Los mejores bravistas de Madrid nos dan las claves para hacer unas buenas patatas bravas: "Hay que dedicarle muchas horas"
Los ganadores del Bravas Fest nos dan unos consejos para hacer unas bravas espectaculares en casa
Edu González, sobre cómo hacer unas buenas bravas en casa: "Freír una patata no es fácil"
El pasado fin de semana tuvo lugar en Madrid el Bravas Fest, un evento para los amantes del tapeo, en especial de las patatas bravas, que reunió a más de 15.000 personas, según cifra la propia organización. Esta segunda edición del festival mejoró los datos del año pasado y dejó dos ganadores: La Taberna Acuerdo 2, que se llevó el premio del jurado, y el Bar Docamar, que obtuvo el favor del público. Dos galardones que, en todo caso, les confieren el honor de ser considerados como las mejores bravas de Madrid.
Dos negocios que ya eran conocidos por sus patatas bravas, pero que desde ahora además, podrán decir que son las mejores de la capital de España. “Este premio es el reconocimiento a un trabajo de tres generaciones. Nos sirve para poder decir bien alto que nos han dado el galardón a la mejor brava de Madrid”, dice Santi Álvarez, una de las personas al cargo de la Taberna Acuerdo 2 junto a sus primos Sergi y Óscar Fernández. Y es que este negocio, que presume de ser “el típico bar madrileño de tapas” recoge el trabajo de tres generaciones a lo largo de más de 45 años.
Por su parte, según cuenta Raúl Cabrera, del Bar Docamar, asegura que “están encantados” con el premio logrado en el Bravas Fest. “El año pasado nos dieron una distinción por nuestra trayectoria, pero este año nos han dado un premio por nuestras bravas. Que además haya sido el jurado popular porque ha gustado a la gente que ha estado, es algo que nos gusta más aún”, apunta el responsable de este negocio madrileño que puso en marcha su abuelo, Donato Cabrera Martínez. “Él empezó con una taberna, la taberna Donato, por la calle Galileo, aquí en Madrid, y después abrieron este, el Docamar, donde siempre hemos querido mantener una línea clásica, de bar de barrio de toda la vida y es lo que aspiramos a ser. Además estamos muy vinculados al barrio de la Quintana, que es donde estamos”, apunta Raúl.
El secreto de las bravas está en la salsas
Aunque ambos coinciden con Edu González, el Bravista, en la importancia de las patatas para hacer unas buenas bravas, los dos inciden en la salsa. “La salsa tiene que tener ingredientes naturales, de primera calidad y luego cariño y fuego lento. Unas buenas bravas requieren tiempo”, dice el responsable del Acuerdo 2.
El tiempo es un factor en el que también inciden desde Docamar. “Hay que dedicarle muchas horas para que salga bien, desde el corte de la patata hasta la elaboración de la salsa hay que ponerle cariño”. Un cuidado que les ha servido para que sus salsa brava sea reconocida hasta el punto de comercializarla. “Al principio, a los clientes habituales que nos la pedían, se la dábamos en unas botellas con un corcho, pero luego pensamos que podíamos comercializarla. Lo hacemos de manera artesanal, la pasteurizamos para que aguante... aún estamos empezando con el proyecto, pero ya estamos yendo a mercadillos de aquí de Madrid”, apunta Raúl Cabrera.
Y es que la elaboración de la salsa brava no se puede tomar a la ligera. En ese sentido, Santi, de Taberna Acuerdo 2 ahonda en un detalle de su propio negocio. “La receta secreta de la salsa brava no nos la dijeron mi abuelo y mi tío hasta que no se jubilaron los dos. Primero se retiró mi padre y mi tío dijo que hasta que él no se jubilara no nos la contaban. ¡Y así fue!”.
Consejos para hacer unas bravas
Pocas personas mejores que los ganadores del Bravas Fest para dar unos consejos para hacer unas patatas bravas en casa. Ambos remarcan, de nuevo, que hay que dedicarle tiempo. Por un lado apuntan a la importancia de la patata. “Mi recomendación como bravista para la patata es que sea una patata que tenga doble o triple cocción. Tienen que estar blanditas por dentro y crujientes por fuera, para ello hay que cocinarlas a fuego lento primero, hasta que poche y luego ya volver a cocinarla a fuego fuerte, para que lo de fuera quede crujiente”, dice Santi, de Acuerdo 2. “Nosotros usamos las variedades Monalisa o Voyager, que son para freír, y las cortamos a mano, buscando un corte concreto que creemos que es fundamental”, reconoce Raúl, de Docamar.
¿Y las salsas? “Unas bravas tienen que tener un punto de picante”, dice el nieto del fundador de Docamar, mientras que el heredero del legado de la Taberna Acuerdo señala que cada persona “tiene que ir probando y seleccionando las especias que más les gusten, pero que siempre sean de calidad. Lo importante es que le dediquen tiempo a la salsa, que usen ingredientes naturales y que la dejen reposar”. Palabra de expertos, palabra de los mejores bravistas de Madrid.