De Sigüenza a Zaragoza: de ruta por el frío, la piedra y una nueva 'cocina de microimpulso'

El viaje arrancó como empiezan los viajes de verdad: con el coche avanzando entre un paisaje desnudo, áspero, casi lunar, de ese invierno que en Castilla no perdona ni a los guardarraíles. La carretera de Madrid a Sigüenza se iba desplegando como un telón descolorido. Al fondo, muy al fondo, ya se intuía el perfil de la Ciudad Mitrada: su castillo recortado en lo alto, la catedral como un ancla pétrea, el trazado medieval que parece seguir soñando con armaduras y espadas.

Llegar a Sigüenza siempre tiene algo de entrada literaria. Azorín, que tan bien entendía estas tierras, escribió: «Los pueblos viejos parecen dormir, pero no duermen: sueñan». Y Sigüenza, al aproximarse, sueña claramente con ser eterna.

Allí, en esa noble y callada ciudad, nos aguardaba la hospitalidad rotunda (de las que abrigan más que un brasero en noche de ventisca )de los hermanos Eduardo y Quique Pérez, anfitriones de manos grandes y sonrisa franca. Paseamos esa Alameda interminable, tan de otra época, que aún recuerda al Conde de Romanones con una mezcla de reverencia y susurro histórico. La ciudad, como veía Ortega y Gasset en sus estampas castellanas, obligaba a “mirar la realidad de frente, sin disfraces”. Y, al fondo, una claridad de invierno que parecía escrita por Gerardo Diego, que tanto amó estas piedras silenciosas. El frío era de los que rajan la cara, pero el paseo tenía vocación de rito: había que llegar con hambre y alma templada.

Cenar en El Fogaril, dormir en El Doncel

La noche desembocó en El Fogaril,el recogido refugio gastronómico que miman Rubén y Beatriz, donde la cena fue desplegándose con el ritmo de un cuento al calor del hogar. Y este fue su particular repertorio: El Churro bravo, juguetón, casi un prólogo picantón. Paté de cogumelos con pistachos y aceite de oliva, untuoso, largo, de esos que te reconcilian con todo.

Carpacho de gamba blanca, con sal de Saelices, pistacho, puntitos de salsa brava, aceite de cebollino y uvas de mar: un mapa marino sobre el plato. Mouse de pato con crocante de almendra y fresas en almíbar, que pedía vals lento. Pasta de espelta de Palazuelos con trompetas de la muerte y trufa negra, seria, de sotobosque y caminata otoñal. Falafel especiado con crema de apionabo, que equilibraba especias y raíz con bastante solvencia. Pimientos del piquillo rellenos de brandada de salmón, bañados en una salsa de tomate con especias de Abu Simbel e infusión ahumada: aquí el picante estaba muy presente y el conjunto quedó algo confuso, como si el plato no se hubiera puesto de acuerdo consigo mismo. Brioche de steak tartar con sus salsas y un toque de Montilla-Moriles. Rico, sí, pero quizá demasiado brioche para tanto músculo: una tosta quizá hubiera sido mejor compañera.

Para beber, un Finca Río Negro 2021, que en boca se mostró como esos vinos que aparecen serios en la entrada, educados en el centro y largamente conversador al despedirse. Un vino con la vibración exacta del paisaje donde nace.

La noche terminó como terminan las noches memorables: con la sensación de haber cenado bajo una manta, cerca de una chimenea invisible, mientras afuera el frío insistía en adueñarse de todo. Y entonces, al caminar hacia el hotel, resonaban, de nuevo, las palabras de Ortega y Gasset con su claridad habitual: “El paisaje es un estado del alma”, y en Sigüenza el alma se vuelve austera, limpia, un poco medieval.

Zaragoza, la cocina del microimpulso

Viajamos a Zaragoza con una luz oblicua y certera, bajo un amago de aguanieve que a medida que golpeaba el parabrisas parecía querer decirnos (como en un western de Delmer Daves) que el paisaje es también una verdad moral.

A esa hora, el día avanzaba con una claridad que Ortega (perdón por la insistencia) definía como “la cortesía del filósofo”. En Aragón incluso la aguanieve parecía, como nosotros, caminar hacia algún sitio.

En compañía de Eduardo, llegamos a la Universidad de Zaragoza, donde Nacho Álvarez y Raúl Ruiz nos mostraron su proyecto de “Cocina de microimpulso”, desarrollado junto a El Doncel.

