El colombiano Andrés González solo consume este tipo de vinos, pero reconoce que "algunos no están técnicamente bien"
La moda de los vinos naturales: ¿es verdad que no dejan resaca?
Todo apunta a que la moda de los vinos naturales en España, y especialmente en Madrid, está lejos de disiparse. Cada vez son más los emprendedores que apuestan por darle su espacio en sus wine bars y los hosteleros que han decidido plantarles cara a los sulfitos. Ahí están conceptos como Bocanada, Dispatch, Hiro, La Fisna, El Gordito, Ganz... ¿Hace falta que sigamos? Sabemos que no, porque es probable que en este preciso instante esté abriendo un nuevo bar basado en platillos para compartir aparaguados bajo la etiqueta de comfort food cuyo propietario desea con fuerza que sus clientes sientan la misma devoción que él por lo orgánico y lo natural. Algo que no solo afecta a los vinos, sino también a los cafés, que deben ser de tueste natural, o a esos refrescos y cervezas que están vetados en la mayoría de estos locales.
Dicho esto, y dejando claro que quien nos va a ilustrar acerca de las bondades (y maldades) de los vinos naturales es alguien que los conoce muy bien (y desde hace mucho tiempo), te invitamos a pasar por su tienda, Vino & Compañía, en caso de que quieras cantarle las cuarenta o, simplemente, llevarte alguna de las 4.000 referencias de vino que pueblan sus estanterías.
De ellas, alrededor de 400 son de vinos naturales, por cierto, y esto ya debería decirte mucho del conocimiento que puede llegar a tener Andrés González de esta materia. De hecho, lo primero que hace, tras saludarnos, es matizar que no es nada fácil definir qué es natural y qué es no natural.
Cada uno hace lo que quiere, y eso tiene su lado bueno y su lado malo
Te lo dice alguien que se pasa el día haciendo precisamente esto: "Tenemos referencias de vinos que son de bodegas que son estrictamente naturales, porque no añaden nada en todo el proceso, aunque quizás sulfitan levemente al embotellar. Y luego hay otros que ni siquiera sulfitan al embotellar pero que, aún así, los productores nos piden que no coloquemos sus vinos en las estanterías de los naturales".
Con esto te están diciendo que no se sienten cómodos en ese apartado, de hecho comprobamos que, de las 400 referencias que comentábamos, 300 sí que se encuentran en el mueble de los naturales pero las 100 restantes están esparcidas por el resto de la tienda. "Es lo que tiene el mundo natural, que no está reglado, que no está definido con absoluta precisión, con una reglamentación única. Cada uno hace lo que quiere, y eso tiene su lado bueno y su lado malo. En Francia quizá haya algo más de reglamentación, pero en España no existe", señala González.
Dicho mal y pronto, dentro de lo natural uno se encuentra absolutamente de todo, "desde el que lo hace por convicción hasta el que lo hace por marketing". Pero, al parecer, hay un principio básico, una especie de regla no escrita: "Si un productor se autodefine como natural, simplemente hay que creerle y punto" (risas).
Seguidamente, Andrés nos da algunos ejemplos de bodegas que prefieren no identificarse con este movimiento, a pesar de que cumplen con todos los requisitos necesarios para poder hacerlo. Algo que nuestro entrevistado entiende perfectamente: "Es que dentro de la etiqueta de vino natural podemos encontrar cada cosa... Yo he ido a sitios de vinos naturales donde me han servido cosas que son realmente imbebibles, cosas que te diría que ni siquiera identifico como vino. Me dices que es una kombucha y me lo creo" (risas).
"Creo que ha habido una zona gris, que no digo que sea ni buena ni mala, porque cada uno hace lo que le da la gana con su negocio, pero que ha sido claramente aprovechada por actores del mundo del vino natural con fines comerciales". ¿Y qué se consigue con esto?, le preguntamos. "Muy sencillo, que el vinagre se termine aceptando como vino natural. Pero esto es algo que nosotros lo tenemos clarísimo. Un vino natural tiene que ser un vino bien hecho, sin defectos. Y el vinagre, el ratón, todos esas características que comparten los vinos no cuidados, son defectos, y eso a mí no me gusta. Es más, no considero que eso deba tener recorrido, porque, desde mi punto de vista, no son vinos agradables", remata tajantemente.
