María Torrecilla y su guía para tu primera vez en el restaurante del Ritz: "El comensal no debería tener ninguna norma"

Daniel Brito 15 FEB 2026 - 09:00h.

El hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid impone. Más aún si tienes la oportunidad de probar la oferta gastronómica de Deessa, el restaurante que ocupa su espectacular salón Alfonso XIII con vistas a los jardines y que ya cuenta con dos estrellas Michelin gracias a la propuesta gastronómica del chef Quique Dacosta y un equipo que coordina de forma magistral María Torrecilla, la directora del restaurante que ha pasado por restaurantes como Mugaritz o Club Allard. Ambos se conocen de toda la vida (son del mismo pueblo, Jarandilla de la Vera), y llevan 17 años trabajando juntos en los diferentes proyectos del chef.

Torrecilla es la máxima responsable de que todo fluya a la perfección en Deessa, coordinando un equipo de 30 personas. Una figura que, como nos explica, empasta y crea un vínculo entre el servicio de sala y el de cocina “para que todos vayamos a una. Todas las decisiones se toman en conjunto”.

Así se coordina un equipo de 30 personas

Llevar las riendas de un equipo tan grande no es fácil, por eso la máxima para ella es dar ejemplo. “Siempre digo que no es lo mismo ser jefe que ser líder. Es lo más complicado. Hago lo que me gustaría que hubieran hecho mis jefes por mí. Y eso es estar la primera y tenderles la mano cuando necesiten algo, no solo profesional, sino personalmente”, nos cuenta la directora del restaurante del Ritz.

Aquí entra una gran duda que sacude al sector de la hostelería: ¿también es complicado encontrar personal en los grandes restaurantes? María Torrecilla cuenta que sí, por eso para ella es importante cuidarlos, “que prefieran quedarse contigo y elegirte a ti porque se sientan a gusto”. Y para ello, lo que más valora, incluso más que la formación, es que sean buenas personas, un factor clave en el buen funcionamiento del restaurante que tiene claro que ha conseguido: “tengo la suerte de haber formado un buen equipo, unido, donde se cuidan entre ellos. Son jóvenes que tienen muchas ganas”.

La filosofía Dacostiana por bandera

Si algo llama la atención de Deessa como restaurante del Mandarín Oriental Ritz de Madrid, más allá de por ser un dos estrellas Michelin, es la cercanía y el trato del personal, cercano sin pasar la línea, fruto de lo que Torrecilla llama “filosofía Dacostiana, donde menos es más y las cosas no tienen que estar tan encorsetadas”.

“El disfrute debe venir dado de naturalidad y lo que queremos es que el cliente sienta que esta también es su casa. La mayoría de las personas no están acostumbradas a comer o cenar en restaurantes con estrella Michelin, así que el cliente no debería tener ninguna norma, solo ganas de conocernos y respeto al lugar en el que se encuentra”, dice Torrecilla sobre cómo concibe la llegada de los comensales al restaurante.

Recalca que ellos, como profesionales, tienen muchos protocolos que seguir para que cada engranaje encaje, entre ellos el bienestar del cliente. “No soy quién para decirle cómo beber o que coja la servilleta de una manera, parece que tienen que trabajar ellos y no nosotros”, admite.

La directora de Deessa explica en el vídeo algunos de los protocolos que ellos siguen y que los comensales prácticamente no notan porque son detalles que elevan su servicio, aunque hay otros muchos que sí que están más marcados, el más importante para ella “respetar el espacio vital del cliente” a la hora de servir y retirar por la derecha o la izquierda.

Además, la atención lo es todo, en especial para ver si un comensal se levanta al servicio, por ejemplo, para tener en cuenta cuándo llevar el siguiente plato para que esté en su temperatura ideal para comerlo. “El servicio de sala está totalmente pendiente de todas las personas que vienen a visitarlos, si un cliente tiene que levantar la mano para llamarnos, es un síntoma de déficit de atención por nuestra parte. Eso es algo que no nos podemos permitir. El comensal no debe tener ninguna necesidad porque ya nos hemos anticipado a ella, eso es para mí el lujo”, asegura.

Cómo pagar la cuenta en un estrella Michelin

¿Y qué pasa con la cuenta? Esa puede ser una de las grandes incógnitas sobre comportamiento en un restaurante estrella Michelin. En este sentido admite que sí que siguen los protocolos y no se lleva a la mesa hasta que no se pida. Ahora bien, ¿a quién se le da? “Quien pide la cuenta se le trae y paga”, pero si existen dudas, se le entrega por norma a la persona que haya hecho la reserva.

No obstante, en la era en la que cada uno paga lo suyo o el Bizum está en el día a día, también puede pagar cada uno lo suyo. “Donde hay gente hay diversidad, ahí no nos metemos y cada uno paga como quiera, así que tienen la opción de que cada uno pase su tarjeta y pague su parte”, nos cuenta la directora de Deessa.

Niños sí, niños no

Otro aspecto que suscita curiosidad sobre restaurantes de este tipo es la admisión de niños. María Torrecilla expone que en Deessa la política de admisión es a partir de 12 años, “pero somos muy flexibles”. Por una parte, la mano derecha de Quique Dacosta expone que entienden que “no es el lugar ni el entorno” más apropiado para acudir con un bebé. De ahí su política, hecha “por el bienestar de los niños, de los padres y de las personas que tienen al lado”.

Eso sí, como ella misma explicaba, siempre hay excepciones y comenta que por supuesto que han ido niños a Deessa e incluso le han pedido macarrones. “Se los he dado y se han comido los mejores macarrones de su vida. Tiene que cambiar el concepto de felicidad. Si vienes con tu pareja y tienes un niño que quiere macarrones, el nene va a ser feliz comiéndoselos”.