Eduard Xatruch, chef de Disfrutar: "Fuimos el mejor restaurante del mundo por haber hecho nuestro camino"

Jesús Rojas 17 AGO 2025 - 08:00h.

Unas semanas después de que el restaurante Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, haya cogido el testigo de Disfrutar, nos hemos sentado con Eduard Xatruch. Él es, junto a Mateu Casañas y Oriol Castro, el artífice de una propuesta que ahora pasa a jugar en la liga de los restaurantes (aún más) extraordinarios. Nos referimos al selecto grupo 'Besf of the Best', donde se codean con los responsables de los templos gastronómicos más codiciados del mundo. No se nos ha ocurrido mejor momento para hablar del pasado, que en el caso de estos tres grandes cocineros está íntimamente ligado al nombre de elBulli, del maravilloso momento que atraviesa el proyecto en la actualidad y de un futuro que seguro deparará muchas buenas noticias. A ellos y a nosotros.

Estando tan reciente, también ha tocado hablar de Etxebarri y de esa gala celebrada en Turín que nos ha dejado un sabor agridulce. Pero Xatruch está tan convencido como el resto de los españoles de que ese galardón llegará tarde o temprano al gran Bittor Arginzoniz. Y será en ese momento cuando puedan compartir con él lo aprendido durante la temporada que Disfrutar ha defendido el reconocimiento entre los reconocimientos. Algo que solo está al alcance de unos pocos.

Durante este último año habéis sido el 'Mejor Restaurante del Mundo'. ¿Cómo lo habéis vivido?

Para nosotros ha sido un auténtico sueño. Cuando empezamos el proyecto de Compartir, hace ahora 13 años, y luego Disfrutar, que lo abrimos en diciembre de 2014, en ningún momento llegamos a pensar que podríamos llegar a obtener los máximos reconocimientos mundiales, las tres estrellas Michelin y el número 1 de 50 Best. Sinceramente, creo que hemos obtenido estos galardones por haber hecho nuestro propio camino, el restaurante siempre ha tenido una fuerte personalidad, procurando llevar la creatividad a un máximo nivel y aplicando nuevas técnicas y conceptos. Es algo que siempre nos han reconocido desde los comensales a todo el mundo de la crítica o los compañeros del sector, todo ello sin renunciar a nuestra razón. Nos llamamos Disfrutar, queremos que la gente disfrute con nuestra cocina a través de una creatividad amable, que sea fácil de entender y permita a nuestros clientes acceder a unos platos suculentos y golosos.

Ahora compartís grupo con El Celler de Can Roca, El Bulli, The Fat Duck, Noma, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur... Supongo que muchos de ellos, además de profesionales a los que admiráis, son amigos.

Sí, solemos coincidir. Estuvimos todos en la gala de Turín compartiendo charlas y comidas con Virgilio (Martínez) y Pía (León) de Central, Mauro Colagreco de Mirazur, con nuestros amigos y admirados hermanos Roca, que en esta ocasión vinieron Joan, con su mujer Ana, y Jordi... Con todos ellos tenemos una relación fantástica y, obviamente, en esas conversaciones surgen comentarios sobre las listas. Porque, queramos o no, a todos nos dan visibilidad. Pero la relación con todos ellos es muy sana, somos compañeros de profesión y en nuestro caso nos sentimos muy privilegiados de poder formar parte de los 'Best of the Best'. Esto significa que hemos tocado el cielo y a nosotros nos hace especial ilusión porque ya fuimos número 1 del mundo cuando fuimos jefes de cocina en elBulli. Lo vivimos diferente, pero también con mucha ilusión, son otro tipo de sensaciones porque aquel no era nuestro proyecto. Ahora sentimos, sobre todo, mucho orgullo por nuestro equipo y nuestras familias.

Se hablaba mucho de Etxebarri esta edición, pero al final no pudo ser.

Desgraciadamente, Etxebarri no ha logrado ser el 'Mejor Restaurante del Mundo', pero para nosotros ya lo es. Y lo es desde hace varios años. Cuando ganamos el año pasado, quedando ellos en segunda posición, nos quedamos con un mal regusto de boca porque queremos y admiramos muchísimo a Bittor, 'Moha' y a todo el equipo. Y este año nos hubiera encantado que hubieran sido ellos los ganadores, aunque también hicimos una lectura positiva al ver que seguían ocupando la segunda plaza. Esto quiere decir que el año que viene Etxebarri es el máximo favorito para lograr ese primer puesto que, estamos convencidos, tarde o temprano le va a llegar.

En 2018 entrasteis en la lista por primera vez, en el puesto 18. ¿Cómo ha cambiado Disfrutar desde entonces hasta ahora? ¿Cómo de diferente va a ser la experiencia para alguien que fue entonces y no vuelva hasta ahora?

