Es el mejor sándwich de pastrami de Madrid y ahora sabemos por qué: "Hicimos infinidad de pruebas con la receta"
Lo sirven en Nico Bejarano y Nani Iribarren en Dispatch, una de las aperturas más interesantes de los últimos meses en Madrid
La pareja propone una carta de ‘comfort food’ en la que no faltan otras imperdibles opciones, como el pollo frito o las hamburguesas
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Lo normal es que, tras cuatro meses de andadura, si vives en Madrid ya hayas oído hablar de este coqueto local de Chamberí (calle Viriato, 17) en el que se despachan, entre otros disfrutones bocados, los mejores sándwiches de pastrami de la capital. Más abajo entenderás por qué lo hemos escrito en plural, pero antes vamos a presentarte a la pareja que está detrás de una propuesta que no hace más que ganar nuevos adeptos a su sabrosa causa.
Nani Iribarren y Nico Bejarano –ella venezolana, él colombiano– son el matrimonio que se ha propuesto que los vecinos del barrio, con edades comprendidas entre los 5 y los 70 años, se conviertan en fans acérrimos de platos como el que nos ha llevado a colarnos en su cocina y del que pronto te vamos a contar todos los detalles.
El chef viene de haber trabajado en alguno de los mejores restaurantes del mundo (elBulli, Arzak, Paco Roncero, etc.), aunque fue en la cocina de los cruceros Celebrity Cruises donde surgió, y fue perfeccionada durante años, la receta del que hoy es considerado el mejor sándwich de pastrami de Madrid (y probablemente de España). Y que conste que no lo decimos nosotros, que también, sino todo el que se pasa a devorar cualquiera de las dos versiones disponibles en carta.
La historia del sándwich de pastrami más famoso de Madrid
Lo primero que deben saber los fans del pastrami es que en la carta de Dispatch se van a encontrar dos opciones: uno que lleva 180 gramos de carne y se acompaña de mostaza, y otro que lleva 120 gramos pero viene con queso Hörnkase y sauerkraut de repollo, hinojo y manzana. En efecto, este último es el famoso reuben de pastrami que encuentras en los delis de Nueva York y por el que ahora ya no vas a tener que viajar hasta allí para disfrutarlo en todo su esplendor.
Una vez aclarado esto, le proponemos a Nico indagar en el origen de la receta: “Cuando estaba trabajando en uno de aquellos barcos con capacidad para 3.000 pasajeros, nos planteamos ofrecer el pastrami de Katz en el restaurante, pero resultó que lo tenía en exclusiva con otra empresa de cruceros. Así que no nos quedó otra que hacer el nuestro”. Y, a juzgar por la acogida, no pudo ser una decisión más acertada: “Tras infinidad de pruebas salió esta receta, que hemos modificado ligeramente incrementando la calidad”, matiza.
Seguidamente, Bejarano, que lleva más de 20 años viviendo en España, nos cuenta por qué tuvo tan claro desde el principio que quería apostar por este plato para su primer proyecto personal, junto a su pareja Nani: “Es algo que nos encanta y que aquí era imposible de encontrar. Generalmente, lo que te ofrecen es un friambre más seco y cortado muy finito. Pero el que yo echaba de menos es el que está cortado mucho más grueso y solo encuentras en Estados Unidos”, señala el chef.
Es entonces cuando nos damos cuenta de que lo que solemos tomar en otros establecimientos está elaborado a partir de brisket, que “es lo que normalmente se utiliza”, pero ellos optan por el centro de aguja. Y aquí el motivo: “Es una parte que tiene muchísima más infiltración de grasa. El pastrami es una carne que suele quedar bastante seca, ten en cuenta que está 15 días en salmuera, luego un día ahumando, después dos días de cocción… Y al final la carne como tal suele quedar muy seca. Pero toda esta infiltración de grasa es la que nos permite que tenga esa jugosidad”.
Y no solo eso: “También nos permite a nosotros cortarla en taquitos gordos, que tienen mucha más mordida y que son capaces de soltar todo el jugo y ese sabor tan característico de esta carne”. Queda claro que el corte de la pieza elegido ha sido tan acertado como el pan de centeno multicereales que sirve de algo más que de soporte: “También nos costó encontrar un proveedor que tuviera un pan que nos gustara, que no tuviera tanto protagonismo. Y nos pasó lo mismo con el pan de las hamburguesas, ya que no queríamos que tuviera ese toque dulce que ahora tienen muchos, sino que fuera lo más neutro posible y que pasara desapercibido”.
Despachan 250 kilos de pastrami al mes
Como lo oyes. Esta es la cifra de pastrami que consumen al mes los artífices del nuevo bar de moda en la capital. Una cantidad que seguramente se irá incrementando en las próximas semanas porque ahora ya es vox populi que la carta de Dispatch está íntegramente disponible para take away. Lo que ha hecho que muchos estén encargando estos días su famoso pastrami o ese maravilloso ragú que está para ponerles otro piso. En Chamberí, claro.
“En enero, cuando empezamos a recibir más gente, tuvimos problemas porque se nos acabó el pastrami. Pasamos de dar de comer a 30 personas al día a, de repente, recibir 80 comensales, y obviamente no estábamos preparados a nivel de producción. Somos solo dos y esto es un lugar al que tienes que venir con paciencia”, comentan al unísono mientras el salón se empieza a llenar de su clientela habitual (se percibe en el trato y las conversaciones).
Y, aunque no creemos que esto pueda volver a pasar, te diremos qué otros bocados merecen tanto la pena como su popular sándwich de pastrami. En primer lugar, su pollo frito. Crujientísimo por fuera, jugosísimo por dentro. En este caso, se recomienda acompañarlo de una refrescante ensalada de col lombarda o de esas patatas fritas con sazonador ranch que son sencillamente insuperables. Luego están sus excelentes hamburguesas, ambas elaboradas con carne de vaca gallega, quesos maravillosos y pepinillos que fermentan ellos mismos. Ah, y no te olvides de dar buena cuenta de sus salsas, que también son caseras (el 85% de lo que ofrecen es home-made).
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