Dónde desayunar, comer y cenar en Madrid, según 'Los Javis' de la gastronomía madrileña: "El nivel ha subido muchísimo en 15 años"

Jesús Rojas 11 ABR 2025 - 08:00h.

De Javier Aparicio y Javier Goya, a quienes hemos decidido —con su permiso— bautizar como 'Los Javis' de la gastronomía madrileña, hemos disfrutado por separado durante más de una década. Ambos nos han hecho muy felices, y esperamos que siga siendo así por muchos años más, gracias a una cocina de producto, honesta y sin fuegos artificiales que han defedido a capa y espada en restaurantes como Cachivache, Salino o La Raquetista, en el caso del primero; y Triciclo, Sua, Villa Verbena, La Elisa o esos dos más que recomendables tabancos de reciente creación (La Santa y Amores), entre otros, por parte del segundo, que en mayo contará con un total de 11 locales en toda España.

Lo que no habíamos presenciado nunca es un menú diseñado conjuntamente por estos dos chefs y empresarios que tanto están haciendo para que esa hostelería madrileña no se termine perdiendo entre tanta apertura rimbombante. Así que no podemos más que agradecerle a la guía Macarfi la idea tan brillante que tuvo hace días al meter en una misma cocina, la del maravilloso Salino, a Javier Aparicio y Javier Goya. Para el recuerdo quedan platos como el ravioli de pitu de Caleya guisado a la antigua con gamba roja (Triciclo) o esa jugosa ventresca de atún, jugo de marmitako, nabo y mayonesa de lima (Salino).

Y aunque podríamos recitar el menú entero, con su correspondiente maridaje, hemos pensado que lo mejor será compartir la charla que mantuvimos con los Javis antes del festín. Sobre todo por no ponerte los dientes largos con algo que no vas a poder probar. La buena noticia es que vas a poder visitar los mejores sitios para desayunar, comer y cenar en Madrid, donde ellos irían con los ojos vendados si estuvieran de paso por la capital.

Ambos empezasteis vuestras aventuras el mismo año. ¿Cómo ha cambiado la escena gastronómica madrileña en estos 12 años?

Javier Aparicio: Creo que ahora la cosa es muy distinta porque se está protegiendo poco al pequeño empresario y al emprendedor. Actualmente, los que tienen más voz y poder son los grupos muy grandes, los fondos de inversión... Ten cuenta que en el escenario tras la crisis del 2008 te encontrabas a muchos pequeños cocineros que estaban muy mal pagados, lo que hizo que la gente se lanzase a emprender, y hablamos de una generación bastante preparada. Esto hizo que subiera mucho el nivel, pero lo hicieron los pequeños empresarios, los cocineros que se atervieron a hacer pequeñas cosas. Ahora todo ha cambiado mucho, han aparecido los fondos, el capital mexicano, venezolano o de otros países... Y esto ha encarecido mucho los locales. Pero bueno, por decir algo positivo, creo que el nivel gastronómico de Madrid ha subido muchísimo en 15 años.

En el caso de Goya estamos hablando de 10 locales, que pronto serán 11. ¿No dan un poco de vértigo estas cifras?

Javier Goya: Bueno, yo creo que muchos piensan que soy muy atrevido, pero en realidad siempre me ha dado bastante respeto esto de tener restaurantes, y creo que era aún más complicado en la época en la que abrimos nosotros. Pero también en la que se está avecinando ahora, porque no sabemos muy bien qué va a pasar mañana, estamos en un momento muy inestable. Es bastante evidente y el que no lo vea es que está ciego. Está claro que todo se monta con la ilusión de que se conviertan en negocios que perduren, pero hay veces que no hay ese público, que no aciertas en el sitio, que la situación cambia de pronto, que los equipos te enturbian... Y claro, cuando tienes ya 10 o 11 restaurantes, no puedes estar tan encima de cada uno de los puntos, tienes que tener a gente asalariada, socios... Otra cosa importante es que estamos en un momento de mucho nivel, pero también de mucho despiste. Yo creo que al cliente madrileño, que tiene mucho criterio, ya le estamos despistando con tantas aperturas. Y para nosotros es muy complicado mentenernos en un volumen de trabajo muy alto y seguir siendo un referente.

Volvamos a la parte romántica. ¿Cuándo os conocisteis?

J.G.: Nos conocimos muy jóvenes porque teníamos amigos en común. Él era del barrio de La Estrella, sino me equivoco, y yo tenía algún amigo de Navacerrada que se juntaba con una manada de búfalos que había allí (risas). Solíamos salir juntos de fiesta, éramos unos vikingos de la noche. Pero en aquella época no hablábamos mucho de gastronomía, yo tenía 21 o 22 años (risas).

