Los expertos en cocinas de restaurantes que asesoran a los chefs: "Hemos trabajado con Adrià, Sandoval o Morales"

Todo el mundo en la escena gastro nacional conoce a Raúl Iván Fernández y Esther Gutiérrez. Da igual si no te dedicas a la hostelería y jamás se te ha pasado por la cabeza tener que montar de cero o reformar un restaurante. Esta pareja, que ha trabajado con muchos de los mejores chefs de nuestro país, lleva desde 2008 ofreciendo unos servicios de asesoramiento, diseño e instalación de cocinas profesionales que cada vez son más demandados dentro y fuera de España. Así que no se nos ha ocurrido nadie mejor que ellos -en realidad solo hemos podido hablar con Raúl- para adentrarnos en su portfolio e indagar entre sus proyectos consolidados más reconocidos y aquellos en los que están trabajando actualmente.

Antes, conviene señalar que en Kitchen Consult disfrutan mucho diseñando todo tipo de cocinas industriales (también hacen instalaciones domésticas puntualmente), casi tanto como cuando visitan esos restaurantes que son clientes, pero también cuando van a otros que, muy probablemente, lo terminarán siendo en un futuro. Son de los que se involucran al máximo en cada proyecto, independientemente de quién sea la persona que ha requerido de sus servicios. Porque sí, son las personas que están detrás de cocina tan prestigiosas como las de Coque, Saddle, OSA o Noor, pero también se entregan con la misma pasión a otro tipo de aventuras con menos presupuesto, pero en las que hay toneladas de cariño e ilusión.

¿Por qué decidisteis especializaros en este mundo? No sé si ya erais aficionados a la gastronomía desde antes de 2008.

Esther, que es mi mujer, la que me aguanta y la que tiene las mejores ideas, sí era aficionada a la gastronomía antes de arrancar con Kitchen Consult (antes tuvimos otra empresa que vendimos). Ella ha sido la que me lo ha inculcado a mí. Nos conocimos en el 2005 en una empresa del sector que se dedicaba a esto, y allí aprendimos, sobre todo, lo que no hay que hacer. Pero cuando empezamos con Kitchen Consult en 2008, en plena crisis, trabajábamos con otro tipo de clientela, fue a finales del 2014 cuando vimos que teníamos que empezar a especializarnos a fondo en lo que necesita cada cliente, en estudiar las opciones que eran mejores para cada uno de ellos y en ver cómo podíamos hacer su trabajo más fácil. Y, por supuesto, visitamos siempre todos los restaurantes que podemos por puro placer.

¿Con qué frecuencia los clientes del mundo de la hostelería se terminan convirtiendo en algo más?

En muchas ocasiones, tenemos muy buenos amigos que empezaron siendo clientes. Pasamos Navidades con algunos, de hecho, que más que amigos son ya familia. Y no lo digo por decir. Intentamos visitar a nuestros clientes siempre que podemos. Por ejemplo, la fiesta de empresa de este año, que es el día entero, nos dedicamos a ir a ver a clientes que han confiado en nosotros. Y si necesitamos un catering para una feria o cualquier tipo de comida o desayuno, intentamos hacerlo siempre con clientes. Y sobra decir que cuando salimos Esther y yo solos, vamos a las casas de muchos de nuestros clientes.

¿Cuál es la tendencia ahora mismo? ¿Cómo son los proyectos que habéis llevado a cabo recientemente?

Pues te diría que no, son proyectos muy diferentes entre sí. Por ejemplo, ahora mismo tenemos en marcha a la vez un restaurante gastronómico en Andalucía, una bodega histórica con un restaurante que nos han encargado a nosotros en Sevilla, un restaurante familiar en un pueblo de Ciudad Real y el MACC, la nueva universidad gastronómica que Comillas ha abierto en Madrid de la mano con Vocento y Ferran Adrià, entre otros. Y hace poco hemos terminado la reforma de Noor, del chef Paco Morales; Qurtuba, que es el nuevo centro de formación profesional de Paco Morales en Córdoba; EMI, el restaurante de Rubén Mosquero en Madrid; Casa Rubio, que antes era una antigua taberna en Córdoba, donde de hecho celebré mi primera comunión hace ya unos añitos (risas); o 61, del Grupo Mosh, también en la capital. Pero hay muchos más, ten en cuenta que tenemos como clientes desde restaurantes que están empezando hasta chefs muy conocidos, escuelas de formación...

¿Qué consejo le darías a alguien que quiere una cocina profesional pero no tiene demasiados metros cuadrados? ¿Y a los que tienen espacio de sobra?

A ambos les diría que no empiecen la casa por el tejado. Nosotros ofrecemos un servicio de consultoría con el que ayudamos a organizar flujos de trabajo, optimizar el número de personas en cocina... Y, por supuesto, asesorar a la hora de elegir los equipos que mejor se adaptan a cada establecimiento, ya sea una cocina con muy pocos metros o una, como dices, que tenga unas dimensiones enormes. Son muchas las cosas en las que hay que pensar: almacenes, cámaras, office, entradas, salidas... Y un largo etcétera (risas). Todo dependiendo de las características del local, del tipo de cocina, del ticket medio que tendrá la experiencia y, por supuesto, de la extracción.

