El Madrid más chévere: los 4 chefs venezolanos que debes seguir de cerca

Jesús Rojas 14 JUN 2025 - 08:00h.

Seguramente hayas oído hablar en los últimos años de cifras abrumadoras que vienen a poner de manifiesto que son muchos los venezolanos que han decidido hacer las maletas para instalarse en nuestro país. Es sabido, por ejemplo, que durante la última década esa cantidad se ha multiplicado por diez o que hay quienes se refieren al barrio de Salamanca como Little Caracas, haciendo una clara alusión a una tendencia que parece que sigue al alza. Pero no es de esto de lo que venimos a hablarte hoy, básicamente porque en este rincón lo que nos interesa es hablar de comida, de restaurantes y de quiénes los dirigen.

Y en este último apartado entran precisamente los cuatro cocineros venezolanos que te traemos hoy. Es nuestra forma de darles las gracias y de intentar poner en valor lo mucho que están aportando, cada uno a su manera, a una oferta gastronómica madrileña que, pese a quien pese, sigue imparable. Algunos llegaron directos del país latino en busca de un futuro más próspero, algo que sin duda han encontrado, pero otros tuvieron que hacer un recorrido más largo -haciendo paradas en otros tantos países- antes de llegar a una ciudad que les ha acogido con los brazos abiertos. A ellos y a sus platos, claro.

Si tuviéramos que destacar rasgos que compartan todos los aquí invitados, sin duda uno de ellos sería su espíritu aventurero, a la par que viajero. Y esto va unido a su capacidad para luchar y resistir, sobre todo en esos comienzos que nunca son fáciles, para nadie. Por supuesto, también su juventud, su profesionalidad, su buen hacer y creatividad en los fogones o esa tenacidad para haber conseguido levantar algo de la nada, con todas las trabas burocráticas que eso conlleva. Porque, ten clara una cosa, estos negocios no están en boca de todos, y haciéndose con importantes reconocimientos, por arte de magia. Detrás de cada uno de ellos hay mucho esfuerzo y horas de dedicación, así que todos nuestros respetos para estos cuatro titanes.

Rafa Bergamo

Nacido en Caracas, Bergamo tuvo claro desde niño que la cocina era lo suyo. Solía guisar con su madre para él y sus hermanos, hoy lo hace para los paladares más exigentes de la capital, tanto en Kuoco (acaba de estrenar nuevo local), como en Krudo Raw Bar o la pizzería Hot Now. Pero su interés por el oficio, como acabamos de comentar, viene de mucho tiempo atrás. De hecho fue en la capital venezolana donde se empezó a formar con el objetivo de convertirse en chef, algo que se vio reforzado a raíz de empezar a viajar por todo el mundo.

Fue en 2015 cuando decidió asentarse en Madrid, la ciudad dónde continuó con sus estudios culinarios y empresariales, y solo un año después ya estaba inaugurando el citado Kuoco, donde -desde el principio- quiso volcar en sus atrevidos platos las experiencias vividas en cada uno de sus viajes, de ahí lo de bautizar su propuesta como cocina viajera. Pocos como Rafa son capaces de hacerte sentir que estás recorriendo las calles de Tailandia, Lima, India o el Caribe a través de los sabores con tanto acierto y diversión.

Pero no solo su restaurante gastronómico del barrio de Chueca, reconocido con 1 Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin, merece ser visitado. También ha arrasado con conceptos más callejeros e informales, como el excitante puesto que regenta en el Mercado de Vallehermoso (Krudo Raw Bar), con una bodega tan potente como la de la casa madre, o en Hot Now, una pizzería que fue pionera en nuestro país, allá por 2018, y que sigue siendo una de las que te garantizan que siempre vas a acertar.

Gerardo Bracho

Toca viajar hasta Venezuela otra vez, en esta ocasión para adentrarnos en la escuela de Sumito Estévez, que es donde se formó el chef que hoy en día está a los mandos de la embajada madrileña de Chuck's. Pero no nos adelantemos que, para llegar a Madrid, antes tuvo que forjarse en hoteles y algún que otro restaurante italiano de República Dominicana. De allí se fue a Chile, donde siguió creciendo como cocinero, adquiriendo cada vez más responsabilidad y alimentando ese lado creativo que hoy pasa por su mejor momento.

Tras pasar por los fogones chilenos de 99 Restaurante, Ambrosía Bistró o el prestigioso Boragó, mejor restaurante del mundo en 2024 según The World's 50 Best, el inquieto Bracho se fue a Tailandia. Durante esta enriquecedora etapa combina residencias en restaurantes del nivel de Canvas o Gaggan Anand con sus propios pop-ups de cocina venezolana en el Modkaew Wine Bar, además de participar en mercados y proyectos de NA projects. Pero lo que más nos interesa es su periplo por nuestro país, que arrancó hace tres años en el paseo marítimo de Castelldefels.