J.A.: No creo que sacáramos concluciones importantes durante aquellas noches (risas). Y luego yo también estuve tiempo viviendo fuera. Pero tenemos que estar muy contentos por haber tenido una carrera tan buena. En mi generación muchos no éramos buenos estudiantes y por eso terminamos en la cocina. Si hubiera sacado todo sobresalientes hubiera estudiado otra cosa, en aquella época no era algo que estuviera de moda. Yo recuerdo que iba corriendo a casa para ver a Arguiñano en su primer año en la tele y tomaba notas. Pero mi padre no quería que estudiara cocina, por eso me tuve que ir de casa con 18 años. A los 14 ya tenía claro que quería hacer FP, pero mi padre insistía con lo de estudiar turismo.

Pues nos hubiéramos perdido a uno de esos hosteleros de raza de los que ya no abundan. Y esto es aplicable a los dos.

J.G.: En lo que a mí respecta, yo me siento muy responsable de hacer las cosas bien, lo que más me suele interesar es que no se pierda el nivel y que en todos los sitios donde aparece mi nombre se coma bien. Está claro que hay días muy buenos, en los que todo brilla, y días un poco más complicados, pero creo que en general podemos decir que ofrecemos buena calidad. Y con respecto a lo de ser hosteleros de raza, creo que es precisamente esa imagen que tenemos la que hace que no se nos acerquen muchos inversores. Se dan cuenta de que somos de los que intentamos sacarlo adelante todo por nuestra cuenta, no soy de los que contratan a un interiorista que me va a sacar los ojos, procuro ir poco a poco, mejorando las cosas conforme lo van necesitando. Ahora muchos quieren empezar con todo súper arriba, con un interiorismo increíble, un empaque brutal, y luego la esencia de la cocina la dejan en un segundo plano. El tema puramente gastronómico y ofrecer un buen servicio no es tan primordial hoy en día, el foco está en tener un garitazo, una gran vajilla, la mejor cristalería, una bodega con muchas referencias que la monta un sommelier que va a estar unos meses para que luego llegue otro y la cambie.

J.A.: No sé si soy un referente, creo que hay gente mucho más preparada que yo en muchos aspectos, quizá sea por eso que me mantengo, porque no creo que yo sea nada especial. Simplemente trabajo cada día, intento hacerlo lo mejor posible y atender al negocio en función de lo que me pida, porque a veces una cosa es lo que a mí me gustaría hacer y otra cosa es lo que tengo que hacer. Y la mayoría de veces estoy haciendo lo que tengo que hacer. Lo que pasa es que luego resulta que en ese camino terminas cencontrando otras cosas que son igual de acojonantes. Cuando eso ocurre, mola mucho.

¿Cuáles son esos platos castizos de Madrid que para vosotros son fundamentales? Los que mejor representan la gastronomía madrileña.

J.G.: La de los callos es de las recetas más perfectas que he cocinado. Ese momento de meterte en la boca unos callos brutales es una fiesta. Tanto a nivel de textura como de sabor. Tienen una potencia que es muy difícil de igualar, y creo que es la receta más perfecta que hay en Madrid. Cocidos, en realidad, se hacen en todas las regiones de España y cada uno piensa que el suyo es el mejor, pero callos no vas a encontrar como los que se hacen en Madrid. Además, el tema de la casquería ha cambiado mucho en los últimos años, ahora hay muy buenos proveedores.

J.A.: Yo creo que en Madrid todavía estamos definiendo cuáles son los platos típicos de aquí, porque siempre hemos adoptado los de los demás (risas). Pero bueno, sí que pienso que las patatas bravas son algo muy de aquí, al igual que las gallinejas, aunque ahora se están perdiendo. Con respecto al cocido, sí que tengo que decir que yo soy muy de cocido. Y estoy de acuerdo en lo de los callos, que además creo que se están refinando mucho. Yo en La Raquetista tengo unos que creo que son extraordinarios porque son sencillos, ligeros y lo que te encuentras es buen producto.

También habrá recetas muy madrileñas que no os gusten especialmente. No pasa nada por reconocerlo.

J.G.: A mí me parece una vergüenza que la gente venga a Madrid, sobre todo en la zona centro, a comer bocadillo de calamares. Y que conste que no es cuestión de criticar a bares que hacen lo que pueden, pero no termino de entender que sea algo típico de Madrid el llegar a la Plaza Mayor en Navidad para comerse un bocadillo de calamares con ese pan, esa pota frita de cualquier manera en un aceite X... Me da un poco de pena que eso sea una referencia nuestra cuando en realidad los turistas podrían estar probando otras cosas que sabemos hacer muy bien. Es como comer una de esas paellas amarillas que vienen preelaboradas. Ten en cuenta que yo estoy en una zona súper turística, por eso me parece necesario que se referencie la calidad desde la Comunidad de Madrid y desde el Ayuntamiento. Los visitantes tienen que saber dónde meterse cuando quieran comer en locales madrileños donde se hacen las cosas bien.

J.A.: Esto también pasa con las patatas bravas, hay muchísimas hechas con tomate frito de brik y tabasco. Pero lo peor es que algunos te dicen que es una receta de su madre (risas).

Aunque aún sois jóvenes, y vuestros hijos mucho más, ¿os preocupa mucho o poco que haya continuidad?

