Veinte chefs amigos de Berasategui le montan una fiesta por sus 50 años de fogones: “El 50% de mi éxito se lo debo a mi mujer, Oneka Aguirre”

Dicen que los homenajes hay que hacerlos en vida y, a ser posible, cuando el homenajeado luce un estado de forma envidiable (como es el caso). Así que no se nos ocurre mejor momento para reunir a un total de 20 reconocidos chefs que han tenido la gran suerte de compartir fogones con el grande entre los grandes. Nunca está de más recordar que Martín Berasategui hoy cuenta con 11 estrellas Michelin y 12 soles Repsol, reconocimientos que están repartidos por sus restaurantes de Lasarte, Barcelona, Bilbao, Tenerife o Dubái.

Pero no es ninguna de estas ciudades la que está cogiendo, durante ayer y hoy, una cita excepcional que congregará a algunas de las principales figuras de la cocina española con motivo de los 50 años de trayectoria del chef donostiarra. De ahí que hayamos decidido plantarnos en el epicentro de la alta gastronomía en la Costa del Sol para hablar con el gran protagonista de este encuentro en una fecha tan señalada. Lo que no quita que también hayamos podido compartir una breve charla con el culpable de todo esto.

“Este homenaje nace porque todos los que hemos pasado por su cocina sabemos lo que significó Martín para una generación entera. En mi caso fue el punto de partida, el lugar donde descubrí lo que realmente era la alta cocina", nos comenta Dani García horas antes de que arranquen una comida y una cena muy emotivas en la que no estará solo.

Le acompañan Albert Adrià, Francis Paniego, Paco Morales, Paolo Casagrande, Ramón Freixa, Ricard Camarena, Toño Pérez, Diego Guerrero, Alberto Chicote, Jesús Sánchez, Ángel León, Samantha Vallejo, Joan Roca, Josean Alija, Marcos Morán, Hermanos Torres, Erlantz Gorostiza, José Carlos García y Nandu Jubany, entre otros. Todos ellos han trabajado de forma conjunta en la elaboración de un menú servirán esta noche en Leña y que refleja la admiración que sienten todos los mencionados por el legado de Berasategui.

"Yo fui uno de tantos cocineros a los que Martín les abrió la puerta y les cambió el rumbo. Este homenaje no lo organizo desde el presente, sino desde aquel aprendiz que entendió su oficio por primera vez en Lasarte", señala el chef marbellí antes de contarnos cómo va a ser el menú que le van a preparar al maestro esta misma noche.

"Cada cocinero ha elegido un plato o un concepto que representa lo que Martín significó para él. Esa es la esencia del homenaje: que no sea una réplica ni un menú cerrado, sino una mirada colectiva. Por eso no buscamos 'platos icónicos' ni imitaciones, queremos que cada bocado refleje una vivencia, un aprendizaje, un impacto personal".

Como tantos otros que se han curtido a la vera del cocinero guipuzcoano, García destaca "su capacidad de trabajo y su disciplina", además del hecho de haber sido "un ejemplo constante de entrega y coherencia profesional".

Y añade: "Si hay algo que define a Martín es su capacidad de ser regularmente excelente, mantener un nivel tan alto durante tantas décadas es probablemente su talento más incomparable. Y en términos culinarios, también hay consenso: su dominio de los jugos, fondos y construcciones de sabor han sido una escuela para todos. Ahí es donde ha marcado una gran diferencia".

Tras estas emotivas palabras, el chef marbellí nos reconoce que en encuentros como los que están celebrando estos dos días se habla de todo menos de cocina: "Cuando nos juntamos varios cocineros en una mesa, la gente piensa que hablamos de técnica, emulsiones, fondos... Pero no es así (risas) Hablamos de vida, de viajes, de anécdotas de cocina que sólo otro cocinero entiende, de cómo ha cambiado el oficio, de lo que nos inspira hoy… Y, sobre todo, hablamos con una libertad que fuera de esa mesa no siempre tenemos".

Le dejamos que ponga rumbo a La Plaza de Puente Romano, que acogerá el primer gran encuentro de chefs de hoy en un ambiente de compañerismo y admiración, y nos sentamos un rato a charlar con el homenajeado, que no puede estar más agradecido y emocionado.

¿Estás nervioso, Martín?

Sí, joder, sí que estoy (risas). Además, me estoy haciendo mayor y me emociono fácil. Antes no, pero ahora ya... Pero lo que me está pasando es muy bonito, es mucho mejor que lo nunca he soñado. Yo jamás pensé que iba a tener una estrella Michelin y ahora, 50 años más tarde, me encuentro con homenajes increíbles como este, en el que participan todos los cocineros que están tocando el cielo en el mundo de la cocina desde hace muchos años. Así que más bonito no puede ser. No puedo quejarme de absolutamente nada de lo que me ha pasado, ni profesional ni personalmente.

¿Tú eres de echar la vista atrás? ¿Te gusta repasar, de vez en cuando, todo lo que has vivido?

