El chef Mario Sandoval homenajea a Madrid en el nuevo menú de Coque: "Cocino por ser feliz, no por reconocimientos"

Las opciones para comer en Madrid hoy en día son prácticamente infinitas, pero cuando lo que uno busca es comerse Madrid, ahí ya no hay tantos restaurantes entre los que poder elegir. De hecho, entre los grandes templos de la alta cocina capitalinos, seguramente solo haya uno que haya decidido apostarlo todo en su menú degustación por desgranar la historia culinaria de un territorio al que no se le ha prestado excesiva atención en las últimas décadas.

Por eso tiene aún más mérito que el chef Mario Sandoval se haya propuesto dedicar cada uno de los 17 pases del actual menú degustación de Coque a la tierra que se lo ha dado todo. Y no hablamos solo de las dos estrellas Michelin, los tres soles Repsol y el resto de reconocimientos que han ido cosechando estos tres hermanos desde que cogieran las riendas del restaurante familiar de Humanes.

Sino de todo lo intangible que alimenta el alma en el día a día y que les hace afrontar el presente y el futuro con la misma ilusión que hace 25 años (cogieron el relevo de sus padres en el año 2000). Es lo que nos transmite el propio Mario antes de darnos a conocer una experiencia de altura que te permite recorrer cada rincón de esta institución y, a la vez, de ese recetario castizo que sigue siendo un completo desconocido incluso para los propios madrileños.

En tu nuevo menú repasas un poco la historia gastronómica de Madrid. ¿Ya tocaba hacer algo así, no?

Creo que Madrid es un destino gastronómico único en el mundo. Sobre todo cuando lo comparas con otras ciudades de otros países, Madrid es mucho Madrid. Yo siempre digo que Madrid no es la Gran Vía, tiene Carabaña, Aranjuez, Villaconejos, Villa del Prado, Guadarrama… Tiene muchos sitios interesantes. Y creo que cuando eres conocedor de los alimentos que hay en esta comunidad, de la producción que existe de leguminosa, de carne, de verduras… Solo entonces eres consciente de que es un territorio muy rico gastronómicamente. No como Milán, Londres o París. Y esto es mérito del trabajo hecho por los agricultores, por el sector primario, desde los ganaderos hasta los bodegueros.

¿Cuándo comenzaste a interesarte tanto por la despensa madrileña?

Yo me fui adentrando en este tema hace como 20 años a través de IMIDRA, el Instituto Agrario de Madrid, y el CSIC. Y sigo pensando que, después de 35 años de carrera, me queda mucho por aprender de mi pueblo. Siempre digo que al cocinero lo que más le identifica es su pueblo. Por su cultura, por su forma de entender la cocina. No es lo mismo un chef andaluz que un madrileño o un vasco. Son totalmente diferentes porque las culturas son diferentes, aunque sean del mismo país. Y creo que Madrid tiene mucha verdad. También ha habido un cruce de caminos muy importante a nivel cultural, porque cuando pasa muchísima gente por un mismo sitio, siempre dejan un poso de saber hacer, de gastronomía, de tradiciones… Si no lo es ya, en tres o cuatro años Madrid será la ciudad cosmopolita más importante de Europa. En seguridad, hospitality, cultura, gastronomía, simpatía… No es lo mismo estar aquí que en otro sitio, aquí a gente te acoge.

¿Dirías que ahora mismo en Coque, además de salir muy bien comido y bebido, te llevas a casa un aprendizaje?

Por supuesto, siempre buscamos que haya emoción y que haya una historia y un hilo conductor. Si vienes a Madrid y no vienes a Coque, te estás perdiendo algo. Por eso el turista de lujo que viene a Madrid -el que se queda en el Villamagna, el Four Seasons o el Ritz- se siente atraído por nuestra propuesta. Aquí a las seis y media de la tarde verás principalmente asiáticos, más tarde llegan los norteamericanos, luego los sudamericanos… Porque clientes españoles tenemos pocos, representarán un 5 o un 10 por ciento del total. En cualquier caso, la labor nuestra es que te vayas con un buen recuerdo y que, más o menos, conozcas nuestra cultura y nuestro saber hacer. Y eso es lo que refleja el menú ‘Madrid’, desde el siglo XIII hasta ahora.

¿Cuáles son esas recetas castizas que tienes grabadas a fuego y que no pueden faltar en un menú que venga a hablar de Madrid?

Pues mira, tenemos desde la adafina, que era una sopa sefardí, a la sopa de cangrejos, algo evolucionada y hecha en frío. También los asados, los escabeches, los ahumados, los encurtidos, las salazones, los salpicones, esos guisos que se hacían… Creo que hay un lenguaje muy bonito y la gente lo agradece, que le des lo que eres realmente por dentro. Hará unos 28 años hicimos un menú basado en Madrid, pero no se llamaba ‘Madrid’. Pero es que todo ha cambiado mucho. Cuando empecé en mi profesión, ser de Madrid era como ser del Atleti, ¿no? Venían los cocineros vascos y catalanes y tú eras el de Madrid. La cocina española se ha democratizado y creo que hay muchos valores en cualquier sitio. En un pueblecito, en Cádiz, en Córdoba… Por eso hay que atreverse a cocinar en Madrid. Y creo que tenemos la experiencia, el saber hacer y la profesionalidad para poder cocinarlo con alegría y con dignidad. Y si luego le pones esa parte creativa y de innovación, pues sale una ecuación muy bonita.

