El chef rara avis que elige lo que comes en el lujoso Santo Mauro: “Siempre me han gustado los cocineros que cocinan”

Da igual si es verano, otoño, primavera o invierno. Cualquier momento del año es bueno para refugiarse en el Hotel Santo Mauro, allí donde la frescura natural de su jardín centenario invita a huéspedes y locales a disfrutar de una experiencia única al aire libre. Sobre todo desde que el chef Rafa Peña está a los mandos de una cocina que, en cierto modo, puede recordar a la de Gresca, su buque insignia barcelonés, pero que tiene su propia personalidad.

Aprovechando que toca cambio de carta en La Biblioteca del Santo Mauro, hablamos con el cocinero catalán de aquello que comparten dos propuestas en las que el producto de temporada siempre juega un papel más que protagonista. Un encuentro que, como no podía ser de otra manera, se lleva a cabo en la cocina de la que fue la residencia del Duque de Santo Mauro en el siglo XIX, un palacete con un diseño y arquitectura de influencia francesa que se llevan de maravilla con los platos de Peña.

Es allí donde más cómodo se siente, alejado de los focos y rodeado de cazuelas, sartenes y paños de cocina. Porque nuestro invitado es un cocinero de los de antes, y eso se aprecia tanto en sus elaboraciones como en sus declaraciones: “Siempre me han gustado los cocineros de raza, los que cocinan, que son muchos, y que no necesariamente están atados a guías y grandes estructuras”.

No debe ser fácil diseñar la propuesta de un espacio el Santo Mauro. ¿Qué tuviste que tener en cuenta a la hora de crearla?

Lo que tuvimos claro desde un principio es que había que dividir la propuesta teniendo en cuenta los dos espacios: la zona de wine bar y la de restaurante. En La Biblioteca de Santo Mauro siempre quisimos ofrecer una cocina más castiza y palaciega, teniendo muy presente la temporalidad y que no hubiera estridencias. Una propuesta algo sofisticada, pero sin caer en el exceso. Y para la zona de bar sí que nos fijamos un poco más en el Gresca de Barcelona, aunque sin olvidar que estamos en un restaurante. Allí nunca metería un sándwich club o una hamburguesa, pero aquí tienes que tenerlos sí o sí.

Por aquí pasan muchos rostros conocidos y se hospeda mucho público internacional. ¿Has tenido la oportunidad de dar de comer a alguien que te haya hecho especial ilusión?

Han sido muchos los famosos que han pasado por aquí, pero no me gusta dar nombres. Desde cocineros a artistas, pasando por políticos. Pero no tengo una predilección especial por nadie en concreto, para mí es un orgullo que todos quieran venir a conocer este lugar emblemático y precioso. Tengo que reconocer que tenemos unos clientes magníficos.

Se suele decir que los restaurantes de hoteles son un mundo aparte. ¿Cómo fue tu aterrizaje en Madrid? ¿Habías trabajado antes con algún otro?

Es cierto que los hoteles suelen tener un formato peculiar, no es el del restaurante al uso que todos conocemos, como puede ser Gresca, sin ir más lejos. Aquí, en el Santo Mauro, tienes que adaptarte a la persona que está alojada en el hotel, que no necesariamente va a comer siempre lo que está dentro de la carta. Hay que adaptarse a sus gustos, sus culturas, sus horarios de comer… Son requisitos que debes tener en cuenta, sobre cuando trabajas en un hotel como este. Y sobre mi experiencia en este tipo de formatos, trabajé en el Hostal Empuries, en la Costa Brava. Era un sitio mágico en el que pasamos muy buenos años también.

Más allá de que tú seas el artífice de ambas propuestas, ¿en qué se parecen La Biblioteca de Santo Mauro y Gresca?

Sí que tienen similitudes. Aunque la puesta en escena del plato quizá sea más clásica en el caso del Santo Mauro. Pero la esencia es similar, porque en ambos casos manda la temporalidad, el producto es la base del plato siempre y las dos son cocinas bastante tradicionales, no están demasiado modernizadas. Lógicamente, el marco no tiene nada que ver (risas). Uno es un palacio y el otro es un espacio mucho más desenfadado.

¿Con qué nos vas a sorprender este otoño? Suponemos que ha habido cambio de carta.

Hace poco ha empezado la media veda de caza, también las setas… Estos días dejamos atrás las verduras de verano para pasar a las de otoño e invierno. Los tomates dejan paso a las coles, las aves blancas son sustituidas por las de caza, también empieza a entrar la trufa… Diría que es uno de los períodos más bonitos para trabajar en las cocinas. En cuanto al cambio de carta, tenemos libertad para meter y quitar platos durante el año, aunque intentamos no hacerlo con demasiada frecuencia porque eso conlleva un esfuerzo importante, como tener que imprimir esas cartas. Así que solemos hacer cuatro cartas anuales, de manera que en cada temporada trabajamos con el producto de la estación correspondiente.

Sigues siendo una rara avis en la escena, siempre has estado muy alejado del foco mediático. Cada vez cuesta encontrar ejemplos como el tuyo…

Es cierto que nunca he estado muy enfocado en conseguir ser mediático. A mí me gusta mucho cocinar, disfruto trabajando en restaurantes porque es lo que me apasiona. No creo que esté entre mis funciones el intentar salir en medios, aunque entiendo que haya otra gente que sí disfrute con ello, pero no es mi caso.