Los dos chefs veinteañeros responsables de una de las aperturas del año en Madrid: "Nos lo ofrecieron al graduarnos"

Dicen por ahí que acaban de terminar sus estudios en el MOM Culinary Institute, pero lo cierto es que tanto Miguel de Aguilar (21) como João Kather (20) van a tener que esperar unos cuantos meses hasta poder obtener sus títulos. Aunque no creemos que sea esto lo que más preocupa al brasileño y el madrileño que están se han adueñado de las planchas de hierro de un restaurante que aún tiene que depararnos muchas sorpresas. Apenas han pasado unos meses desde la apertura de Tetsu, ubicado en la planta de abajo del Rosewood Villamagna, pero intentar reservar en una de sus 22 plazas empieza francamente complicado.

¿El motivo? Que se come francamente bien, a un precio totalmente justificado, con un buen servicio de sala y en un ambiente que acompaña. Además, obviamente, que tiene su aquel ver a dos personas tan jóvenes -con su desparpajo y su atrevimiento- defendiendo una propuesta de alta cocina -a la que el concepto teppanyaki se le queda corto- que aún se está terminando de asentar. Nos sentamos a hablar con ellos antes de que Miguel tenga que irse a clase (no era broma lo de que combinan ambas tareas) y tras disfrutar de platos con enjundia que combinan, con acierto, lo asiático con lo español.

Algo que se entiende mejor cuando descubres que han pasado por casas tan como prestigiosas como Enigma, El Celler de Can Roca, Boragó o Ugo Chan. Sin duda, la mejor escuela para dos cocineros que no solo se encargan de salir a dar la cara a la hora del servicio y demostrar su valía en las planchas. También hacen toda esa labor oscura que carece de glamour pero que sin duda les resultará muy valiosa el día que quieran volar solos. Pero, mientras ese momento llega, hablemos del éxito meteórico de Tetsu.

¿Cómo surge el proyecto?

El último día de la graduación nos trajeron a comer aquí al lado Laura Morcillo, directora de la escuela, e Iñaki Solaguren-Beascoa, representante de la fundación County Hall Arts (CHA). Y cuando terminamos nos trajeron a este local, que estaba en obras. Nos preguntaron qué nos parecía y nos dijeron que era para nosotros. Eso y que tenía que ser de planchas, para mantener el concepto que tienen en Londres. La idea es que apliquemos en este restaurante, del que somos socios, lo que hemos aprendido.

Algo debieron ver en vosotros dos para hacer esto que, si no me equivoco, no habían hecho nunca antes.

Sí, es la primera vez. Yo creo que confiaron en nosotros porque somos de los que mejor hemos salido de la segunda promoción y, antes que ponerte a hacer entrevistar para encontrar a otros cocineros, que muchas veces al final no funcionan, pues prefirieron proponérnoslo a nosotros. Qué mejor forma de demostrar que hay oportunidades laborales una vez que sales de la escuela (risas).

¿Y estábais familiarizados con el concepto teppanyaki?

Al tener ellos un concepto parecido en Londres, nos mandaron un mes allí para aprender. Así que nos formamos con los cocineros que tienen allí, que sí que es la típica taberna japonesa de noodles, okonomiyaki y todo eso. De hecho, era eso lo que querían que hiciéramos aquí en un principio, pero preferimos darle una vuelta y crear nuestro propio concepto. Nos pusimos manos a la obra, les mostramos un menú muy gastronómico al principio, luego lo bajamos un poco y esto es lo que estamos ofreciendo.

En cualquier caso, un gastronómico con precios bastante asumibles.

El ticket medio está en 70-80 euros, aunque, obviamente, quien se pide un vino determinado puede llegar a los 100. En un futuro próximo queremos implementar el tema del menú degustación, ahora mismo no lo tenemos. Al menos de manera oficial (risas), porque es cierto que hay muchos que nos escriben diciendo que quieren probar todo lo posible. Cuando optan por dejarse en nuestras manos, ajustamos cantidades para que prueben todo lo posible.

¿Qué nos puedes contar de esa maravillosa lubina que acabamos de probar?

