El chef que se obsesionó con los helados (también en invierno): "Estamos con uno de fresas en escabeche"

Después de un año de (frenética) actividad, toca realizar una visita a Dispatch, uno de los proyectos más singulares y atractivos que nos ha dado la capital en los últimos años. En esta ocasión no nos acercamos a este local acogedor, situado en pleno corazón de Chamberí, para hablar de los acertados platillos callejeros que borda el chef Nico Bejarano, ni de la selección de vinos -curada por Delia Baeza (La Fisna)- que estos días que está creciendo estos días gracias a la incorporación es de vinos -disponibles por botella- algo más especiales. "Tampoco vamos a tener vinos carísimos, pero sí vamos a subir un poquito el nivel", aclara Nani Iribarren (responsable de la sala y pareja de Nico) antes de adelantarnos que contarán con referencias de Borgoña, pero también con otras muy interesantes llegadas de Portugal, Alemania, Chile o Italia.

Pero, como habrás deducido por el titular, hoy no vamos a centrarnos ni en la parte líquida de Dispatch, ni en su nueva línea de productos para llevar a casa, ni en todo aquello que elaboran desde cero: salsas, encurtidos, fermentos, pastrami, bacon, patatas... Lo que no quita que sí vayamos a dar buena cuenta de sus platos más icónicos antes de disfrutar de sus codiciados helados soft, el nuevo gran reclamo de esta pareja.

Toma nota si no has ido nunca porque esto es lo que tienes que pedir en cada una de tus futuras visitas: sándwich de pastrami (el mejor de la ciudad); pollo frito (extra crujiente por fuera y muy jugoso por dentro) que ahora también se ofrece en versión picante; cheeseburger (todo está cuidadosamente colocado dentro de un pretzel y está de locos); unas patatas fritas altamente adictivas (gracias a su sazonado secreto); y la mejor mousse de chocolate (con sésamo caramelizado) que hemos tomado en mucho tiempo.

Y, ahora sí, nos adentramos en el maravilloso mundo de los helados soft de la mano del que fuera líder del departamento de I+D de Paco Roncero tras haber pasado por las cocinas de El Bulli, Arzak o Martín Berasategui. Han empezado a ofrecerlos este pasado verano, pero el objetivo es que nunca salgan de la carta, de hecho -tras comprobar que la acogida está siendo excelente- se están planteando abrir un nuevo local para trabajar en exclusiva el mundo de los helados.

"La idea es tener siempre dos sabores que funcionen, tanto juntos como por separado, e ir cambiándolos con frecuencia. Queremos que la gente se anime a comer helado en diciembre, en enero... Siempre (Risas). Y, obviamente, lo hacemos todo nosotros, usando ingredientes de verdad... Vamos a demostrar que el helado no es solo para el verano, queremos que también sea un plan apetecible de invierno".

¿Cómo hacéis vuestros helados? ¿Es algo que va cambiando por la estación?

Los elaboramos teniendo muy presente la estacionalidad de la materia prima. Y los ofrecemos durante todo el año porque el helado, al igual que el chocolate, es algo que te lleva a la infancia. Desde pequeñitos, todos queremos comer helado porque es refrescante, cremoso y se funde en la boca. Tiene una serie de características que lo convierten en algo perfecto. No quiero ponerme excesivamente romántico (risas), pero para mí es algo que te acaricia el paladar y te aporta mucha felicidad. En cuanto a los nuestros, comentarte que siempre vamos con la temporada, aquí vas a encontrar frutas e ingredientes de temporada. Y el motivo es muy sencillo: nosotros no utilizamos ni bases pre-hechas ni purés de fruta. Existe todo un arte en torno a la formulación de los helados.

Más allá de la frescura de la fruta, ¿qué más cosas tenéis que tener en cuenta?

Si quieres que una mezcla tenga unas determinadas características, tienes que tener varias cosas en cuenta: los azúcares de tu mezcla, que respeten un porcentaje para que en el momento de hacer el helado salga bien la mezcla; la temperatura a la que tienes que servir; la temperatura a la que formulas; y conocer bien cómo funciona tu aparato o máquina. Mucha gente que se quiere poner a hacer helados y se piensa que con conocer la técnica es suficiente, pero no es así. El tema de la formulación es algo que requiere bastante tiempo, pero lo primero que tienes que hacer es coger el ingrediente y analizarlo desde cero. Me refiero a estudiar la tabla nutricional con sus porcentajes de grasa y todo lo demás. Por ejemplo, en el caso de la fruta de temporada, te toca revisar que viene bien, medir la cantidad de azúcar de cada pieza con un refractómetro... Me refiero a que, aunque los melones estén en temporada, un día te van a llegar con más azúcar y otro día con menos, y lo mismo ocurre con el porcentaje de agua.

