Abuso y horror en la cocina: ¿qué está pasando con Noma, cinco veces nombrado mejor restaurante del mundo?
Pese a su cierre en 2024, Noma sigue en el centro de la polémica con una nueva oleada de testimonios que narran el horror que suponía trabajar en el restaurante danés
Fue considerado en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, pero algunos testimonios de extrabajadores narran agresiones verbales y físicas
Cerró sus puertas en 2024, pero Noma sigue resonando en el mundo de la gastronomía. El restaurante danés capitaneado por René Redzepi no solo recibió las tres estrellas Michelin, sino que fue seleccionado en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo, un logro solo logrado por él y por Ferran Adrià con elBulli. Sin embargo, la polémica ha orbitado en más de una ocasión sobre el chef y su restaurante, y en los últimos días esa polémica ha crecido exponencialmente.
“He sido un acosador durante gran parte de mi carrera. He gritado y empujado a la gente. A veces he sido un jefe terrible”, reconocía Redzepi en 2015 sobre su forma de proceder como jefe con su equipo en el restaurante. A pesar de esa autocrítica, los testimonios a lo largo de los años de trabajadores de Noma que no habían tenido una buena experiencia durante su paso por el restaurante no han cesado.
Testimonios de muchos de los extrabajadores
Sin embargo, en los últimos días la burbuja se ha hecho gigante después de que Jason Ignacio White, que durante años trabajó en Noma dirigiendo el área de fermentación del restaurante, empezase a publicar testimonios anónimos en su cuenta de Instagram de trabajadores que expresan el terror que fue para ellos trabajar en el restaurante danés.
Más allá de la cuenta de Instagram, White también ha publicado en la web noma-abuse.com los testimonios que ha ido recibiendo sin ningún tipo de edición. “Fui diagnosticado con trastorno por estrés postraumático el año pasado. Noma me rompió en muchos sentidos, no puedo empezar a decir las formas en las que me lastimó. El bullying de René golpeándome en las costillas por bajar el volumen en la cocina”, narra uno de los primeros testimonios que recoge.
“Trabajé en Noma por un corto tiempo y me fui muy rápido porque vi abusos con los que no estaba de acuerdo. Trasladé a toda mi familia por el mundo para trabajar en Noma para dejarlo después de presenciar el abuso físico y verbal”, reza otro de los testimonios. “Noma destruyó mi pasión por la industria”, “la cultura era salvaje”, "me dieron un puñetazo en la cara durante un servicio", o “había chicas ahí que no tenían el periodo durante meses”, son otros de los muchos mensajes que ha ido publicando la cuenta de Jason Ignacio White a lo largo de febrero.
Ya en su momento The New York Times contó ante el anuncio del cierre del restaurante varios casos de maltrato que habían sufrido los trabajadores de Noma. Uno de los testimonios era el de Namrata Hegde, una chef india que estuvo de becaria en el restaurante sin percibir ningún tipo de remuneración. Tal y como explicó al periódico, en los meses que estuvo allí lo único que se le permitió hacer fue unas réplicas de escarabajos creadas con la piel de frutas, en total unas 120 piezas por día, en un ambiente donde cada día estaba prohibido hablar e incluso reír.
El trato a los becarios
Ante esta nueva oleada de testimonios, Hegde ha relatado de nuevo su experiencia a través de una newsletter en Substack. Su estancia en Noma se remonta a 2018, cuanto tuvo la oportunidad de pasar un tiempo como becaria, por lo que tenía que trasladarse a Copenhague, algo que vio como “una oportunidad única en la vida”.
“En un documento que firmé cuando me aceptaron, me dijeron que ‘los becarios trabajarían 37 horas a la semana, tendrían la oportunidad de experimentar de primera mano las operaciones del restaurante y participar en varios talleres diseñados para enriquecer el conocimiento a través de la educación informal’”, explica, además de que tendría la oportunidad de hacer diferentes platos que sus compañeros valorarían para que pudiese haber una retroalimentación.
Sin embargo, la realidad fue muy diferente. En su texto expone que la cocina estaba impulsada “por un ejército de cocineros no remunerados”. “Cuando un solo restaurante rota a 30 becarios no remunerados a la vez durante un período de tres meses y los asigna a tareas específicas durante todo ese tiempo, queda claro que su función no es tanto la formación, sino utilizar su trabajo gratuito para mantener la rentabilidad en la cima”, detalla Hegde.
Además, la cocinera también subraya que en el trabajo que desempeñaba se exigía una gran precisión y “silencio e invisibilidad. Las críticas eran implacables y el más mínimo error podía provocar humillación o amenazas de ser sustituido por otro becario entusiasta”, lo que relata que construía un ambiente de excesiva competición y “emocionalmente agotador”.
Toda esta polémica resurge a días de que Noma aterrice en forma pop up en Los Ángeles con un menú de más de 1.300 euros, donde René Redzepi y su equipo actual estará entre el 11 de marzo y el 26 de junio, un periodo en el que también se va a documentar todo el proceso para un proyecto cinematográfico.