Sabroso y bien de precio: así es como un puesto del mercado de Chamberí conquistó el boca oreja

Jesús Rojas 06 JUL 2025 - 08:00h.

Más de 8.200 baos, 10.000 croquetas, 220 kilos de atún, 5.000 empanadas de birria y la misma cifra de tacos de pollo durante los tres primeros meses de un 2025 que se antoja más que sabrosón. Estos son los números que comparten con nosotros -tras darnos un buen festín- los creadores de Insurgente, el puesto de mercado que abrió sus puertas hace apenas un año en un Mercado de Chamberí que cada vez tiene menos que envidiarle al de Vallehermoso. Y de esto último son ellos los máximos culpables.

Desde aquel día, el de su apertura, Genaro Celia y Agustín Mikielievich, que se conocieron trabajando en Fayer (más tarde volvieron a coincidir en Cokima) no han hecho otra cosa que fidelizar a una clientela que tenía muchas ganas de poder acceder a una cocina de altura a un precio comedido... ¡Y sin tener que reservar! Porque esto más que en un hándicap se ha convertido en algo positivo para el negocio: "Lo de no tener reservas es algo que despierta el interés de la gente, y lo agradecen sobre todo aquellos que están hartos de tener que programar una comida con sus amigos con dos semanas de antelación", nos comentan.

Pero nos consta que al principio no lo veían tan claro: "Nosotros veníamos de estar toda la vida en restaurantes, era la primera vez que trabajamos en este formato, pero la verdad es que lo entendimos muy rápido. Y a la gente le encanta porque pueden venir seis o doce sin reserva, pero con la garantía de que aquí van a comer. ¡Aunque a lo mejor les toca esperar un poco! (risas)". Esto es posible porque en el Mercado de Chamberí cuenta con una zona de seating común que se reparten entre todos los puestos gastronómicos, de ahí que no podamos hablar de aforo ni en el caso de Insurgente ni de ningún otro concepto dentro de ese espacio.

De lo que sí podemos hablar es de una gran afluencia de público, porque lo estamos comprobando en primera persona y porque sabemos que cada día devoran sus platillos de cocina fusión entre 150 y 450 personas. Dependiendo, claro está, de si hablamos de un día de diario o del fin de semana. Hacía mucho que no se veía este mercado así de concurrido, y de esto nos damos cuenta tanto los que hacía tiempo que no pasábamos por allí como los propietarios de los puestos vecinos, donde por cierto compran muchos de los productos que usan en sus platos.

Libertad e informalidad

Ha sido tan buena la acogida que ha tenido su propuesta en este primer año de vida que hoy son ya nueve personas en el equipo de Insurgente las que se encargan de la producción, el office, la caja, etc. Pero el espíritu libre e informal sigue tan presente como el primer día, también a la hora de crear unas recetas que igual nos llevan a Latinoamérica, Asia o Europa. "Nos gusta ser libres, no solemos partir de nada predefinido. El otro día probamos una uva de mar haciendo una visita a Frutas Eloy, alucinamos y decidimos meterla en un plato (risas)", señala Genaro, que también pasó en su día por el estrellado Álbora.

Aun así, nos reconocen que sí que siguen cierto esquema: "Solemos partir de dos productos, cada uno típico de un país, y a continuación vamos bajando la idea. A lo mejor mezclamos unos espárragos, que es algo muy español, con una salsa muy francesa. O hacemos una milanesa, que es algo muy argentino, con cerdo ibérico. Y les ponemos de guarnición unas papas crías colombianas". Y remata: "Por encima de todo lo que nos gusta es jugar con los sabores".

También reconocen que la tierra tira mucho y que no pueden dejar de lado sus raíces y sus recuerdos: "Intentamos darle voz también a todos esos productos o elaboraciones no tan conocidas, y a lo mejor les damos una vuelta. Creo que la época del kimchi ya ha pasado, ahora estamos en un momento en el que la gente busca más autenticidad, y eso es lo que nosotros damos". De ahí lo de meter en la carta las empanadas o esa milanesa que, por cierto, es la comida favorita del personal de Insurgente.

Pero no son esos dos ´la empanada de birria mexicana con queso San Simón y la milanesa de secreto iberico- los únicos platos que tienes que probar en tu visita a este puesto de mercado. También meren mucho la pena esos baos de brisket de vaca a vaca temperatura, que tardan cerca de dos días en tener listos, o las croquetas de costilla a la brasa, que son pura melosidad. Además de, obviamente, la molleja de vaca a la brasa con mostaza de hierbas y panela, que se acompaña de un cremoso de plátano macho y es, sin duda, uno de sus platos estrella.

Jereces, espumosos y postres de nivel redondean la experiencia

Como habrás adivinado, la oferta líquida del place to be del Mercado de Chamberí tampoco es la habitual en un local de este tipo. De ella se ha encargado el propio Genaro Celia, que no ha dudado en combinar vinos de Jerez con Champagne y cosas interesantes de Rioja o Ribera del Duero. "Ahora mimo tenemos entre 15 y 20 referencias, aproximadamente, que vamos rotando. Y a la gente le suele sorprender mucho que vendamos tanto Champagne (risas): Billecart Salmon, Paul Roger... Pero, en general, cambiamos bastante porque estamos constantemente catando con Jimmy de Cuveé 3000, Rosetta de Alma Vinos Únicos o Pauline de Vila Viniteca. Todo lo que ves es lo que catamos el mes pasado".

Tras repasar la estantería de vinos, y terminar de apurar la copa del blanco Destellos, que firma Raúl Moreno, damos también buena cuenta de sus postres, con los que no bajan el nivel. De hecho, los dos que probamos los volveríamos a pedir en nuestra próxima visita. Y eso que no podían ser más diferentes: la golosísima chocotorta de dulce de leche con salsa de avellanas y el atrevido bizcocho de choco blanco con diplomática de especias, compota de fruta de temporada y merengues secos. ¡Imposible quedarse con uno de ellos!

Antes de despedirnos, y de felicitarles por el momento que atraviesan (tras un cuatro manos con el madrileño Pacto Raíz y hacer lo propio en Londres con Carousel, están organizando una barra fría con Llama Inn el próximo 23 de julio en Insurgente), les preguntamos acerca de la posibilidad de seguir creciendo: "Tenemos claro que queremos abrir algo fuera del mercado, algo más formal y con la posibilidad de reservar. Pero es que todavía estamos digiriendo esto (risas), han pasado muchas cosas en muy poco tiempo".