¿En qué consiste? En aplicar pulsos energéticos brevísimos a los alimentos para modificar sus estructuras sin cocción agresiva. Es una cocina casi quirúrgica, sin fuego aparente, que preserva la identidad del producto y afina sus matices: texturas que se vuelven más nítidas, sabores que se expresan con personalidad propia, menos aditivos y más verdad.

Una alianza luminosa entre ciencia y fogón, entre laboratorio y tradición, entre la curiosidad y el respeto. Este ámbito universitario también sabe mirar al futuro sin dejar de pisar la tierra.

Luego, para comer, entramos en el refugio cálido de La Senda, uno de los restaurantes más demandados de la ciudad (con tan solo 14 plazas) donde David Baldrich cocina con una delicadeza que parece charla íntima. El menú, esta vez, fue una ópera breve de territorio, memoria y riesgo: Ensalada de tirabeques, espárrago y manzana impregnada con albahaca: un frescor vegetal matinal, un preludio verde de precisión quirúrgica. Tartar de chuleta ahumada con pimiento de Bureta (Tierra): muscular, hondo, de un ahumado lleno de aromas amables. Trucha del Pirineo con lima y citronela (Río): cristalina, limpia, casi una corriente de agua fría en la boca. Brioche de sardina, aguacate y humo de sarmiento (Mar): marino, acariciado por el humo, de nostalgia atlántica. Huevo Senda: sedoso, dulce y umami, un equilibrio que roza la liturgia. Helado de cigala al ajillo con kimchi aragonés: irreverente, juguetón, pura sorpresa domesticada por el frío. Cigala con escabeche suave y mayonesa de corales: delicadeza marina con eco antiguo. Pomada de cigala en pan de gamba: un golpe directo de sabor, breve pero memorable. Kokotxa, tupinambo, chimichurri y salsa de pollo y mantequilla: terciopelo y raza, un baile improbable que funciona. Panceta Duroc, hoisin, sopa agria y piparra: goloso, sabroso, con un punto rebelde y orientalizante. Lomo de ciervo con ají y boniato: silvestre, aromático, serio y de largo recorrido. Flores y cítricos: jardín efímero, palabra dulce en voz baja. Piñones, tomillo y merengue tostado: perfume de bosque y hogar. Pantera Rosa 2025: memoria infantil reinterpretada con ironía fina.

Para beber, dos vinos que acompañaron la conversación como viejos amigos: Cri, Cri, Cri 2023 (Somontano): vino que entra con una franqueza que alegra, de fruta precisa, limpio, sin artificio; un blanco que no pretende demostrar nada y, por eso mismo, lo demuestra todo. Palmeri Navalta 2018: tinto de madurez tranquila, de tanino conversador, que se abre como quien abre un libro que ya sabe de memoria. Un vino que no busca protagonismo, pero sostiene la mesa como un buen amigo sostiene una duda.

La sobremesa fue amable, lenta, de esas en las que el tiempo parece quedarse sentado con uno. Antón Castro lo dijo mejor que nadie: “La vida, a veces, consiste solo en detenerse y escuchar”.

Y en La Senda, todo invitaba a escuchar.

Regresamos, caída ya la noche, a Sigüenza para cenar en El Doncel. El asfalto mojado devolvía la luz como un río negro, y la ciudad, al recibirnos, tenía ese rumor de piedra que solo las ciudades antiguas saben emitir cuando vuelven a vernos.

El Doncel, la mesa que cumple 50 años

Si Sigüenza es una ciudad que parece esculpida en silencio, El Doncel es su respiración más honda.

A lo largo de 50 años de vida, de medio siglo de emoción sostenida, los Pérez se han convertido en guardianes de un estilo, de una forma de hacer, de un modo de entender la mesa que mezcla hospitalidad antigua con sensibilidad contemporánea.

Quien entra en El Doncel entra en una casa que huele a historia: al rigor castellano, a la elegancia sobria, a esa luz que se posa en las paredes centenarias como si quisiera quedarse.

En las crónicas de muchos críticos gastronómicos acreditados lo mencionan como un “templo amable”, “refugio de la memoria bien iluminada”, “cocina empeñada en no olvidar quién es”. Y no es exageración: El Doncel es sereno y solemne, pero a la vez cálido, íntimo, cercano, uno de esos lugares donde la gastronomía ocurre con naturalidad, sin querer demostrar nada. Ese es su secreto: hacer sentir al visitante que es parte del lugar, no un invitado ocasional.