Un vino natural tiene que ser un vino bien hecho, sin defectos
Conviene recordar, por si alguno se ha despistado, que nuestro interlocutor no es precisamente un enemigo de los vinos de moda ("básicamente bebo vinos naturales"), sino todo lo contrario. Por eso le dejamos que se explaye a gusto: "Luego te encuentras también cosas muy discutibles, por eso soy tan crítico. Resulta que hay veces que abro una botella de un vino, me bebo dos copas a mediodía, lo tapo, lo meto a la nevera, para que esté bien cuidado, y por la noche me encuentro un vinagre absoluto. Eso tampoco me mola, ¿sabes? Porque tengo la sensación de haber tirado a la basura la mitad de mi dinero. No me parece que eso sea un buen vino natural porque los vinos naturales te deben aguantar perfectamente uno o dos días abiertos sin una evolución hacia un vinagre imbebible. Porque una cosa es que tenga su toquecito acético, y otra cosa es que sea realmente un vinagre".
Aunque nos ha quedado meridianamente claro, González insiste, porque él no está dispuesto a entrar por el aro: "Se vende cada guarrería al amparo del vino natural... Puede que sea natural desde el punto de vista de que no le han añadido nada, pero que tampoco lo han cuidado. Hacer vino natural bien hecho es mucho más difícil que hacer un vino no natural bien hecho, porque no tienes plan B. Por eso, si no tienes limpieza absoluta, si no tienes cuidado de todo el proceso, si no tienes mucha experiencia haciendo vino, es fácil que en algún momento se te pueda desviar, y esas desviaciones las paga el consumidor".
Es decir, tú y yo. Y Andrés, claro. De ahí su contundencia. "Yo creo que si nosotros vamos a comprar una carne, y esa carne nos sabe rancia, seguro que la devolvemos. También nos cabrearemos si nos encontramos un queso fresco lleno de moho. Pero parece ser que con el vino natural es como: ¡Viva la fiesta!" (risas).
Hacer vino natural bien hecho es mucho más difícil que hacer vino no natural
Antes de cerrar este capítulo y arrancar con uno centrado en aquellos que sí están haciendo un buen trabajo, que os prometemos que los hay, le preguntamos por el término 'vino funky', ya que es algo que cada vez se usa más dentro de la escena.
"Por supuesto, hay consumidores que llegan y nos dicen que quieren un vino funky, y un vino funky es una guarrada. Así que le decimos muy amablemente que intentamos no tener eso aquí, de hecho en la tienda tenemos productores de culto dentro del mundo del vino natural de los que nosotros no tenemos una sola botella ofertada por nosotros, porque no nos gustan. Lo que pasa es que cierto público sí que los viene demandando, así que les advertimos, les decimos que pensamos que no están técnicamente bien, pero allá ellos".
Algunos hombres buenos (que hacen o venden vinos buenos)
Tras apuntar todos los nombres de productores nacionales que sí debemos grabarnos a fuego, desde Uriol Artigas a Escoda-Sanauja, pasando Óscar Navas o Ismael Gozalo, le preguntamos a Andrés por los sitios donde él disfruta bebiendo vinos naturales. Más allá de su tienda, claro.
Es entonces cuando se relaja y nos empieza a regalar todo tipo de pistas: "El domingo estuve en La Caníbal y me bebí un vino natural del Jura, el Domaine de Saint-Pierre, y me pareció un vinazo espectacular. Es fino, preciso, con matices... Eso sí, no es barato. Pero esos son los vinos que me encanta tener y beber. Tampoco conviene olvidar que uno de los vinos naturales más famosos del mundo es la Romanée-Conti, que se habla mucho del vino natural como si fuera algo nuevo, algo que va por otra parte. Pero hay productores muy, muy, muy famosos y botellas muy, muy, muy caras que son en estricto natural".
Pero volvamos a sus wine bars de referencia: "En Angelita, por ejemplo, ellos ya saben que yo soy naturi lover y siempre me sacan cosas para probar. De hecho, yo voy allí a descubrir vinos, es un sitio que me da garantías. Y otro que me gusta mucho es La Antojá, de Belinda Muñoz. En general, diría que me gustan los que se lo curran a la hora de ofrecer un buen surtido y los que tienen su propia línea de trabajo, como Vicente Herrero en Vinoteca Vides. Pero no los que se ponen la chapa de 'bar de vinos' y luego ves que todo lo que hay en la carta es de un único proveedor".
Con estas pistas, y la lección más que aprendida, nos despedimos de este espacio y de su propietario, no sin antes tomar buena cuenta de las catas y eventos que organizan, sobre todo de aquellos en los que participa el compañero Santi Rivas.