Más allá de las guías y los premios, lo que hemos intentado, desde que abrimos el restaurante, ha sido mejorar en todos los aspectos. En cocina, en sala, el servicio, la bodega, la recepción... Los tres somos muy inconformistas, muy críticos con nuestro trabajo y nuestra obsesión de seguir mejorando en el día a día. Está claro que desde 2018 hasta ahora la evolución ha sido muy grande porque el equipo se ha ampliado y mejorado muchísimo, pero también porque hemos ido modelando las instalaciones, buscando que sean más confortables para los clientes y para nosotros. Ahora mismo tenemos tres cocinas: una de pase, una de producción y una de I+D. Esto nos ha permitido separar la parte de creatividad del día a día del restaurante y así poder ser mucho más productivos. Ten en cuenta que aquí atendemos a 40 comensales por servicio y en el equipo hay 5 personas dedicadas íntegramente a la creatividad; otra persona se encarga del diseño de vajillas; hay 4 que se dedican a la gestión de reservas, para que el cliente se sienta súper bien atendido desde el primer momento; también contaos con un equipo de 4 sumilleres; en cocina somos más de 40 personas; en sala hay más de 20... Intentamos llevar el servicio al máximo nivel.

¿Con qué piensan sorprendernos la próxima temporada los creadores de 'Gazpacho en forma de sándwich', 'Yema de huevo crujiente', 'Ensalada líquida' o 'Bombón de liebre'? ¿Algo que nos podáis adelantar?

Aquí no paramos (risas). Esos platos, que son los de nuestros inicios, se crearon entre 2015 y 2016, y en este tiempo hemos creado más de 800 recetas. Catalogamos anualmente todo el trabajo que hacemos, desde que empezamos hemos creado 40 técnicas y conceptos diferentes, te puedes imaginar que esto a nivel creativo significa mucho. Lo que procuramos ahora es ser muy ágiles, cambiar mucho los menús y personalizarlos en la medida de lo posible. Esto nos lo permite el hecho de sacar 80 nuevas recetas nuevas cada año. Lo que no quita que haya algunos que los clientes siempre quieran repetir, como el 'Pan chino relleno de crema agria y caviar', que se ha convertido en icónico. Entre los platos más recientes se encuentran, por ejemplo, los coulants nixtamalizados. Y también muchas técnicas, como el hojaldre sin harina. Además de todo el trabajo que hemos hecho con frutas y verduras con diferentes cocciones, la esferificación deluxe... En definitiva, todas esas cosas que nos permiten estar continuamente creando platos diferentes.

Me han chivado que hay un segundo volumen de vuestro libro de recetas a punto de ver la luz. ¿Qué vamos a poder encontrar en él?

Nosotros, con la intención de querer compartir todo el conocimiento que generamos, cada tres años publicamos los catálogos. El primero comprendió los años entre 2014 y 2017, el segundo volumen abarca 2018-2020 y este otoño saldrá el tercero, que va de 2021 a 2023. En él, como de costumbre, se detallan las recetas de las elaboraciones más representativas, que se acompañan de vídeos, para que la gente lo entienda mejor, y el análisis creativo del restaurante a todos los niveles, no solo en lo relativo a la cocina.

Llevamos tiempo escuchando que los precios de los restaurantes gastronómicos en España tienen que cambiar, pero parece que no termina de llevarse a la práctica esa subida notable. Vosotros habéis llegado a decir: "somos baratos para lo que ofrecemos".

Nosotros siempre decimos, con respecto a los márgenes de los negocios, que cada uno sabe lo que hace en su casa. Y siempre hemos intentado dar lo máximo posible a un precio que consideramos asequible. El precio del menú ahora mismo es de 315 euros, que obviamente es un algo que no todo el mundo se puede permitir, pero es que estas experiencias gastronómicas son un capricho, un lujo. No puedes verlas como una necesidad diaria. Y de la misma manera que la gente es libre de gastarse el dinero que considere en un concierto, en un partido de fútbol o en irse de vacaciones, pues hay personas que son aficionadas a la gastronomía y deciden invertir ese dinero en restaurantes. Pero es un hecho que España es un país muy barato para salir a comer, si lo comparamos con otros países europeos o americanos. El precio medio de un 3 estrellas Michelin de Francia ronda los 450 euros y los menús que ofrecen no son tan completos como los de Disfrutar, por eso considero que no somos caros en absoluto.

¿Hasta qué punto es comprensible que tantos años después de haber salido los tres de allí sigamos hablando de elBulli?

Estuvimos allí muchos años. Oriol entró en el 96, Mateu en el 97 y yo en el 98. Estuvimos con Ferran hasta que cerró y luego continuamos dos años más apoyándole con Bullipedia. Y siempre lo decimos, elBulli forma parte de nuestra vida, de nuestro pasado, fueron años muy intensos, fue donde nos conocimos los tres, donde aprendimos un montón, tuvimos la suerte de vivir cosas que no todo cocinero puede vivir y somos lo que somos gracias a nuestro pasado. Lo que pasa es que después de 10 años, Disfrutar se ha ganado la legitimidad de que se hable de un proyecto con una identidad propia y una personalidad, aunque obviamente esté la influencia de elBulli. Pero no nos molesta, para nada. También soy quien soy gracias a Vilaseca, que es de donde vengo, a mi familia... Las historias personales de cada uno afectan a la manera de entender la cocina, por supuesto.