La cena fue una conversación entre amigos, una mesa sin prisas, una reunión donde los platos parecían intervenir con discreción mientras se hablaba del tiempo, de los caminos recorridos, de los 50 años de vida del restaurante… y de otros 50 que vendrán. Eduardo y Quique escuchaban; la casa parecía escuchar también.

Y esta fue la secuencia, luminosa y sentida:

Tartaleta de atascaburras: delicada, suave, un bocado que sabe a hogar antiguo afinado con mano moderna. Bocadillo de chorizo: un pequeño guiño golfo, juguetón, un homenaje al sabor castellano en formato miniatura y elegante. Bombón de queso de oveja: intenso, cremoso, de perfume largo y envolvente; un abrazo en formato esfera. Versión del perdigacho: rusticidad refinada, memoria aligerada, tradición reinterpretada sin perder ni un gramo de alma. Buñuelo de cangrejo de río y centollo: etéreo, crujiente, marino y dulce, como un secreto que estalla suavemente en la boca. Cecina de Guadangus: profunda, noble, con esa melancolía rojiza de la carne bien curada. Gamba con beurre blanc (gamba con “beu”): sedosa, elegante, un bocado que se desliza y se queda, casi musical. Versión del escabeche de perdiz: fino, equilibrado, de acidez inteligente y sutileza aromática. Tartar de trucha de Cifuentes: fresco, cristalino, de montaña; un pez que habla con voz clara. Huevo a baja temperatura con trufa negra: untuoso, perfumado, casi ceremonial; un plato que exige silencio al llegar. Lomo bajo de angus: serio, jugoso, rotundo, con ese punto exacto de madurez que marca diferencia. Prepostre de bergamota y galanga (sorbete y espuma, infusión de miel y kombucha): cítrico, fragante, purificador; un paréntesis aromático que limpia y despierta. Crème brûlée, helado de miel, puntitos de chocolate y nuez garrapiñada, galleta deshidratada: dulzor equilibrado, textura impecable, final largo y amable. Un cierre que conversa, no impone.

Nos acompañaron tres vinos, tres maneras diferentes de estar, tres personalidades que se cruzaban sin ruido: Ponce Chardonnay – Manchuela, un blanco que entra con discreción, sin llamar la atención, pero que poco a poco abre la fruta blanca, el trazo mineral y la elegancia callada. Es un vino que acompaña como se acompaña a un amigo: sin alzar la voz, desde la verdad. Haart — Mosela, la pureza del Mosela en estado casi ascético: tenso, vibrante, filigrana de acidez y sutileza. Un vino que parece flotar más que avanzar. Su ligereza no es fragilidad: es precisión, es música baja, es claridad. Gran Calzadilla 2012, un tinto que habla en pasado perfecto: maduro, doméstico, amable en la memoria. Taninos que ya no discuten, madera integrada, fruta que conserva dignidad. Es un vino que invita a la conversación larga y a la nostalgia bien entendida.

La noche iba siendo lo que tenía que ser, El El Doncel, a lo lejos, quedó vibrando como un lugar donde los años no pesan: se afinan. Porque la celebración de 50 años la estábamos haciendo también ahí, en ese instante, sin nostalgia ni futuro, solo en el presente intenso de quienes saben que lo importante es vivir bien lo inmediato.

Salida de El Doncel: la ciudad que se despide sin decir adiós

A la mañana siguiente, dejamos nuestro alojamiento, El Doncel ese espacio cálido, sereno, acogedor, donde las horas parecen ajustarse solas al ritmo del huésped. Un hotel que no es solo un lugar para dormir: es una extensión de la casa de los Pérez, un refugio con luz amable y silencios bien puestos, donde uno baja a desayunar con la sensación de haber descansado también por dentro.

Tuvimos el tiempo preciso para comprar pan artesano, de ese que cruje como la corteza de un árbol antiguo, y caminar unos minutos por las calles limpias, nobles, casi detenidas en una elegancia sin afectación.

Sigüenza, en la despedida, mostraba otra vez su cara bella y severa: el castillo vigilante, la catedral inmensa y callada que respira siglos, las fachadas que parecen mirar al viajero con una mezcla de cortesía y melancolía. “La piedra es música detenida” (Gerardo Diego).

Nos alejamos sin prisa, con esa sensación extraña de quien deja atrás algo importante sin terminar de soltarlo del todo.

Y entonces, al girar por la última curva, vino a nuestra memoria esa reflexión que Azorín dejó escrita para lugares como este, para ciudades hechas de tiempo: “En estas tierras, lo que permanece no es el pasado, sino la quietud que lo sostiene”.