestro patrimonio para valorarlo. Sin embargo, este fenómeno conlleva riesgos. En primer lugar, vemos que algunas especies antes desconocidas se están popularizando y, al no ser muy frecuentes, se corre el riesgo de extinción local. Parece una afirmación exagerada, pero hay zonas donde ya ha pasado este fenómeno. Y, por otro lado, es una auténtica temeridad intentar identificar una especie por una foto. Faltan datos como el color de las láminas o poros, forma de las esporas, olor, hábitat, etc. Hay más de 2500 citadas en Sierra Morena y una foto solo nos da parte de la información. La IA es muy potente, pero se nutre de información, por lo que puede cometer errores con consecuencias muy graves.

¿Qué consecuencias negativas puede tener esa "masificación" de la afición?

Es una afición preciosa, saludable y satisfactoria para toda la familia si se hace bien. Se debe regular para no recolectar tanta cantidad que se esquilmen algunas especies o incluso que el pisoteo no compacte el suelo.

¿Cómo podemos salir de forma segura a buscar setas?

Debemos integrarnos dentro de las asociaciones micológicas que hay en España. Así, además de ir de la mano de alguno de los grandes expertos que tenemos en nuestro país, podremos disfrutar de la compañía de otros aficionados. Normalmente, las salidas micológicas vienen acompañadas de un gran menú y otras actividades, por lo que se disfrutan mucho.

¿Cuáles son los límites de peso y las normativas básicas que todo aficionado debería conocer para evitar multas o consecuencias negativas en el entorno natural?

La normativa cambia de una zona a otra, pero en general se suele decir que el máximo es 3 kg por persona y día. No rastrillear ni alterar el ecosistema. Y solo coger aquellas especies que conocemos bien y en los sitios habilitados.

¿Cuál es la forma adecuada de coger una seta? ¿Arrancar? ¿Cortar?

Esa es la pregunta del millón y las discusiones pueden elevarse. Nosotros siempre hemos escuchado que las setas se deben cortar. Pero nosotros venimos del mundo del cultivo. La seta, el champiñón, shiitake, cardo, melena de león y todas las demás se arrancan. En la actualidad, se cultivan unas 300 especies y variedades de setas y todas ellas, sin excepción, se arrancan para dejar limpio de estroma el sustrato. Nuestra teoría es que las especies silvestres también se deberían arrancar, pero no hemos encontrado ningún estudio científico que apoye una u otra teoría. Por tanto, nuestra frase durante las rutas micológicas es, que de momento, la decisión que tome cada persona estará bien tomada.

¿Defiendes el uso de la cesta de mimbre o hay alguna otra alternativa viable?

Sí, por supuesto. La cesta es ideal. Con materiales sostenibles como el mimbre, las varetas de olivo o esparto son ideales. También hay cestas de plástico plegables muy útiles. Es muy importante usarlas por varios motivos, como no aplastar las setas unas con otras en una bolsa de plástico, dejar que las esporas vuelen mientras estemos en el campo e impedir que los hongos fermenten dentro de un plástico.

¿Cuál es el kit básico que debe llevar un buen setero?

Ganas de explorar, disfrutar y oxigenarse en el campo; una navaja siempre es útil y la cesta. Quizá un libro para intentar llegar al género en especies desconocidas y siempre como una aproximación. Y cada vez es más necesaria una cámara de fotos para hacer el mejor encuadre y subirlo a redes porque, seamos sinceros, nos encanta compartir nuestros momentos de ocio y las setas son muy fotogénicas.

¿Es verdad que cuando se encuentra un buen setal se guarda el secreto?

Depende de la localidad; hemos escuchado anécdotas tremendas en este sentido. Sí, en general se suele guardar muy bien el secreto.

¿Cómo dirías que son los aficionados españoles a las setas y qué otros países tienen una larga tradición?

Cuanto más al norte y más al este viajamos, hay más afición. Escandinavia, Rumanía y Polonia son zonas con gran afición. Y sin embargo, España es micófoba. En general, nos da miedo consumir hongos silvestres. Nos ha pasado de llevar una especie nueva de cultivo, con registro sanitario y demás controles, a un cliente y preguntarnos si será tóxica. Hasta ese nivel de miedo, incluso tratándose de una especie cultivada. Sin embargo, esto está cambiando rápidamente. Las personas están descubriendo el gran poder medicinal de los hongos y el consumo está aumentando exponencialmente.

¿Qué zonas de nuestro país son las más interesantes para la recolección de setas?

¡Todas! Desde Menorca a Galicia, pasando por Lanzarote. Como ya hemos mencionado, somos una de las regiones más biodiversas de Europa a nivel fúngico, así que hay especies para todos los gustos. Algunas deliciosas, otras mortales, otras alucinógenas, otras que tiñen la ropa o son bioluminiscentes.

Una vez tenemos nuestro cesto repleto, ¿cómo debemos conservarlas correctamente?

Cada vez con mayor frecuencia solemos decir que no debemos tener el cesto repleto. Solo disfrutar de las setas que vayamos a consumir. Sin embargo, si sobran, debemos limpiarlas bien con un paño, picarlas, sofreírlas en aceite de oliva virgen extra y congelarlas. O bien, deshidratarlas.

¿Cuáles son para ti las mejores formas de cocinarlas? ¿Tienes alguna receta original?

Si es la primera vez que pruebas una especie recomiendo algo sencillo, a la plancha, para poder degustar todo el sabor. Una vez que la has probado varias veces puedes innovar porque se pueden cocinar de mil formas. Joan Roca hizo una tarta con nuestras setas en El Celler de Can Roca, pero es que hay hasta cava de rebozuelo, de chantarella... Hay canelones rellenos de setas. Es un mundo de texturas, sabores y aromas maravilloso. En Setacor estamos enamorados de las setas deshidratadas. Es la forma más sencilla de conservar, de potenciar aromas y sabores y tener un producto en cocina siempre a mano. También nuestras salsas de setas combinan con carnes, pescados, verduras al horno, pasta, arroces… Hace poco, un heladero muy famoso en Córdoba hizo un showcooking con nuestra salsa de rebozuelos y chocolate que transformó en bombones. ¡Quedaron espectaculares!