Más allá de los ingredientes y productos típicos de Madrid, el cochinillo obviamente tenía que estar presente.

Es mi herencia, el plato icónico de Coque. Es mi historia, mi recuerdo. Y como lo hacemos nosotros, es muy diferente a todos los lugares. Para empezar, mezclamos razas diferentes, Pietrain y Duroc, y de ahí sale la raza John Dallas. Y luego lo hacemos de una forma especial, para que esté exento de grasa. Es una receta que ha evolucionado en contenido pero no forma. Lo hago como lo hacía mi padre, es mi sello y creo que es muy importante. Ahora la gente busca eso, me da la sensación de que hace años hubo mucho humo, mucho ruido, y ahora parece que estamos buscando el sabor auténtico de ese alimento que está tocado sutilmente.

Muchos de vuestros pasos en los últimos años van encaminados a seguir creciendo y siempre está el runrún de esa tercera estrella. ¿Hasta qué punto estás pendiente de eso?

Yo cocino por ser feliz, no por conseguir reconocimientos. El reconocimiento es una consecuencia. Yo creo que la parte más importante de la vida es dedicarte a tu pasión, a lo que realmente te hace feliz. Y luego puede llegar un reconocimiento, dos o tres. Pero creo que obsesionarse con eso no es bueno. No te deja ver. Yo creo que hay que trabajar, hacer un buen equipo y disfrutar del camino. Tengo otras premisas, la verdad. Para mí el mayor reconocimiento que existe es que hoy tú te vayas satisfecho y te vayas emocionado. Eso es lo máximo para mí.

¿Crees que la respuesta que me hubieras dado hace cinco o diez años hubiera sido diferente?

Bueno, cuando eres más joven tienes más hambre de éxito, pero creo que el éxito radica en el día a día y en que vuelva el cliente. Porque mucho que te lleguen los reconocimientos, yo estoy aquí desde la nueve de la mañana todos los días. Hay que empezar de cero todos los días para mantenerte ahí. Si te dejas llevar por la corriente, si te relajas, todo vuelve a su cauce. Por eso yo veo los reconocimientos como una forma de ratificar que estás en el buen camino. Y pienso: “Pues no lo haré tan mal”. También te digo, no ha cambiado ni una gota de ilusión en mí en estos 35 años. He tenido la gran suerte de tener una gran familia, siempre he contado con el apoyo de mis hermanos. Y juntos hemos construido un lugar único con clientes que vienen de todo el mundo (Australia, Japón…) y te dicen que este es su restaurante favorito por lo que aquí sucede. Por la acogida, el cariño, el servicio, la calidad de la comida, la creatividad... Son los valores que definen Coque, y creo que eso es lo más importante de todo.

Le sigues dando mucha importancia al carácter familiar de este proyecto.

Independientemente de que tengas tres estrellas, soles, o lo que sea, para mí es muy importante el camino andado con mis hermanos. Me han enseñado mucho, yo soy el pequeño de los cuatro. Me han protegido, me han enseñado, me han formado. Y creo que, realmente, el éxito de Coque es que estemos unidos. Todo lo demás... Si no estuviéramos aquí los tres, esto no sería Coque, sería Pepito Flores. Coque es una institución para mí. Es un legado, es respeto, es admiración. Y eso lo hemos logrado juntos.

Hablas de respeto y de admiración. ¿Qué cocineros crees que han hecho más por mantener vivo ese legado histórico gastronómico de Madrid?

Mi mentor fue Salvador Gallego, que para mí ha sido uno de los cocineros más finos y elegantes. Yo no he visto a una persona cocinar con tanta sutileza, la salsa, las aves… Luego, Abraham García o Benjamín Urdiain fueron rompedores en su momento. Sacha Hormachea ha sido un maestro para mí. También Pedro Larumbe, para mí fue un gran compañero y maestro. Ha habido muchas personas que han hecho que Madrid sea lo que es hoy. Pero es importante tener presente que los restaurantes nacen, crecen, se reproducen y mueren. Pocos subsisten como Botín o como Lhardy. Y creo que debe ser muy bonito que algún día se cuente que en Madrid, en el siglo XXI, en los años XX, había un restaurante en la calle Marqués de Riscal que ofrecía la experiencia que vas a probar hoy. Creo que eso es lo interesante de la historia, que dejemos huella.

De momento vais a celebrar 50 años como restaurante abierto, primero en Humanes y luego en esta nueva ubicación del centro de Madrid.

