El restaurante de toda la vida que resiste entre todos los nuevos de la calle Jorge Juan

Atravesar las puertas de este clásico de la calle Jorge Juan en pleno 2025 supone un viaje en el tiempo que nos lleva a rememorar un Madrid que poco tiene que ver con el de las aperturas rimbombantes, las inversiones estratosféricas, el lujo innecesario y esa ostentosidad que se cuela tanto en las cartas como en los interiorismos de muchos de los nuevos restaurantes de la capital.

Y es que La Paloma no ha necesitado nunca ser condecorado con la etiqueta de ‘place to be’ para poder presumir de tener una fiel clientela desde que Segundo Alonso y Mariano Ávila fundasen este refinado local que hoy sigue brillando, en gran parte, gracias al esfuerzo que ha hecho el conocido empresario Antonio Aguilar, a la hora de intentar conservar la esencia del restaurante primigenio, y al buen hacer de un atento equipo de sala que Julián y Carmen lideran con solvencia.

De las elaboraciones que no debes dejar de pedir, de su más que recomendable menú degustación y de otros detalles de la carta hablaremos más adelante. Antes, conviene subrayar que a esta casa sigue acudiendo mucho político, empresario, periodista o artista que sabe que aquí siempre va a acertar sin tener que hacer un gran desembolso. Porque esa es otra, a diferencia de la mayoría de las aperturas que se están llevando a cabo en la zona, aquí el ticket medio ronda los 60-70 euros. Y sí, está totalmente justificado.

Un precio más que razonable si tenemos en cuenta que se come francamente bien, que la calidad del producto es incuestionable y que el trato es exquisito. Con esto último nos referimos a que La Paloma es de esos sitios en los que se vuelcan por hacer feliz al comensal. Los camareros son de esos que te atienden por tu nombre, saben qué mesa le gusta a cada cliente, qué tipos de platos son los que más disfrutan, qué fueras de carta pueden recomendarles sin miedo a equivocarse…

Y no se engañen, esto es algo que también empiezan a poner en valor los jóvenes. De hecho, nos confirman que estos días está habiendo un relevo generacional entre los habituales del lugar. Al parecer, ahora son los hijos y nietos de los clientes de antaño los que acuden a disfrutar de sus platos más icónicos y de la buena vibra que transmite el mencionado equipo de sala, algo que también escasea cada vez más en nuestra hostelería (no solo en Madrid).

Después de 33 años no ha cambiado nada en este superviviente del Barrio de Salamanca. Bueno, casi nada. Porque, del mismo modo que el barrio ha cambiado, el perfil de cliente que reserva –y generalmente repite– ya no es solo nacional. En sus mesas podemos encontrar mexicanos, venezolanos, y latinoamericanos en general, con los que los camareros tienen que hacen una labor pedagógica. ¿El motivo? Que entiendan y se empapen bien de las singularidades propias de nuestro recetario tradicional. ¿Un ejemplo? Hay que advertirles acerca de la melosidad de las cocochas de merluza, ya que no están acostumbrados a algunos puntos de cocción y texturas que para nosotros son innegociables.

Pero, ojo, estos mismos clientes quedan prendados cuando la cosa va de casquería, una de sus especialidades junto a la caza (en temporada). De ahí que en las comandas de estos visitantes no suelan faltar unos buenos riñones de ternera al oloroso, unas manitas con salsa de trufa o unos untuosos callos a la madrileña, independientemente de la época del año. Y es que los fondos bien trabajados y los guisos con enjundia no saben de nacionalidades ni banderas.

Otro de los grandes aciertos de La Paloma reside en poner las cosas fáciles al comensal, algo que puede parecer obvio, pero que hoy en día cuesta mucho encontrar. Aquí siempre se adaptan a las necesidades del cliente, sirviendo medias raciones, o incluso unidades, de aquellas elaboraciones que uno quiere probar sin llegar a hartarse. Aquí entrarían, por ejemplo, los raviolis rellenos de colitas de cigalas con salsa americana o los canelones rellenos de pato y setas gratinadas. Por poner un par de ejemplos.

Tampoco hay que pasar por alto sus fuera de carta, que van cambiando cada semana. En nuestro caso hemos podido disfrutar de un tartar de atún rojo con aguacate, un toque de wasabi y pan de gamba casero (en serio, no hemos comido uno igual). También hemos tenido la suerte de encontrar entre las sugerencias del día un espectacular rape con pilpil de verduras que deben plantearse seriamente meter en carta. Para el postre, no lo dudamos, optamos por esta tarta de manzana que da nombre al restaurante y que no tiene rival. Es fina, crujiente, sabrosa, ligera… ¡Y también la adaptan en función del tamaño de la mesa!

Lo sentimos si pensabas que te íbamos a hablar de una tarta de queso fluida, otra más. Pero te gustará saber que todos los postres y petit fours se hacen íntegramente en casa: desde el hojaldre de La Paloma, que tardan dos o tres días en tener listo, hasta la ganache de chocolate o esa teja que te traslada al hogar familiar desde el primer bocado. También te conviene apuntar que su bodega incluye más de 200 referencias de vino –incluyendo grandes joyas nacionales e internacionales– y que tienen un menú degustación (60€) que es perfecto para el que quiere probar todos sus hits.

Y llega el momento de despedirse, tras una de esas charlas distendidas con Julián y Carmen que siempre se agradecen con el café. Al salir, uno se da de bruces con la cruda realidad, que no es otra que la que había antes de entrar en este túnel del tiempo, pero al menos podemos consolarnos pensando que La Paloma seguirá estando ahí, al menos mientras el veterano Segundo Alonso –a pesar de estar viviendo en Galicia a sus setenta y pico años– siga estando siempre localizable y dispuesto para lo que pudiera surgir.