De O Grove a Marín: tres estaciones gastronómicas de parada obligatoria

Cuando uno llega a O Grove siente que el mar se respira en la templanza de una ensenada que marca el límite de una ría inmensa e inabarcable, la Ría de Arousa, un fértil jardín marino. Sus profundidades acreditan los productos y mariscos más valorados de la despensa oceánica. “Una ventana de luz desnuda y aire fresco”, escribió el poeta Manuel Lueiro Rey.

El día de invierno se enseñaba irisado y azul, presto para una deseada comida con mis amigos Antonio Chaves y Juan Carlos Álvarez, que viven dentro de la ley de gravedad familiar. La cita es para probar el nuevo proyecto de Takahide Tanaka (Takiña en el argot local) y su mujer, Siana Mitkova. Taka, fue durante años el fiel escudero de Javier Olleros (Culler de Pau) y Siana llegó del Basque Culinary para hacer una estancia en el restaurante biestrellado, se enamoraron y se emanciparon.

Taberna Okra, es eso: un espacio sencillo con una propuesta gastronómica escandalosamente buena. Aquí se abrazan el espíritu de los mariñeiros y lo ancestral de los misterios de la Taberna Kamogawa. Espléndido.

En el menú dialogan con extrema versalitidad misos, alladas, kimchis, escabeches… una lírica galaica mecida en un “min yo”. 

“La idea era montar un sitio asequible y sencillo, informal, una taberna gallega con sabor japonés”, me cuenta Taka. Me gusta este estilo callejero, con un puntito canalla y producto de gran calidad. Le auguro futuros muy buenos en uno de los centros neurálgicos del turismo en Rías Baixas.

Siana nos ofrece un menú de seis pases y dos postres que conforman la pendiente de la sencillez y el buen gusto: Vieira curada con vinagreta de sus corales y espuma cítrica con aceite de yuzu; escabeche de dashi y sake con abadejo; berenjena a la plancha con emulsión de miso y ensalada de pimientos asados con queso de feta; atún rojo con vinagreta de shiso, umeboshi y alga nori en tempura; tendones de vaca, sopa verde pack choi y angula de monte; abanico de cerdo ibérico adobado en koji, espuma de patata y salsa yakiniku. La parte dulce: tarta de queso al horno con helado de sésamo negro; mochi de bicarbonato y crema de almendra. Una manera de enhebrar sentidos externos e internos.

Para beber un vino de proximidad geográfica y afectiva: Goliardo A Telleira 2022, de Rodri Méndez, fino y cautivador; floral y poderoso; elegante. Uno de esos vinos a los que hay que acercarse siempre.

Casa Solla

A medio camino entre O Grove y Marín, paramos a cenar en Solla. Un ritual, una costumbre mantenida en el tiempo que tanto Pepe Solla como yo hemos convenido que es ya una tradición. Solla es para mi familia una casa que bien podría definirse en los versos de Miguel Ángel Cuña: “Erguida sobre tantos días alegres”.

Pepe, perfiló su vocación en el salto sobre la curva de la experiencia de sus padres y mantiene una de las estrellas Michelin más veteranas de España (desde 1980). Apostando por la evolución y la innovación, sin una sola renuncia a la calidad del producto y al sabor, ha conducido a este restaurante hasta las cotas más altas de la excelencia.

Su menú está vinculado a la huerta y al mar, y no por apartación, sino como una declaración de intenciones de lo próximo. Bien acompasados, armónicos, gustosos, los pases van apareciendo en la mesa entre la sorpresa, el bienestar y el disfrute: Fósiles de pescado y huerta como marcapáginas laminados en el libro de presentación. El marisco de concha: vieira, navaja y carneiro en kombu, emulsión y vinagreta. Cigala, erizo, lubina y salmonete aderezados con hinojo, codium, chirivía… Y el paso por la huerta: almendra en jugo verde, arroz negro con trompetas, y fabas de Lourenzá con salicornia. Una cena para estrenar el mundo. Armonía, equilibrio, ponderación y elegancia. El final lo impone siempre nuestra hija, un soufflé que no figura en el menú pero que la generosidad de Pepe hace aparecer en nuestra mesa como un cálido mensaje de final de bienvenida.

La bodega de Solla es un compendio enciclopédico de vinos gallegos de guarda, sin que ello signifiquen desatenciones a otras zonas vinícolas de España, Francia y el mundo. Gabriel, el sumiller atesora un gusto excelente para aconsejar y presentar la oferta líquida, para esta ocasión: Domaine Bichery La Source, chardonnay y pinot noir en un champán expresivo, limpio y muy mineral. Y un tinto muy curioso: Sylvain Pataille, un viticultor muy respetado y buscado en los últimos tiempos por su manera distinta de interpretar la zona: produce en Marsannay, trabaja de forma orgánica; este monovarietal de pinot noir es amplio, rico y muy dominado por sabores de las frutas del bosque. Excelente en persistencia.

Pepe es sin duda un gran abanderado de la mejor cocina en Galicia. Un grande.

En Marín, Kloster

Cristina y Benito se establecieron aquí en Seixo (Marín) hace unos 18 años. Empezaron con una humilde tapería que con el tiempo fue creciendo. Ahora sus arroces se han hecho muy populares y demandados. Sus pescados al horno también son parte de su tarjeta de presentación. Y la bodega la define muy bien Benito: “La carta de vinos te señala, muchas veces, lo que vas a comer. Define en mucho a un restaurante”. Completamente de acuerdo.

Vamos por la noche y para cenar nos pedimos unas croquetas de carabinero, deliciosas; una ensalada de helado de queso de cabra, frutos secos y vinagreta de frambuesas; y para rematar una cocochas de merluza austral, con patatas fritas a la inglesa que estaban de cine.

La carta de vinos es curiosa, está muy bien pensada y tiene algunas curiosidades difíciles de encontrar: pedimos, para sorpresa de Benito, Clarabal, un vino de Chantada, de pequeño productor, de edición limitada (solo 800 botellas), hecho mayoritariamente con mencía y un pequeño porcentaje de garnacha tintorera y uvas blancas. Viticultura heroica y orgánica para un vino de intensidad alta en nariz, fresco y sedoso en boca. Un vino que invita a beber y a traer del recuerdo los versos del poeta marínense, Domingo Tabuyo: “…del mismo modo que en la copa el vino deja el color de los recuerdos y en la boca el sabor de la compañía”.

Si alguna vez van de Marín a Bueu, al llegar a Seixo, un desvío a la izquierda merece la pena. No se arrepentirán.

Palabra de comida y de vino.

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