El truco en el que coinciden Ángel León y Alberto Chicote para una ensaladilla rusa perfecta

Aunque se denomine como “ensaladilla rusa”, es uno de los platos más típicos de toda España y raro es el bar o restaurante que no tenga una tapa o ración de ella. De hecho, a priori podría decirse que es de los platos más sencillos (y rápidos) de preparar de la gastronomía española, porque podría parecer que no requiera de mucha técnica o dedicación. Sin embargo, es un plato que tiene truco y que con sólo un paso puede elevarse y evitar alguno de los errores capitales que pueden cometerse al elaborarla: que la mayonesa quede plana, las verduras no se integren bien o que la patata (y he aquí una de las cosas clave) quede seca. Pero, ¿y si te digo que el secreto para ello está simplemente en los encurtidos?

Al menos, así lo afirman varios de los chefs más reconocidos y aclamados de nuestro país como son Alberto Chicote o Ángel León, quienes aseguran que la clave de una buena ensaladilla está en la patata y el jugo de los encurtidos que luego se añaden al plato.

El jugo de los encurtidos

Sí, le puedes añadir pepinillos, piparra, aceituna picada, pero el punto (o el secreto) no es ese, sino que está en sus jugos. Algo clave para la patata que luego es el ingrediente principal de la ensaladilla. Y la cuestión es muy sencilla: usar estos jugos para marinar la patata cuando aún está templada, para así obtener una base con más sabor, equilibrio y con ese punto ácido que eleva el plato en general. 

De hecho, es que esto es algo que usan casi todos los cocineros -cada uno a su manera- y que, obviamente, es muy fácil a la hora de ponerlo en práctica en casa para comprobar que, efectivamente, es algo que le da ese plus a la ensaladilla rusa.

El truco de Ángel León

En unas declaraciones realizadas en el podcast 'La Picaeta', el chef Ángel León confesó que es “un psicópata de la ensaladilla” hasta el punto de que, al ser un plato tan común en prácticamente todos los restaurantes, confesó que “la ensaladilla es la radiografía de un garito para mí”. Y vaya, una cosa curiosa es que no es que él asegure que la mejor ensaladilla es la suya, sino que le da este título a la que hace Vicente Patiño en el restaurante Saiti de Valencia. ¿Por qué? Por cómo marina las patatas.

“Le pone el jugo de los pepinillos, le mezcla el jugo de los alcaparrones y marina ahí las patatas”, explicaba León y es que esto no es baladí. Es que si la patata absorbe este líquido cuando está templada, es decir, aún con algo de calor, luego todo casa mucho mejor antes de añadir la mayonesa, etcétera.

Alberto Chicote y el secreto de la gamba

Si ya hemos dicho que la patata y su marinado es la clave la cocción también. Al menos, para Alberto Chicote. ¿Qué es lo que hace en su caso? Pues utilizar caldo de gambas (aprovechando las cabezas y las cascadas) para cocer ahí tanto las patatas como las zanahorias que luego van usarse para elaborar la ensaladilla.

“Las zanahorias y las patatas las cuezo en el caldo de las gambas. Luego hago una mayonesa y le añado un poco de mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón”, reconoce Chicote en unas declaraciones recogidas por la revista Lecturas.

Eso sí, si algo caracteriza a Chicote es el dejar la puerta abierta a introducir más cosas, sobre todo si son encurtidos. Porque, al igual que el jugo de ellos, son estos los que le dan ese toque ácido que se antoja crucial e imprescindible en cualquier buena ensaladilla: “Sentíos libres y meted lo que a vosotros más os guste, pepinillos, aceitunas, piparras…”.