También habéis trabajado fuera de España. ¿En qué nos diferenciamos los españoles del resto?

Hemos trabajado y hemos visto mucho fuera. Te diría que, quizá, en España nos sigue gustando mucho el gas, mientras que en Europa se inclinan más por la cocción eléctrica. Y aunque se pueda pensar lo contrario, haciendo un estudio pormenorizado y con un sistema de control, el ahorro es mayor con equipos de inducción en cocina, además de ser más limpio.

¿Algo que se haga habitualmente y que vosotros desaconsejéis totalmente?

Algo que se sigue haciendo, y que es un problema grave, es que después de que hayamos diseñado e instalado los sistemas de extracción, el caudal de aire, el soporte que va en cada punto debajo de la campana, la extinción de incendios... El cliente decide comprar por internet una parrilla de sobremesa y la coloca encima de un elemento de la cocina sin decirnos nada. ¿Y qué ocurre? Pues que se está corriendo un riesgo, porque la campana no está diseñada para extraer una cantidad de metros cúbicos extra, porque la distancia entre la superficie de cocción de la parrilla y la parte baja de la campana no cumple con la distancia mínima, porque la extinción de incendios no está preparada para esa carga y porque el motor no cumple con la necesidad de extracción que debería. Pero insisto, el problema no es la parrilla, es poner una parrilla sin haberlo tenido previsto en el diseño y en los cálculos.

Habéis llevado a cabo infinidad de proyectos. ¿De cuáles os sentís más orgullosos?

Son muchos. Pero te diría OSA, de Jorge Muñoz y Sara Peral, por el que recibimos el premio a 'Mejor diseño de cocina profesional' en Hot Concepts 2023, fue un proyecto que disfrutamos muchísimo. También Coque, porque trabajar Mario y los hermanos Sandoval en aquella mudanza tan importante de Humanes a Madrid fue algo muy especial, que además se hizo en tiempo récord y el resultado salta a la vista.... Por supuesto, Saddle, que fue todo un reto porque allí instalamos la cocina de mayor tamaño y más pesada, de casi 2000 kilos. La reforma de Noor, que siendo cordobés te puedes imaginar lo que es para mí trabajar con Paco Morales... De hecho, posteriormente contó con nosotros para su escuela de formación profesional Qurtuba, en la antigua Facultad de Agrónomos. Aquello fue un proyecto impresionante que me sigue llenando de orgullo. Recuerdo también el Hotel Brach en Gran Vía, un hotel cinco estrellas gran lujo de la cadena francesa Evok, que es un buen ejemplo de cómo las marcas internacionales confían en nosotros. El Food Market Bernabéu, cuando el grupo Amicalia nos encargó el proyecto de extracción para dar servicio a más de 11 restaurantes. En ese caso tuvimos que llevar esa extracción a la cubierta del estadio, han sido casi dos años desde que empezamos. Y, por último, nos sentimos muy orgullosos de que programas como Masterchef o El Hormiguero, además de eventos como Auténtica (Sevilla), San Sebastian Gastronomika o Madrid Fusión, cuenten con nosotros para equipar todos sus espacios.

¿Y algún proyecto súper interesante en el que estéis trabajando ahora y que queráis compartir?

El MACC, es algo único, y trabajar con Ferran Adrià codo con codo desde hace un año es algo que supera nuestras expectativas. Cuando nos dijeron, hace casi dos años, que Ferrán se quería reunir con nosotros, para explicarnos el proyecto y ver cómo podíamos ayudarles, fue algo increíble. Y cuando nos confirmaron que éramos nosotros la empresa que habían seleccionado para diseñar junto a Ferran esta maravillosa universidad... ¡Imagínate! (Risas) Lo dicho, no podemos estar más orgullosos.

Por curiosidad. ¿Cómo es la cocina de vuestra casa? No me digas que no soléis cocinar y que estáis todo el día comiendo fuera...

Pues, si dependiera de mí, nos moriríamos de hambre (risas). La que cocina es Esther, y muy bien. Yo soy el pinche, me dedico a recoger, a poner el lavaplatos... Ese tipo de cosas. Pero sí, nuestra cocina está bien equipada. Aunque ya nos la encontramos así... Si la hubiéramos diseñado nosotros, sería diferente, pero no nos podemos quejar... Lo que pasa es que, generalmente, andamos mal de tiempo, por lo que no puede cocinar todo lo que le gustaría, pero se le da muy bien y le pone mucho cariño. Por cierto, acabo de caer (risas), tengo en la terraza una parrilla de lava volcánica, y tengo que reconocer que las alitas están de diez (risas).