Así es, y de hecho estoy escribiendo un libro con el que además estoy disfrutando mucho. La idea es volcar ahí todo mi conocimiento para que perdure y celebrar que el año que viene se cumplen 50 años de Coque como restaurante, porque abrió el 12 de marzo de 1976. Aunque en realidad mi abuelo fundó la taberna Coque en el 56. En cualquier caso, el año que viene es el 50 aniversario y vamos a organizar una serie de actividades con chefs y amigos, publicaremos el libro de los 50 años de Coque con los tres capítulos de los hermanos, lanzaremos el documental que se ha estado grabando... Yo creo que vienen cosas bonitas porque es como el cierre de una etapa para tres generaciones. Una historia de superación y humilde que arranca en un pueblecito de las afueras de Madrid. Y te puedo asegurar que no es fácil pasar de ser una taberna de pueblo a conseguir tener un nombre internacional, eso no se construye en cinco minutos. Mis padres se dejaron la vida, los dos, y me enseñaron muchos valores en lo relativo al respeto, a cuidar al proveedor, al cliente… Es lo que he mamado desde pequeño. Y creo que eso te da una visión de la profesión distinta a cuando te dedicas a esto porque te tienes que dedicar. Yo no sabría hacer otra cosa que cocinar.

Antes hablábamos de tus maestros, pero tú también has sido maestro de otros muchos a lo largo de las últimas tres décadas.

Hay muhcos discípulos, ten en cuenta que por aquí habrán pasado más de mil personas de más de 40 países diferentes, y todos han dejado su granito de arena, y todos han llevado una formación sobre el trato humano, la familia, sobre cómo llevar un restaurante, cómo cocinar, cómo prepararse… Cuando haces las cosas de verdad, eso se te queda adentro, por eso muchas personas que han pasado por aquí luego han vuelto. Esto no es un restaurante, es una institución, y hay unas leyes, una forma de entender la cocina… Yo tengo 10 o 12 alumnos que tienen su propio restaurante, algunos han conseguido su estrella Michelin, que han montado negocios, que están haciendo asesorías… Y creo que eso es lo bonito. Al ser un negocio familiar, siempre ha habido un trato humano muy bonito, lo que no quita que tenga que haber una jerarquía.

¿Y qué le pides a la vida en este momento tan especial a nivel personal y profesional?

Salud y trabajo, porque creo que es lo más bonito que puedes tener. Tengo una familia encantadora: cuatro niños, mi mujer, que es una pieza importante en mi vida… Porque la felicidad no está en llegar a la posada, sino en recorrer el camino. Y por ahora, en mis 48 años de vida, yo no tocaría nada de lo que he hecho, con sus pros y sus contras. Ha sido una carrera difícil, con muchos obstáculos y con muchas horas de trabajo. Ahora lo que más me interesa es el poder equilibrar, tener mi propio tiempo para estar con mis hijos, dedicárselo también a mis clientes, a la cocina, que es mi pasión. No me gusta ser el primero, me gusta ser el segundo, porque el primero solo es el primero en algo concreto. Por ejemplo, el pastor alemán es el segundo mejor perro veloz, el segundo que más memoria tiene, el segundo más dócil… Y la suma de todo eso hace que sea un perro que está en el podio. Yo prefiero ser así. Mi profesión de largo tiempo, esto no va de pegar un fogonazo y marcharte. Ahí ves el ejemplo de los Roca, de Martín Berasategui, de Arzak, de Pedro Subijana, profesionales que llevan en la profesión 50 o 60 años y siguen siendo unos chavales por la ilusión que desprenden, esa energía es digna de admiración. Ellos son el espejo donde me he mirado siempre.

Como profesional de la hostelería madrileña, siempre se dice que aquí estáis muy bien cuidados. Pero seguro que hay algo que echas en falta o que te gustaría cambiar.

Yo, como empresario y profesional, creo que en Madrid se nos quiere mucho. Pero también tengo que decir que estaría bien una regularización de impuestos. Creo que se debería ayudar un poco más a las pymes y no ahogarlas tanto con tantos impuestos. Y luego está el tema de la inflación, que ha subido todo muchísimo y aquí los márgenes son justos. Un restaurante de este tipo te deja un 8 o un 10 por ciento. Esto te lleva a pensar que, en realidad, es una profesión bohemia, que cada vez van a ir quedando menos profesionales que se dediquen a esto porque es muy sacrificado y, al final, lo que te queda es un sueldecito para vivir con tu familia. Con esto no te haces multimillonario. Esto es como la Fórmula 1, donde hay solo 20 pilotos y esos 20 son los que corren en todas las ciudades. Yo podría haber hecho negocios tipo fast food, pero me gusta dedicarme a los pequeños detalles, a lo intangible. Llevo 35 años dedicado a lo que no se puede medir. Pero esa es mi vida. Hay otros a los que les gusta estar parametrizando todo, todo el día. Para mí eso es muy aburrido. Me gusta conocer, curiosear, viajar. Eso es lo que me hace feliz.