Cada semana, prácticamente, vamos metiendo platos nuevos. El de lubina lo metimos ayer por primera vez. Es una lubina de Aquanaria, criada en mar abierto y en las mejores condiciones, y la verdad es que a los pocos que la habéis probado os está encantando. Además, la acompañamos del cocido que es receta de mi padre, así que es un poco en su honor. Es de las primeras recetas que me enseñó a hacer mi padre, Obviamente, solamente usamos el caldo, para lo que es la salsa, y los garbanzos para el puré que lleva debajo. Pero es el mismo cocido que comemos todos los miércoles el personal antes del servicio, estamos encantados (risas). Me vengo yo los martes, que estamos cerrados al igual que los lunes, y lo marchamos para que esté cociendo un día entero Y luego, pues eso, lo comemos de familia.

¿Y cuál es el plato que todo el mundo dice que, por favor, no quitéis nunca de la carta?

Sin duda, las almejas con beurre blanc de dashi y aceite de hinojo. Esa salsa nunca vuelve a la cocina (risas). De hecho, el ingrediente principal no es la almeja, es la salsa. Todo el mundo rebaña y deja los platos limpitos. Lo que llama especialmente la atención porque no tenemos pan. Es algo que haremos algún día pero nosotros, queremos hacer un muy buen pan, uno que realmente encaje con el proyecto.

Un proyecto que no es tan fácil de definir.

Hay una parte de representación de la cocina española, asiático-japonesa, latinoamericana... Pero teniendo claro que estamos en España. Es decir, siempre que vayamos a aplicar algo que sea brasileño o latinoamericano, va a ser un detalle muy suave, muy técnico. Por ejemplo, nuestro brigadeiro (parecido a una trufa) es un petit four, un pequeño bocado. Pero, en general, miramos todo el rato hacia Japón. Nuestra cocina se basa en la tradición de Japón, aunque no tenemos miedo de romper un poco las barreras. Hemos visitado Tokio, Kioto, Nagoya, Kobe, Hokkaido... Ten en cuenta que la idea inicial de este proyecto era hacer un okonomiyaki tradicional, con la famosa tortilla japoneas como protagonista, pero se nos quedaba corto. Es algo que me encanta como comensal, pero como cocinero, simplemente, no me llena.

Ahora ya sabemos de dónde venimos y en qué punto estamos, pero ¿a dónde vamos?

A ver, es que esto es algo que aún dibujando. Llevamos poco más de tres meses y sabemos que tenemos aún mucho que aprender, porque al final hemos pasado de pinches de cocina a chefs ejecutivos en un plazo de cuatro meses. Tetsu es un proyecto al que le queda mucho pulir y estamos en ese proceso. Viendo cómo podemos hacer las cosas mejor a nivel gestión, a nivel cocina, a todos los niveles (risas). No solo somos los cocineros, también nos encargamos de los pedidos, las reservas, el marketing, las redes, los temas de prensa...

Entonces esta visita la hemos gestionado directamente contigo (risas).

Claro, era yo el que estaba al otro lado (risas). Aunque es verdad que tenemos una amiga que nos lleva las redes y demás, porque ninguno de las dos sabemos ni subir una historia a Instagram. Así que ella nos echa una mano en ese sentido.

También nos ha encantado el helado de whisky, ¿cómo os dio por ahí?

Es que a nosotros nos encanta ese whisky de Talisker. Tiene una nota salina que le da unos matices muy interesantes. Se lo hemos dado a probar a mucha gente que no le gusta el whisky, que nos ha terminado diciendo que le encanta. Y eso es lo que nos parece valioso, que a quien le gusta el whisky le encanta y a quien no, también. Y está claro que sabe a whisky. También es curioso que aquí no tenemos heladera, está en la escuela, que está a 10 minutos. Así que nos ha tocado más de una vez venir corriendo en bus con el helado.

Pues yo creo que ya estaría, que se acerca la hora de ir a clase (risas)

Miguel está en el turno de tarde y yo en el de mañana. A él le toca irse ahora (risas). Yo voy por la mañana a clase, pero hay días que literalmente no podemos. Pero, al final, la escuela te facilita mucho las cosas en ese sentido. Son conscientes de que somos solo tres personas en la cocina.