El primer restaurante vegano en conseguir tres estrellas Michelin vuelve a servir carne: "Quiero abrir caminos, no cerrarlos"
Eleven Madison Park llevaba cuatro años sirviendo solo platos de origen vegetal, pero ahora volverá a cocinar carnes y pescados
La mejor ciudad española para comer si eres vegano
Que en 2021 el restaurante de Nueva York Eleven Madison Park se atreviese, en su reapertura tras la pandemia, a ofrecer un menú conformado íntegramente con productos de origen vegetal fue toda una revolución. Más aún cuando en 2022 conservó sus tres estrellas Michelin con una propuesta vegana. Así, si este restaurante con el chef suizo Daniel Humm a los mandos ya era de los mejores del mundo tras alcanzar el primer puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2017, desde entonces ha sido toda una referencia.
Sin embargo, con un breve comunicado que más tarde ha sido ampliado en la web del restaurante, Humm ha anunciado que a partir del 14 de octubre, dentro de dos meses, habrá un nuevo cambio en EMP, donde la oferta plant-based continuará, pero volverán a incluir productos de origen animal a su menú.
Un cambio por la 'variedad'
En su comunicado saca pecho de haber creado un nuevo lenguaje culinario con la creación como las milhojas sin mantequilla o el caviar de tierra, pero que ahora se han percatado de que “hemos dejado a gente fuera sin querer, lo contrario de lo que entendemos por hospitalidad”.
“El enfoque de todo o nada fue necesario para desarrollar nuestra experiencia, pero eso también tiene sus limitaciones. Como chef quiero seguir abriendo caminos, no cerrarlos. Cuando se acerca el 20 aniversario de Eleven Madison Park he decidido que es hora de cambiar de nuevo”, explica el chef suizo en el comunicado, donde subraya que a partir del 14 de octubre los clientes podrán elegir opciones más variadas en su carta.
“Ofreceremos un menú a base de plantas, por supuesto, pero también seleccionaremos productos animales para ciertos platos: pescados, carne y, sí, nuestro pato glaseado con miel y lavanda. Comer juntos es la esencia de quienes somos y aprendido que, para defender la cocina plant-based, necesito crear un entorno donde todos se sientan bienvenidos a la mesa”, expone Daniel Humm.
Más allá de una decisión por juntar a más personas a la mesa, en declaraciones al New York Times el chef indica que también hay una parte económica en este cambio, afirmando que es complicado “que 30 personas asistan a una cena de empresa en un restaurante plant-based”.
Críticas en redes sociales
La polémica está servida y las críticas y la decepción de unos por haber reculado y las alabanzas de otros por ofrecer opciones animales no han tardado en aparecer en las redes sociales del chef y del restaurante tras el anuncio, aunque los mensajes de indignación son los más numerosos.
Especialmente porque se empieza a cuestionar el compromiso de Humm por la sostenibilidad y el bienestar animal del que se ha abanderado en los últimos años, aunque este nunca se haya declarado vegano y no haya utilizado este término para definir la cocina de su restaurante, sino que siempre ha optado por llamarla plant-based.