El restaurante donde las recetas sí son de la abuela: “Felisa cocinaba con un amor y una intuición difíciles de replicar”

Hay cierta tendencia hostelera en Madrid, desde hace ya unos años, cuyo propósito principal es reivindicar las recetas de la abuela. Ya se sabe, esa cocina estacional que no necesita de un producto sublime (con que sea de calidad y de temporada es más que suficiente) y que se expresa de maravilla a través de guisos hechos sin prisas que conquistan por igual a foodies, gastrónomos y jóvenes que, al parecer, no estaban demasiado acostumbrados a comer caliente.

A menudo, este tipo de restaurantes o neotabernas recurren a términos como castizo o casero y no se cortan lo más mínimo a la hora de referenciar a las abuelas, así en general, aunque en la mayoría de ellos tampoco parece que se hayan preocupado demasiado por ahondar en la esencia de esos pucheros que tanto añoramos en estos tiempos. No es el caso de Casa Felisa, donde el chef Antonio del Álamo parece haber conversado un buen rato con Felisa antes de cada servicio. Seguro que no soy el único que los imagina decidiendo juntos ese menú del día que cada día gana a nuevos incondicionales.

Aprovechamos, además, para hablar con este veterano guisandero -formado en el histórico Zalacain- del recetario que acaba de ver la luz y que hará las delicias de aquellos que quieren aprender (o perfeccionar) recetas de ensaladilla rusa, alcachofas con almejas, buñuelos de bacalao, rabo de vaca con salsa de vino tinto y tantas otras cargadas de historia, sabor y mucha verdad. Platos que llevan grabada la firma de Felisa, esa abuela imaginaria, que parece tan real, y que da vida al restaurante del URSO Hotel & Spa, en pleno barrio de las Salesas.  

De un tiempo a esta parte parece estar reivindicándose el recetario tradicional, lo casero, los platos de la abuela. Vosotros fuisteis un poco pioneros...

Desde el principio, Casa Felisa nació como un homenaje a nuestras raíces, en particular a la figura de Felisa, que cocinaba con un amor y una intuición difícil de replicar. Hoy vemos que muchos vuelven a lo esencial, a esa cocina que emociona y reconforta. En ese sentido, fuimos pioneros en reivindicar la casa de comidas como un lugar donde tradición, memoria y buen producto se encuentran para crear una experiencia auténtica y cercana.

¿Por qué crees que se está dando ahora todo este auge de las casas de comidas tradicionales entre los jóvenes (y los no tan jóvenes)? Hay infinidad de ejemplos en Madrid...

Durante mucho tiempo se puso de moda una manera única de cocinar, que tenía sus adeptos. Pero, como todo en cocina dura un tiempo, se acabaron cansando de ese tipo de comida, y ahora hay un intento de recuperación de lo tradicional, que siempre está ligada a las emociones más profundas. Además de este auge de lo tradicional, también noto una tendencia a fijarse más el espacio que en la propia comida, les ocurre a algunos restaurantes y también una parte de las personas que sale a comer o cenar, que los demanda. Espero y deseo que esta tendencia sea pasajera.

¿Cómo era Felisa? ¿Qué tipo de platos o elaboraciones disfrutaba más preparando?

Felisa era generosa, paciente y tremendamente intuitiva en la cocina. No medía con básculas, era todo improvisación y cariño. Le encantaban los guisos de cuchara, los caldos reposados, los platos que se cocinaban a fuego lento mientras se hablaba de la vida. Su cocido, los guisos de cuchara… Es una manera de ver la vida que comparto con Felisa.

¿Y cuáles son para ti las recetas que te llevan a recordar a las abuelas? Esas que te trasladan a la infancia y has tratado de replicar en Casa Felisa.

El cocido madrileño, los callos, cualquier guiso de legumbres, el arroz con leche, la torrija… Son recetas que no solo se saborean, se sienten. En Casa Felisa hemos trabajado mucho para encontrar el equilibrio entre el respeto a la receta original y un pequeño toque personal, que aporte frescura sin perder la esencia. Cocinar estos platos es también una forma de homenajear a todas las abuelas y madres que cocinaban con tanto cariño.

¿Cómo y cuándo surgió la idea de crear este libro de recetas? ¿Qué ha sido lo más laborioso del proceso?

El libro nació como una necesidad casi emocional de compartir y preservar ese recetario que ha pasado de generación en generación. La parte más difícil fue, sin duda, seleccionar las recetas. Todas tienen una historia detrás, un valor emocional. Pero queríamos que fuera un libro vivo, útil, que se pudiera usar en casa y que inspirara a cocinar como lo hacía Felisa: con tiempo, cariño y buenos productos. No solo son recetas, también comparto algunos trucos que te pueden venir muy bien: desde aprender a elegir un bacalao a saber cómo usar algunas preparaciones para otros platos, además de algunas consideraciones personales.

¿Tus clientes te suelen decir si tu cocina los lleva a esos guisos o platos típicos de la abuela? ¿Hay algún plato en concreto que provoque esa reacción?

El cocido que servimos los fines de semana es especialmente emotivo para muchos, porque reproduce ese ritual tan madrileño del mediodía en familia. Lo más emocionante para un cocinero es cuando alguien te dice que lo que está comiendo le recuerda a cómo lo hacía su abuela o su madre. Puede ocurrir con el cocido, con los callos, con las verdinas con almejas o con los garbanzos con calamar, que son algunos ejemplos de platos que tenemos en carta cuando llega el otoño.

Cuando no estás en el restaurante y el cuerpo te pide algo diferente, ¿a dónde sueles ir en Madrid?

Cuando quiero algo diferente me gusta ir a RavioXO, a Kuoco o a La Tasquería. Los dos primeros compaginan a la perfección la fusión entre los productos de nuestro país, como pueden ser los mariscos, pescados y las carnes, con un toque exótico que le confieren las diferentes condimentaciones que se pueden encontrar en la cocina asiática. Si quiero algo más clásico tiendo a ir lugares como El Gran Asador Lecanda, donde la materia prima es magnífica y el servicio de sala sobresale. También me gusta probar lo que hacen esos nuevos cocineros que yo denomino de raíces, aunque con toques de modernidad en cuanto a presentación, pero sin olvidar la esencia. Y más allá de estos cuatro que nombro, todo restaurante que esté haciendo algo diferente a lo que yo hago o que me recomiende un amigo.