El primer nikkei hand roll bar del mundo está en Madrid: “Que me copien es siempre un halago”
Todo empezó en una esquina del barrio de Salamanca donde, dos años después, se sigue formando cola para comer y cenar todos los días. Hablamos con el chef Luis Arévalo de este fenómeno gastronómico que acaba de replicar en Chicago
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Akiro, abierto en Madrid en 2023, es el primer nikkei hand roll bar del mundo. Pero no es por eso por lo que cada día se forman colas en la intersección de la calle Hermosilla con Núñez de Balboa. Probablemente, sea porque detrás de esta experiencia se encuentra el chef Luis Arévalo, un viejo conocido por los amantes de la cocina nikkei que lleva la friolera de 20 años deleitando a los madrileños con proyectos tan dispares como el desaparecido Kena o esa aventura japonesa llamada Gamán que sigue en plena forma.
No lo dudaron Lucas León, creador de una reconocida escuela de cocina digital en Perú, y Faisal Barakat, con experiencia internacional en distintos sectores, a la hora tener que elegir al chef que fuera capaz de diseñar un concepto capaz de combinar técnica, creatividad y autenticidad. Nadie mejor que el ingeniero agrónomo peruano con 1 Sol Repsol para inventarse una nueva manera de disfrutar esos hand rolls y nigiris que tan bien conoce y que conquistan por igual al público madrileño y al cliente internacional que está de paso en la capital.
Ambos perfiles se sienten atraídos por una propuesta que, tras arrasar en Madrid, se ha propuesto hacer lo propio con Barcelona y Chicago, un paso decisivo este último para la expansión internacional, ya que les ha llevado a introducir en el mercado norteamericano el mundo del nikkei hand roll. ¿El secreto para triunfar allende los mares? Que todo lo elaboran al momento con ingredientes frescos de la más alta calidad, servidos directamente en la barra por chefs que trabajan de cara al comensal.
No es fácil hacer llenos diarios durante meses en Madrid y con un ticket de 60 euros. ¿Tú no estás tan sorprendido como nosotros?
Gracias. La verdad es que desde el inicio hemos cuidado cada detalle, no escatimamos con el género y es una propuesta que está pensada para el éxito. Estoy muy agradecido por la respuesta. Madrid es una ciudad con una oferta gastronómica enorme y muy exigente, así que ver el local lleno cada día es una recompensa al trabajo duro de todo el equipo. La gente ha conectado con la propuesta porque es algo distinto, cuidado, dinámico y fresco.
¿Qué crees que tiene Akiro para haber triunfado en ciudades tan distintas como Madrid, Barcelona o Chicago?
Akiro tiene algo que trasciende la comida, es una energía. Es el equilibrio entre la técnica japonesa, la calidez latina y la cercanía del servicio. Al final, en todas las ciudades la gente busca autenticidad, y Akiro ofrece precisamente eso: una experiencia genuina, sin artificios ni florituras. Donde lo importante es disfrutar el momento, el producto y la conexión con quien te sirve.
¿Cuándo descubriste los hand roll bars?
El formato lo conocí hace muchos años en alguno de mis viajes. Me llamó mucho la atención esa forma de comer sushi en barra, al instante, con el alga todavía crujiente y recién hecho frente a ti. Me enamoré de esa inmediatez y del ritual que se genera entre sushiman y comensal. Pero también sabía que no bastaba con copiar el formato, había que reinterpretarlo desde mi identidad nikkei. Akiro es eso, una reinterpretación, no una réplica.
¿Cómo reaccionaste cuando Lucas León y Faisal Barakat te hablaron del proyecto? ¿Lo viste claro desde el principio?
Totalmente. Cuando me hablaron de crear el primer nikkei hand roll bar del mundo, supe que quería ser parte. Ellos venían con esta visión, con ganas de hacer algo nuevo, y yo sabía que era el momento de crear un concepto fresco y directo. Desde el primer momento entendí que Akiro sería algo especial.
Es el primer nikkei hand roll bar del mundo, pero todo nos lleva a pensar que pronto no será el único ni siquiera de Madrid. ¿Eres de los que se sienten halagados cuando le copian?
Lo tomo como un halago. No sería la primera vez que abro algo que sería replicado. Si algo se empieza a replicar es porque ha generado impacto. Al final, lo importante es seguir evolucionando. Akiro no busca ser el único, sino seguir siendo auténtico. Cuando trabajas duro, la copia nunca te alcanza.
¿Qué faceta de Luis Arévalo va a encontrar en Akiro el cliente que ya te conoce? ¿Qué rasgos de tu cocina te acompañan en todos tus proyectos?
Siempre hay un hilo conductor claro: el respeto por el producto, la búsqueda del equilibrio y la mezcla cultural. Mi cocina siempre ha sido una conversación entre Japón y Perú, pero también entre técnica y emoción. En Akiro esa conversación se simplifica, se hace más directa. Es mi cocina desnuda, sin disfraces, donde lo esencial vuelve a ser protagonista.
Para el que ya esté pensando en repetir. ¿Con qué frecuencia se suele actualizar la carta?
La carta evoluciona constantemente. Vamos ajustando según temporada, tanto producto como lo que vemos que más emociona a los comensales. Pero hay clásicos que no se pueden tocar, como el Hand Roll de Ebi Furai, el Hand Roll Ika, el Nigiri de Calamar o el Ceviche de Hamachi. Son platos que ya forman parte del ADN de Akiro.