ZHEN, una nueva apertura de alta cocina china en Madrid

En el corazón de Madrid: Paseo de la Castellana 179, ha abierto sus puertas un nuevo restaurante chino que ha llegado para poner orden y brillo en la escena asiática capitalina, y lo hace con el sello inconfundible de Guo Jian Yong —Yong para los amigos—, un veterano emprendedor que lleva 37 años en España y que muchos ya reconocen como el padre de marcas tan exitosas como Go! Sushing, Ramen Shifu, Dragon Kitchen y Hotpot.

Yong es de esos hombres que no entienden la mediocridad. En cada detalle de Zhen (desde la vajilla hasta la iluminación, desde el silencio amable del servicio hasta el discreto tintinear de los palillos), se percibe una obsesión por la excelencia. En la mesa, dos juegos de palillos: uno para el servicio común y otro para el uso individual. Costumbre que según nos cuenta nuestro anfitrión, se ha quedado tras los tiempos de pandemia. En la sala, un equipo de camareros que parece leer el pensamiento del comensal. En el ambiente, un lujo silencioso que no necesita alzar la voz.

Zhen no es pequeño. Es inmenso, capaz de servir 250 cubiertos por turno, pero su magnitud no le resta alma. Los reservados, esos pequeños templos del silencio oriental, ofrecen una privacidad que invita a la conversación tranquila, a la sobremesa larga, al deleite sin prisa.

Yong nos obsequió con una cena que fue, más que un menú, una declaración de intenciones. Merluza macerada con salsa de soja y dulces, pollo con picante, berenjena con col china fermentada, paté, col con salsa de cacahuete, costillas de ibérico guisadas con ciruelas deshidratadas, bambú salteado, sopa de pollo, y un delicado dim sum relleno de cerdo y verduras que parecía flotar en el aire.

Pero aquello no había hecho más que empezar. Llegó el pato laqueado, con esa piel crujiente y perfecta que se deshace en la boca. Luego, una costilla de buey cocinada a baja temperatura con salsa china, un avalón con panceta de ibérico, el huevo centenario, y para cerrar, fruta fresca, como un susurro de sencillez tras una magnífica sinfonía de instrumentos bien afinados.

La bodega estuvo a la altura del festín. Un magnum de Gianni Gagliardo Barolo 2019 (uno de mis productores de vinos italianos preferidos), que trajo nuestro amigo Andrea. Rotundo y elegante, domando los matices especiados de los platos con su tanino noble. Luego, un Prémora de Alilian 2015 de Ribera del Duero, que dialogó con el pato y la panceta en un tono más profundo, más castellano.

Zhen es mucho más que un restaurante chino: es un manifiesto gastronómico, una demostración de que la cocina china puede ser alta, refinada, europea en el servicio pero absolutamente fiel a su esencia. Yong ha logrado lo que parecía muy complicado: hacer de la tradición un lujo moderno.

En una ciudad que presume de diversidad culinaria, Zhen se convierte ya en una parada obligatoria para quien quiera descubrir el alma gourmet de China sin salir de Madrid.