Tras aquello, que le sirvió para ir conociendo el terreno español, se especializó en eventos y bodas de la mano de Nandu Jubany antes de aterrizar en Pur. Otras experiencias en tierras catalanas y el norte de España le llevaron a adentrarse en las cocinas de Koy Shunka o Nerua (1 estrella Michelin), pero el destino quiso que terminará decantándose por Madrid. Primero pasó por el también estrellado Chispa Bistró, donde llegó a ser jefe de cocina junto a Álvaro López, luego estuvo un tiempo en La Ancha de Nino Redruello y desde hace unos meses está 100% volcado en Chuck's. Aquí hace magia con ingredientes con orígenes tan dispares como el chicharro, el ponzu, el erizo, el jus o la chirivía.

José Zapata

Quizá su nombre no haya sonado tanto como el de otros, probablemente porque no es lo mismo conseguir hacer ruido en el barrio de Barajas, que es donde fundó BarraCruda hace ahora algo más de cinco años, o en el complicado Mercado de Ibiza. En este último cuenta con un concepto, Soyao by Barracruda, que se puede disfrutar tanto en formato barra como en un pequeño comedor con mesas bajas con el que te topas nada más entrar en este edificio con más de 70 años de historia. En ambos manda una cocina cruda o semi-cruda que combina platos y técnicas de Perú con Japón o el Sudeste Asiático.

De nuevo tenemos a un cocinero prematuro -empezó a cocinar con su madre con siete años- que ha tenido que recorrer muchos países y conocer diferentes culturas hasta llegar a la considerada capital mundial de la gastronomía. En el caso de Zapata hablamos de experiencias de lo más variadas -y variopintas- en destinos como Perú, Estados Unidos o Kuwait. Y de maestros tan respetados como el citado Sumito Estévez o el propio Nobu Matsuhisa. Pero lo mejor de todo es que en sus platos conviven todas esas vivencias, ingredientes y técnicas que ha ido aprendiendo con el paso de los años. Bueno, en realidad, lo mejor es que no vas a tener que rascarte mucho el bolsillo para disfrutar de su cocina.

En cualquiera de sus locales vas a poder comer por un ticket medio más que asequible, de hecho en su puesto de mercado tienen un menú del día entre semana donde puedes encontrar desde su adictivo pollo kaarage, que va dentro de un bao, hasta varios tipos de arroces chaufa. La otra opción, sobre todo si eres fan del sushi, es devorar sus tatakis, gunkans o niguiris en la barra tipo omakase. Aunque nosotros siempre te vamos a recomendar que no pases por alto las recetas donde mejor se aprecia su cocina nómada, y aquí entrarían desde el lomo saltado al ceviche de corvina limeño al curry amarillo de pollo y verduras o el chow mein de ternera. Son todos bocados disfrutones a más no poder.

Gabriel Suárez

El caso de nuestro último invitado debería estudiarse en las escuelas de negocio, ya que la historia de Gabriel Suárez en la hostelería madrileña es una rara avis. Y que conste que no lo decimos porque hoy sus dos locales, situados en la frontera entre los barrios de Ibiza y Goya, hayan funcionado de maravilla en tiempo récord. Sino porque hablamos de un cocinero autodidacta -y vegetariano- que antes de lanzarse con la apertura del, posiblemente, restaurante más pequeño de la capital, se había dedicado a ganarse la vida como dependiente de una conocida multinacional de moda o rider de una no menos conocida aplicación de delivery. Pero no te lleves aún las manos a la cabezas, que, antes de eso, el sociólogo reconvertido en exitoso emprendedor había trabajado principalmente en eventos de música electrónica.

Una vez conoces de dónde viene Suárez comprendes que su objetivo en Santoku siempre haya sido el de acercar una experiencia gastronómica de nivel al gran público. Dicho de otra manera, lo que siempre ha perseguido este joven es democratizar lo exclusivo. Y esa idea la ha materializado con gran acierto en un menú guitado de 35 euros (con una cerveza japonesa sigues sin llegar a 40 euros) que tiene dos meses de lista de espera. Lo cual es una buena noticia si tenemos en cuenta que su primer local colgó el cartel de sold out para todo el año en el mes de febrero del pasado 2024. Suponemos que fue en ese momento cuando empezó a maquinar esa barra vecina que llena diariamente en sus seis turnos (tres para comer y tres para cenar) y que tiene capacidad para once comensales.

Pero más allá de todo eso, lo que nos ha llevado a incluirle en este listado es su tenacidad, ya que antes de alcanzar la gloria probó suerte en un pequeño puesto del Mercado de Barceló que no terminó de cuajar. Pero, lejos de tirar la toalla, Gabriel Suárez siguió dándole vueltas a la cabeza, buscando siempre la manera de perfeccionar todo aquello que fuera susceptible de ser mejorado. Y así fue como dio con la tecla para llevar estos dos espacios de cocina fusión a lo más alto. Pero no te equivoques, si le preguntas, te dirá que su mayor éxito hasta la fecha ha sido haberse podido traer a su familia, ya que ese fue su principal objetivo desde que puso un pie en España. Nos lo cuenta orgulloso tras haber pasado unos meses formándose en el Basque Culinary Center, lo que nos lleva a pensar que seguramente esté tramando algo. Permaneceremos atentos.