Sí, por supuesto. Y disfruto repasando lo que han sido estos 50 años, empezando por mis orígenes en la casa popular de comidas donde nací, con mis padres y con mi tía. Y me paro a pensar en la suerte que he tenido de tener una mujer como la que he tenido, Oneka Aguirre, que es el 50% del éxito de Martín Berasategui. Todo lo que hemos conseguido, ha sido entre los dos. Luego hemos tenido una hija, Ane, que es lo mejor que nos ha pasado. Y también mi yerno, que es el yerno que todos padres quieren tener. Al final, lo nuestro es una pequeña empresa familiar en la que nos hemos dejado la sangre para hacer lo que hemos hecho, pero estamos súper encantados también con estos equipazos que al final se convierten en familia. Tengo a tanta gente que agradecer lo que me han hecho vivir... Y tengo muy claro que este 2025 será, porque no tengo ni la más mínima duda, el año más bonito de mi vida.

¿Y qué es lo primero que has pensado cuando te has visto aquí rodeado de toda esta gente?

Me he acordado del año 2005, cuando me dieron el Tambor de Oro al mejor embajador en el mundo de la ciudad de San Sebastián, que es la ciudad donde nací, crecí... También recuerdo perfectamente cuando me dieron, por primera vez, 3 Estrellas Michelin, en Lasarte, hace ya 25 años. O cuando fuimos el primer 3 Estrellas Michelin de la historia de Barcelona gracias a mi amigo y hermano Paolo Casagrande, a Inés Vázquez, a Joan Carles, a Antonio, a Xavi el pastelero... Me siento muy afortunado de haberme encontrado con gente que ha vivido en cuerpo y alma una profesión que es la mejor que pude elegir. Mis padres y mi tía me inculcaron en la corteza desde niño que para ellos no había profesión más bonita que poder transportar felicidad desde la cocina o desde la sala. Porque no me cansaré de decir que hay que empezar a tratar la sala como arte y no como servicio, y yo estaré siempre empujando para que, igual que se trata como arte la cocina bien hecha, se haga lo propio con la sala.

¿Cómo fue ese momento en el que Dani García te comentó todo lo que se traía entre manos?

Se me puso la carne de gallina (risas). Ten en cuenta que Dani García es un alumno mío que tocó el cielo de la alta cocina hace muchísimos años y que, además, es una persona maravillosa, un tipazo único e irrepetible. Gracias a él vamos a coincidir en este homenaje los abuelos, que somos mi mujer y yo, mi hija Ane con mi yerno José y mis nietos Jara y Lucas. Es increíble poder sentirme tan arropado por toda esta familia de cocineras, cocineros, gente de sala, de la sumillería, de la comunicación y de muchas más cosas que tenemos alrededor. Te garantizo que no hay una persona en el mundo más feliz que yo ahora mismo.

Doy por hecho que, si volvieses a nacer, no elegirías otra profesión que esta.

Sin ninguna duda. A menudo pienso en lo acertado que estuve al ser tan testarudo desde niño, porque yo no quería hacer otra cosa que ser aprendiz de cocina. Y 50 años más tarde sigo siendo el eterno aprendiz. Y quiero que siga siendo así durante todos los días de mi vida, si tengo salud querré seguir siendo aprendiz. Es una gran mentira cuando la gente dice que en la cocina nadie te ayuda. Es más, te diría que es al revés. Yo intento ser un poquito como los maestros y maestras que he tenido, que han sido muchos y muy buenos. Cada uno de ellos se dejó la vida y se entregaron en cuerpo y alma para que yo esté donde estoy. En la vida hay que ser agradecidos y te aseguro que, si volviera a nacer 5.000 veces, elegiría siempre ser cocinero.

¿Y quién ha sido ese pilar fundamental en el que te has apoyado todo este tiempo?

Es que yo, desde que empecé como aprendiz con 15 añitos, me apoyo en toda la familia que tengo a derecha e izquierda. Y no me estoy refiriendo solo a la familia de sangre, también a las familias que he hecho en todo el mundo, personas que empezaron en mi casa, aprendiendo conmigo, y que luego han terminado pilotando proyectos gastronómicos bajo la firma Martín Berasategui. Muchos no saben que esa firma que todo el mundo conoce no es mía, sino de mi padre. A mí me cambió la vida Michelin cuando tenía 22 añitos, que le dieran una estrella Michelin a aquel bodegón era algo que no habían hecho nunca. Y de ahí salió la semilla de todo lo que ha venido después. Y me acuerdo de que un día estaba con Oneka, cuando estábamos haciendo la obra de los cuatro pisos en Lasarte, y llegaron los creativos con una propuesta de logo que no podía ser más bonito ni más precioso, pero les comenté que me gustaría incluir mi firma. Pero no usé la mía, sino la de mi padre. Y lo hice en homenaje a él porque él no ha llegado a ver nada de esto, ni siquiera la primera estrella Michelin, porque se fue muy joven. Y eso siempre me ha dado mucho garrote y mucho carácter, mucha actitud, por eso siempre estoy pensando en sumar, nunca estoy para restar ni para dividir.

Pues al final hemos terminado hablando de tu padre.

Estoy tremendamente orgulloso de las formas y maneras que me enseñaron mis padres y mi tía. Gracias a eso, la gente que tengo alrededor y yo hacemos las cosas que hacemos. Todos estamos con las pilas cargadas, con los ojos brillantes y con muchas ganas de seguir haciendo proyectos. Para deciros a todos que hay Martín Berasategui para mucho rato. Porque nosotros siempre hemos visto trabajar mucho en casa, tanto en la mía como en la de mi mujer.