El rey de los tallarines más codiciados (y largos) de Madrid: "Miden dos metros"

No se ha cumplido un año desde que Óscar Ling -nacido en una ciudad portuaria china, pero residente en Madrid desde hace muchos años- se decidiera a abrir un nuevo local en el Mercado de Vallehermoso. Pero es tal la acogida que están teniendo sus noodles -los más anchos y largos de Madrid- en esta segunda sede, que ya están pensando en lanzarse con una tercera sede en la capital, "aunque de momento no ha habido suerte con el local". Se plantea incluso ir un paso más allá: "En un futuro queremos montar una especie de bistró chino o asiático. La idea es ofrecer maridajes a base de vinos naturales y cervezas artesanales con todos los platos". Algo que tiene todo el sentido del mundo cuando descubres que Ling ha estado viviendo, y curtiéndose como cocinero, en países como Alemania, Bélgica, Estados Unidos o Suecia.

Pero sobre esto aún no podemos contarte mucho, aunque era algo relativamente previsible si tenemos en cuenta que en su puesto de mercado están ofreciendo una propuesta que se distancia bastante de la del local de Chueca (C/ Pelayo, 8), inaugurado en 2019. "Intentamos separar un poco las cartas de ambos sitios, de hecho no coincide ningún plato. En Vallehermoso, al tener una carta pequeña, esto nos permite jugar con más ingredientes, es una oferta más dinámica que la del local de Chueca. En el bar del mercado jugamos mucho con los fuera de carta y damos más rienda suelta a la creatividad. En la calle Pelayo, en cambio, apostamos claramente por la cocina tradicional china".

Aunque no parece demasiado cómodo al usar la palabra, lo cierto es que en su nueva aventura madrileña podríamos hablar de cocina china-fusión: "Por ejemplo, hace poco hemos sacado un nuevo plato con tallarines y salsa carbonara. Hemos hecho una carbonara, pero en versión china (risas). La textura es muy parecida, pero usamos ingredientes chinos".

Y esto no es lo único que te va a sorprender en este divertido espacio donde, además de sus famosos noodles, vas a encontrar unos maravillosos dumplings caseros. Pero hoy, como ya habrás adivinado, toca hablar de su exitosa receta de noodles originarios de Xi'an que, de hecho, son los que dan nombre al proyecto.

El sabor más auténtico de Xi'an en el corazón de Madrid

Aunque no estamos aquí para darte una clase de geografía e historia, sí que es importante matizar que Xi'an, capital de Shaanxi, fue en su momento el punto de partida de la antigua Ruta de la Seda, además de un importante centro cultural y comercial desde hace siglos. Allí, según nos cuenta Óscar Ling, "la mayoría de la población es de la etnia Han, pero también hay una significativa comunidad musulmana Hui, especialmente concentrada en el barrio musulmán". Y precisamente por este motivo allí se suelen comer bastantes cosas con cordero, ternera, etc. De hecho, "su plato más importante se llama yangrou paomo y se parece una sopa de cordero". Pero no es esta la receta que el chef ha decidido importar a nuestro país, al menos de momento.

Así que le preguntamos por qué decidió apostarlo todo a esos tallarines de dos metros de largo que conquistan a todo el que los prueba. Y aquí su respuesta: "Porque mi madre es de Xi'an y porque es una comida que conocemos muy bien porque la comemos desde pequeños. Siempre me trae buenos recuerdos". Al parecer, el biang biang es un plato callejero que allí toma todo el mundo, prácticamente a diario: "Muchas veces, cuando estás en casa y no sabes qué comer, te preparas un biang biang. Ten en cuenta que allí consumimos más harinas que arroces".

Nos lo cuenta justo antes de mostrarnos la extensión de las piezas que acompañan con carnes y verduras: cerdo ibérico, cordero, pollo de corral, puerro, berenjena, etc. Y no se nos ocurre mejor momento para preguntarle si, realmente, el tamaño importa tanto: "Cuanto más largos sean, la masa más estará más fina y sabrá mejor. Los nuestros miden dos metros, pero seguro que hay alguien fuera de Madrid que los hace más largos (risas)". Y añade: "Es una receta que allí sabe hacer todo el mundo, pero cada uno la hace a su manera".

Una vez aclarado este punto, descubrimos que en Biáng Biáng también aciertan de pleno con elaboraciones originarias de Sichuan: "Por ejemplo, las patatas fritas estilo Langya, que servimos en el Mercado de Vallehermoso, o la berenjena que usamos en uno de los platos de noodles, aunque la adaptamos un poco a nuestro estilo".

Así que ya sabes lo que no debe faltar en tu comanda cuando te acerques a conocerlo. Y antes de despedirnos, aprovechamos para preguntarle por su lugar favorito en Madrid para disfrutar de auténtica cocina china, así que toma nota: "Últimamente, he ido mucho a Guo Rong, en el barrio de Usera".