'Rompe colchón', el plato venezolano que vas a querer comer durante todo el verano: "Está a medio camino entre un ceviche y un cóctel"

Si hay un plato que está íntimamente relacionado con el calor, la playa y, en definitiva, con el verano, ese es el 'Rompe colchón'. Sobre todo en países como Venezuela, Ecuador o Chile, que es donde este sabroso y refrescante cóctel de mariscos es súper popular. También conocido como '7 potencias', 'Vuelve a la vida', 'Mata suegra' o 'Levanta muertos' es considerado un manjar afrodisíaco que puedes comprar a vendedores ambulantes en la playa que te lo elaboran al momento aunque, en realidad, se puede preparar en cualquier país del mundo donde haya marisco, vinagre, limón y tomate (estos tres últimos ingredientes los necesitas para hacer el zumo). Pero antes de darte más detalles de la receta, te diremos que hemos acudido al restaurante Kuoco (C/ Barquillo, 30) para que sea el chef Rafa Bergamo quien nos revele todos los secretos de este plato que conoce al detalle y que lleva ofreciendo en su restaurante desde 2016.

Desde entonces, el '7 potencias' nunca ha salido de la carta de Kuoco. De hecho, lo que ha hecho este emprendedor venezolano recientemente ha sido llevarlo a otro de sus locales en Madrid, que responde al nombre de Krudo Raw Bar y es uno de los culpables de que el Mercado de Vallehermoso sea uno de los nuevos lugares favoritos de los foodies capitalinos. "Es un plato que está con nosotros desde el minuto uno, aunque, con los años, hemos ido evolucionando las presentaciones, pero la receta sigue siendo la misma. Para mí es muy importante que el cliente, cuando vuelva, siempre encuentre el mismo sabor, y la única manera de conseguirlo es que se sigan recetas al detalle", nos comenta mientras nos da a probar esta maravilla que, tomen nota, estamos tardando en replicar cada una de las playas del litoral español.

Antes de nada, ¿cuánto de verdad hay en esas cualidades que se le atribuyen al 'Rompe colchón'?

No, eso al final es como un chiste que se usa mucho en Latinoamérica (risas). Allí hay la creencia de que el marisco es afrodisíaco, no sé si en España o en Europa se piensa lo mismo pero allí la gente habla de eso. En el Caribe, cuando la gente te comenta que va a comer ostras, langostinos o mariscos, en general, lo que te está diciendo es que va a tener más virilidad y más ganas de sexo. Y el tema es que los vendedores que te encuentras por la orilla, sobre todo en Venezuela, siempre van diciendo todos esos nombres: '7 potencias', 'Vuelve a la vida', 'Mata suegra', 'Levanta muertos'... Porque hay la creencia de que ese cóctel tiene esas propiedades (risas).

Veo que te refieres a él como un cóctel, a pesar de los tropezones que nos encontramos...

Bueno, está a medio camino entre un ceviche y un cóctel. De hecho, en Veracruz (México) y en Ecuador hay un ceviche que es muy parecido a esto, que llevan también tomate. En mi caso, yo cogí el plato típico venezolano y le hice una infusión tailandesa. Pero si eres latino y lo pruebas, te lleva directamente al recuerdo que tienes del '7 potencias', aunque muy en el fondo esté ese sabor a hierbas tailandesas: lemongrass, lima kaffir, galanga... Yo siempre digo que, aunque es una receta que está inspirada en mi infancia, en mis recuerdos y en mi memoria como cocinero y como venezolano, está pasada por nuestro prisma, por nuestra manera de ver las cosas.

¿Y qué tiene que llevar, sí o sí, el 'Rompe colchón' tradicional?

Lleva mariscos, los que tú quieras. Por ejemplo, hay quien le mete almejitas, que en Venezuela se llaman chipichipi (lo que aquí llamamos chirlas). Y también mejillones, pulpo, chipirones... En fin, lo habitual es ir jugando con lo que tengas de producto del mar en ese momento. Y luego, por supuesto, tomate, vinagre y zumo de naranja. Esa sería la base, pero yo, como te decía, al haber viajado unas cuantas veces por el Sudeste Asiático, decidí meterle una infusión tailandesa a base de raíces alimonadas, con un poco de ajo y alguna que otra cosa más. Le metí esos sabores para que fuera un poquito más complejo y para intentar sorprender a los que ya conocen el plato.

No es habitual encontrarse en un restaurante de alta cocina algo tan de la calle...

Por eso hemos ido haciendo presentaciones cada vez más finas. Ten en cuenta que en el Caribe este plato te lo sirven en un táper de plástico, en ese mismo redondito y transparente que aquí usan para el delivery de comida china. En las playas te venden el táper, tú lo abres, te exprimes la lima en el momento para que esté súper fresca y te lo comes con unas galletas de soda. Pero, como te comentaba, nosotros hemos ido evolucionando la presentación: al principio lo hacía con una espuma de aguacate, con chip de plátano... Recuerdo que cuando abrimos Kuoco lo servíamos en un vaso de cristal, tratando de emular ese botecito, o ese tobito, como se dice en Venezuela.

¿Y no crees que aquí también podría venderse perfectamente en las playas?

Perfectamente. En las playas de Venezuela te encuentras a gente con carritos similares a los de los helados, y dentro tienen los tápers con el marisco ya preparado. Van empujando su carrito y cuando alguien se acerca le preparan al momento el '7 potencias'. Es más, hay uno que le llaman El Cevichero, en la isla de Margarita, que es súper famoso y siempre está allí con su carrito. Lleva todo el marisco limpio y troceado, agarra el platito, y lo va sacando a cucharadas, no te creas que va al peso (risas).