Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, gurús de los escabeches: “La clave para hacerlos bien está en el tipo de vinagre"

Hablamos con los cocineros Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, que ostentan una estrella Michelin en el restaurante madrileño El Invernadero, de ‘Escabeches’ (Planeta Gastro). Ellos son los autores del primer libro sobre escabeches que se ha publicado en nuestro país y no queríamos dejar pasar la oportunidad de indagar en los orígenes de este método de conservación que está viviendo una segunda juventud estos días.

Son muchos los bares, tabernas y bistrós, además del considerado mejor restaurante de vegetales del mundo, que estos días están reivindicando las infinitas posibilidades que ofrece este método ancestral.  Pero también son cada vez más quienes se atreven a prepararlos en casa: fríos, templados, calientes, con y sin verduras, de carne, fruta, marisco, pescado… Pues bien, de todos ellos vas a encontrar buenos ejemplos en un libro de casi 250 páginas al que no le falta de nada.

Se nota que tanto el madrileño como su mano derecha en el restaurante tienen un vínculo muy especial con este método que, aunque se sigue utilizando para evitar que los alimentos se estropeen, hoy se ha convertido en la salsa de moda para muchos aficionados a la cocina y profesionales del sector que los tienen en carta durante todo el año.

Se ha escrito poco sobre el escabeche, aunque vosotros os habéis quedado a gusto. ¿Era algo que llevabais tiempo maquinando?

RC: La verdad es que es una pena que haya tenido que pasar tanto tiempo para que vea la luz el primer libro centrado específicamente en escabeches. Que haya tenido tan poca relevancia en los últimos años es algo que llama la atención porque este método de conservación siempre ha formado parte del recetario tradicional español de una manera muy potente. Se merecía un libro propio y estamos súper orgullosos de haber sido nosotros los primeros en hacerlo. Todo partió de una idea de Planeta Gastro, que siempre están pendientes de las demandas de los lectores. Nos lo ofrecieron y dijimos que sí en el minuto uno.

Doy por hecho que los solían hacer en casa vuestros padres o abuelos.

RC: Los escabeches son una receta que siempre hemos tenido en casa, creo que forma parte del recetario básico de todas las casas de España. Y los que nos dedicamos a la cocina siempre tenemos varias recetas almacenadas en nuestra memoria gustativa que salieron de la cocina de casa. Los escabeches son, sin duda, una de ellas.

¿Actualmente tenéis en carta? ¿Hay alguno que lleve tiempo sin salir de la carta de El Invernadero?

RC: Una de las razones por las que decidimos aceptar este reto es precisamente que Diana y yo trabajamos desde hace tiempo con escabeches en El Invernadero. También con la técnica de escabechar como base de salsas o para encurtir vegetales. Son un recurso más de los que tenemos en nuestro I+D y siempre tenemos escabeches en el menú. Hay uno, el de zanahoria, que lleva con nosotros más de cuatro años.

En el libro hay muchas recetas, unas más tradicionales y otras más creativas. ¿Cuál dirías que es la mejor para adentrarse en este mundo?

RC: Es un libro muy didáctico que está escrito para todos los públicos y ha sido pensado especialmente para cocinar en casa. La idea es que el lector puede comprender cómo usar esta técnica para poder hacer recetas fáciles y súper ricas. Si tuviera que quedarme con una, elegiría la de los mejillones, que posiblemente sea la receta de escabeche más famosa. ¿Quién no tiene una lata de mejillones en escabeche en casa? Pues bien, ahora lo puedes hacer tú mismo de una manera muy sencilla.

Para los novatos que quieran atreverse, ¿con qué debemos ser especialmente cuidadosos?

RC: Creemos que la clave siempre está en acertar a la hora de elegir el tipo de vinagre. Dependiendo del producto que vayas a escabechar, podrás elegir entre diferentes vinagres y en el libro damos las claves para entender esta elección básica.

¿Cómo de importante es la temperatura? ¿Se suelen servir más o menos calientes dependiendo del producto que escabechamos?

RC: Eso va en gustos. Por ejemplo, a mí me encanta el sabor de un escabeche recién hecho, aunque hay algunos que deben ser fríos y reposados. Esto es de hecho lo que más nos gustó del libro, que los hay para todos los gustos.

¿A qué creéis que se debe este interés en creciente en los escabeches, los encurtidos, las fermentaciones,...? Hace años era impensable.

RC: Nosotros llevamos usando técnicas de fermentación y haciendo encurtidos desde el año 2015. No es casualidad que nos hayan ofrecido hacer este libro a nosotros. Por otra parte, creo que la cocina siempre está en constante evolución y, desde hace años, la tendencia a fermentar ha ido creciendo, se ha ido actualizando y profesionalizando hasta convertirse en una técnica global. Yo diría que, simplemente, se ha puesto en valor algo que se lleva haciendo desde hace miles de años en Asia.

Hay cierta tendencia hacia los escabeches más suaves, delicados, sutiles... En el otro extremo están esos muy potentes. ¿Son unos mejores que los otros o es el público soberano quien tiene la potestad de elegir cuáles le gustan más y cuáles menos?

RC: Creo que esto también es cuestión de gustos. Es lo bonito de este libro, que hará felices a todos los amantes de los escabeches. En cualquier caso, lo importante es que entre todos empecemos a darle valor a algo que es muy vuestro y que merece tener la misma consideración que otras recetas importadas de fuera.

¿Nos recomendáis algún sitio en Madrid para disfrutarlos al máximo?

RC: ¡El invernadero! (Risas) Ahora en serio, si hay un sitio donde los hacen de lujo es en La Tasquita de Enfrente, Juanjo es un maestro. Otro sitio donde me encanta ir es Duque (Segovia), aquí hacen una ensalada de perdiz escabechada antológica.

DD: Yo voy a elegir los mejillones en escabeche ahumado con patatas fritas de Hermanos Vinagre, son perfectos para comenzar un aperitivo.

¿Y cuál es ese escabeche que tenéis grabado a fuego en vuestra retina?

RC: Los boquerones en escabeche me llevan a mi niñez, mis padres lo cocinaban de maravilla.

DD: El guiso de patatas escabechadas de mi abuela, que mi madre sigue haciendo porque nos recuerda a ella.