J.G.: Así es, mis dos hijos tienen todavía 6 y 8 años. Es algo que se tendrán que plantear ellos dentro de mucho. Yo casi tengo más fe en el equipo que en la posibilidad de que mis hijos se vayan a dedicar a esto. Ojalá a alguno le mole y nos pueda ayudar, pero yo ahora estoy más en la idea de intentar dejar esto organizado y que parte del equipo se vaya haciendo cargo, poco a poco, de lo que yo ya no puedo, haciendo socios a empleados de dentro de la casa porque se lo han ganado al cabo de los años. No lo veo tanto como un relevo, sino como una compañía, porque eso es algo que me ha llegado a angustiar. Muchas veces me he preguntado: '¿Esto cómo lo acabo?' Porque arrancarlo es fácil, pero cómo se acaba esta película que he armado lo sabremos dentro de 20 años, porque todavía tengo 43 años (risas).

J.A.: Antes hablaba él de capital externo, que es algo que no te planteas si tienes un relevo natural o si tienes trabajadores que pueden hacerse cargo contigo del negocio. Pero es que es verdad que, aunque no queramos verlo, la edad va cambiando el rol de las personas dentro de una cocina. A mí lo que me gustaría es que mis hijos, que tienen 13 y 16, fueran felices, aunque suene mucho a tópico, pero es que es jodido ser feliz. ¿Y qué hace falta para que sean felices? Pues se lo tienen que responder ellos, yo les tengo que dar herramientas y, a partir de ahí, si alguno quiere continuar me parecerá fenomenal.

¿Qué pensáis cuando la gente dice eso de que Madrid es la capital europea de la gastronomía?

J.G.: Me considero un viajero comilón y no tengo duda de que es una de las capitales europeas. No es la única, pero seguro que está entre las tres primeras. El nivel es altísimo si hablamos de cocina extranjera, pero también a nivel de tabernas o de lo que sea. Me atrevería a decir que hay un nivel brutal en todo, quizás incluso demasiado para la población que tiene Madrid. Menos mal que hay muchos turistas porque si no estaríamos muertos, no hay suficiente nivel económico en Madrid como para sostener tanto restaurante. Seguramente haya aquí más restaurantes de nivel que en México DF, y allí hay una población de ricos mucho más grande que aquí.

J.A.: Estoy totalmente de acuerdo y creo que, además, esto va a tener una consecuencia directa en el precio. Va a tener que ir cambiando obligatoriamente cuando sales a determinado nivel de restaurantes. Yo estuve hace unos meses en Copenhague con un amigo y estuvimos en Alchemist y Geranium, y cada una de las cenas superaron los 1000 euros (por persona). Y el verano pasado estuve en París, en un estrella Michelin que era un bistro asesorado por Alain Ducasse, con sus mesas bien pegaditas... Y tampoco lo recuerdo como algo barato, por no decir que eso en Madrid no podría tener nunca una estrella Michelin. Al final es lo de siempre, yo creo que aquí se exige más que en otros países. En Berlín estuve en un dos estrellas Michelin que parecía que estabas en La Raquetista (risas). Pero no nos desviemos, creo que aquí el nivel es muy alto y con unos precios que siguen siendo muy asequibles.

Ya solo me falta que me digáis cuáles son vuestros sitios favoritos para desayunar, comer y cenar en Madrid.

J.G.: Yo no suelo desayunar mucho, pero hace poco he descubierto una tienda de hojaldres en el barrio que me sorprendió mucho. Probé la palmera y unos hojaldres rellenos y me pareció que estaba todo impecable. Se llama Estela (Plaza de Jesús, 5) y está al lado de la basílica de Jesús de Medinaceli. No es nada fácil encontrar esa calidad de producto en Madrid y me pareció brutal lo que hacen. Para comer voy a barrer para casa, pero es que justo he estado hace poco en Villa Verbena, creo que poder comer con vistas al lago de la Casa de Campo es algo muy placentero. Hay pocos parajes en la capital como ese. Y para cenar voy a recomendar Charrúa (Conde de Xiquena, 4), que es un sitio de producto donde me siento muy a gusto y el clima es perfecto.

J.A.: Yo tampoco soy de desayunar, pero sí que me gusta un buen pincho de tortilla a media mañana. Sobre todo si es de los que hacen en La Maruca (Velázquez, 54) o Cañadío (Conde de Peñalver, 86), tomarte uno con un cafecito te alimenta el alma. Para comer voy a recomendar Triciclo, que no voy todo lo que me gustaría, pero qué mejor sitio para disfrutar de una cocina honesta. Pero es que me cuesta cruzar la Castellana (risas), pero ahora que tengo coche ecológico voy a ir más. Y para cenar me gusta mucho Taberna Verdejo, me encantan sus escabeches, cómo trabajan la caza y, en general, la cocina de temporada. De todos modos el problema que tengo yo es que nunca reservo, y al final no voy a los sitios que me gustan sino a aquellos que tienen sitio (risas).

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