Jordi Luque descubre la nueva alta cocina de pueblo: "La mayoría de chefs han pasado por la ciudad y se han hartado de ella"

El bar de pueblo ya no es el de siempre. Sí, sigue existiendo ese que tenemos en el imaginario, regentado por la gente local y donde probablemente puedes catar vinos hechos por ellos mismos y algunos platos elaborados con productos de temporada que se consiguen en la zona basada en la cocina más tradicional. Pero esa ya no es la única cocina que se elabora en los pueblos. La alta cocina y las mejores técnicas culinarias han llegado hasta los pueblos más recónditos creando una nueva cocina de pueblo, que es como el periodista gastronómico Jordi Luque titula su nuevo libro: 'Nueva cocina de pueblo' (Planeta Gastro).

El periodista se embarcó en un viaje de cientos de kilómetros para conocer en profundidad esa cocina con la compañía de Sara Castaño, la fotógrafa que ha capturado las imágenes que aparecen a lo largo de sus páginas donde exponen una tendencia culinaria al alza en España: los restaurantes de cocina creativa que se sitúan en enclaves rurales, donde la cocina no es la de las abuelas, sino que es una nueva generación que elabora una gastronomía moderna y creativa y que en ocasiones reinterpreta la tradición.

“En los últimos 50 años, y en especial en los últimos 30, la restauración y la cocina con cierta ambición han cambiado más que en los anteriores 200 con el surgimiento de nuevas técnicas, herramientas y tecnología, además de un auge de la formación culinaria, del interés por la comida y de un tipo determinado de cliente. Todo esto ha afectado a la cocina globalmente, que también puede verse en los pueblos”, explica Luque en una entrevista con Gastro Mediaset.

Y una muestra de ello, cuenta el autor, es, por ejemplo “el potaje de fabes con espuma de berza de Monte, que reinventa una receta tradicional gracias a técnicas surgidas en las tres últimas décadas al mismo tiempo que mantiene el sabor y el arraigo de la receta”. ¿Cómo convive esa cocina llena de florituras y técnicas con la de siempre? Según Jordi Luque, perfectamente, ya que ambos negocios saben que "son complementarios".

¿Cómo definirías esa nueva cocina de pueblo? 

Como un mosaico de visiones culinarias que, en general, están arraigadas a un territorio, acervo cultural y a su productos de cercanía. No creo que haya una sola cocina de pueblo (ni de ciudad, ni nacional, etc.).

¿Qué factores llevan a chefs formados a plantar su cocina, su negocio, en un pueblo remoto y no en una gran ciudad o una localidad mediana? 

Diversos. Pero la mayoría tienen un vínculo familiar o emocional con el lugar, han pasado por la ciudad y se han hartado de ella.

Los restaurantes que expones en el libro están en poblaciones que en ocasiones no llegan ni a los 100 habitantes. ¿Cómo lidian los chefs con los vecinos teniendo en cuenta que probablemente no son su público objetivo? 

En general son restaurantes que sus paisanos consideran para celebraciones. Y luego hay excepciones, como es el caso de Arrea!, en el que convive una barra de poteo, un comedor con una oferta más asequible y luego ya el restaurante gastronómico.

¿Hay alguno que haya tenido algún problema?

Todo el mundo tiene problemas todo el tiempo. La mayoría de problemas tienen que ver con la actividad misma de la hostelería, que es un quebradero de cabeza (hacer cuadrar números, encontrar personal, conciliar…) y luego están los problemas propios de vivir en una zona rural (falta de servicios, infraestructuras deficientes, abandono administrativo…). Creo que la principal dificultad es atraer a trabajadores y a clientes.

¿Les es complicado encontrar personal para su restaurante?

Este es un tema crítico. En España muchos restaurantes se quejan de la falta de personal, les ocurre a grandes restaurantes que se encuentran en ciudades y por motivos obvios este es un problema aún más severo en los pueblos. En algunos casos, la falta de personal es uno de los motivos que les lleva a cerrar, como ocurre con el restaurante Existe, en Teruel, por lo demás muy exitoso. La buena noticia, por ser optimista, es que observo que el personal para restauración escasea en el resto del mundo también, desde Nueva Zelanda a Rotterdam.

¿Cómo se dan a conocer hasta tener el reconocimiento de prensa y guías culinarias?

Pues igual que los restaurantes de ciudad: invitando a personas que se dedican a la comunicación gastronómica. Aunque los que hacemos esto solemos ser bastante vagos y nos cuesta acercarnos a un restaurante perdido en las chimbambas. 

¿Cómo es hacer alta cocina en lugares tan remotos?

Esencialmente igual que hacerla en Embajadores o en el Eixample. Lo que ocurre es que el entorno suele condicionar tu propuesta y eso ayuda a que sea más única. 

¿Qué papel juega la proximidad de los productos en los menús que elaboran?

En la mayoría de casos es un papel crucial. El entorno moldea lo que llega al plato en buena medida y España es un país con una gran diversidad de territorios y microclimas, cuestiones que, sumadas a muchas otras de carácter histórico y cultural, contribuyen a la riqueza de la gastronomía española.

¿Cómo gestionan el conseguir productos que, por su situación geográfica, no son tan sencillos de conseguir?

Ahí no he observado grandes dificultades. Un restaurante como Fuentelgato, que se encuentra en una de las zonas más deshabitadas de Europa, en Cuenca, se provee de pichones de las Landas y ostras de Marenne. Otro como O Secadeiro compra determinados vegetales que no podrían darse en su huerta, que está a diez metros de la cocina. 

¿Cómo es contar las dos caras de una moneda, la de restaurantes que logran estrellas Michelin y otros que, pese al reconocimiento, tienen que echar el cierre?

Bueno, creo que hay expresiones de éxito mayores que conseguir el reconocimiento de la Guía Michelín, que es un gran logro, no digo lo contrario. Por ejemplo, es más importante ser feliz con lo que haces, sentirte pleno, vivir acorde con tus creencias y ser capaz de dedicar tiempo a tu familia, si es lo que deseas, claro. Luego también hay cosas peores que echar el cierre, Existe ha cerrado o cerrará pronto, pero es una decisión muy meditada que aparentemente no entristece a sus protagonistas.

¿Qué futuro le ves a las cocinas de pueblo?

No tengo una bola de cristal, pero parece que los restaurantes destinación son un fenómeno en auge en todo el mundo. Por otro lado, me da la sensación que los comensales están cada vez más interesados por propuestas con carácteres más únicos. Además, hay un factor emocional que nos hace empatizar con la imagen que tenemos de pueblo en la cabeza, y que es un tanto de Disney, te diré. Así que creo que tienen un futuro prometedor.