¿Y cómo se consigue esa textura, sabor, dulzor, cremosidad...?

Básicamente, tienes que tener a una persona detrás que realmente sepa lo que está haciendo y que, cada vez que llega la materia prima, sea capaz de analizarla y de reformular la mezcla, porque esos gramos arriba o abajo de azúcar van a hacer que tu helado esté más o menos cremoso, que esté líquido o que esté como una piedra. Porque, al final, las frutas son frutas, un día están más maduras y otro día están más verdes. Por eso no es fácil para una heladería trabajar con un producto fresco, porque ellos necesitan que sus helados estén siempre igual de dulce, igual de graso... Y para eso necesitas a una persona con los conocimientos suficientes para poder reformular la mezcla. Pero, como te decía antes, nosotros no trabajamos bases por el mismo motivo por el que hacemos nuestro propio ketchup y nuestras salsas. En el mundo de la heladería, todo el mundo utiliza los mismos purés de azúcar, las mismas bases... Pero nosotros no queremos que el helado que hagamos aquí sepa igual que el de otra heladería. No tendría sentido porque no estaríamos aportando nada especial.

¿Con qué sabores estáis trabajando estos días?

Como en invierno nos interesan texturas más cremosas y que haya más materia grasa, estamos usando muchos frutos secos. Por eso estamos ofreciendo estos días helados de pistacho y de avellana, además del de vainilla, que ya lleva unas semanas con nosotros. Todos tienen textura de helado cremoso, pero no llevan nada de leche ni de nata, lo que hace que el sabor sea mucho más potente, ya que puedes meter más cantidad del fruto seco o de la vainilla dentro del helado sin tener que modificarlo. El sabor es completamente diferente, porque un helado de vainilla hecho con vaina de vainilla de verdad, y con una buena cantidad de vainilla, se nota. Generalmente, se usa una vaina de vainilla por litro, pero aquí le metemos seis (risas). Igual que un helado hecho con avellanas que tostamos nosotros mismos siempre va a marcar la diferencia. En estos meses hemos trabajado también con almendra marcona cruda, praliné de pistacho y avellanas, fresas en escabeche... Y ahora estamos haciendo pruebas con uno de salvia quemada con mantequilla de avellana.

¿Helado de fresas en escabeche? Esto no nos lo esperábamos.

Claro, está buenísimo, porque te da un punto de acidez maravilloso, dependiendo del vinagre que uses. Obviamente, si tienes un vinagre malísimo, destruirá tu helado. Pero si usas uno de módena muy fino o un vinagre de arroz que no tenga tanta potencia nasal, puedes conseguir un helado muy fresco, con cierta tonalidad salada... Es muy interesante. Pero lo del escabeche viene más por una necesidad, ya que nuestra máquina de helado soft trabaja de una manera diferente a las mantecadoras que encuentras en las heladerías habituales. Aquí no basta con poner tu mezcla y a esperar a que esté listo tu helado congelado. Aquí lo que tienes es una cuba, en la parte de arriba, que contiene la mezcla líquida y que es como una nevera. Y lo que ocurre es que si le metes ingredientes como el melón, las fresas o los melocotones, se oxidan. Aunque utilices fruta fresca. El primer helado sale fantástico, pero a la media hora ya sale todo marrón porque se ha oxidado, entonces no se puede. Pero igual que hemos recurrido al vinagre, podríamos haber jugado con ácidos bajos o, directamente, haber cocinado la fruta.

Y, ahora, la pregunta del millón. ¿Por qué te dio por hacer helados?

Todo empezó cuando estaba trabajando con Paco Roncero, cuando estaba en el Taller. Siempre teníamos el mismo problema con los helados, estaban buenos los primeros 15 minutos del servicio y luego ya eran una piedra. Así fue cómo empecé a obsesionarme con los helados (risas), pero lo digo en el buen sentido. Desde que empecé con la cocina, la única manera que encontré de ganarle ventaja a otros cocineros era estudiándolos a conciencia, no aprendiendo recetas nuevas ni trabajando más horas. Me di cuenta de que la clave estaba en conocer cómo funciona la parte más científica y química de los ingredientes. Y el mundo de los helados es súper técnico, todo son formulaciones, porcentajes... ¡Todo lo que me gusta! Es más, el primer proyecto que tuvimos Nani y yo, hace 12 años, fue una heladería. Quisimos montarla cuando estábamos en Bogotá, y estuvimos mirando locales, máquinas... Pero, al final, nos vinimos a España. Siempre me ha llamado mucho la atención que cuando vas a Italia, alucinas con los helados. Pero en el resto del planeta es difícil encontrar una heladería que esté a la altura, pero es porque allí entienden el tema, y además tienen esa pasión y esa obsesión por el producto.